豆漿豆花製作標準

一、豆子的浸泡標準

1、浸泡標準：以幹黃豆100斤為準，清水200斤   

2、浸泡時間：冬天:用清水浸泡10—12個小時,夏天:浸泡 6—7個小時，夏天浸泡好未用完的豆子及時存放在保鮮櫃中。

3、熬製的標準：用大火熬製，不斷的將面上的泡沫打去，熬開後即可。

二、豆花的製作標準：

1、按泡好的8-9斤（原因是因為豆子的品種的更換會影響出漿率）黃豆為標準，加入清水約34斤，打成漿，倒進鍋裡燒開，將沫子打盡。

2、翻入點豆花的箱子裡待冷卻到85度時，下入物流發來的膽水約150—200g之間（原因是豆漿的濃度隨著品種的更換有時不一致）,然後均勻的倒入豆漿裡面攪勻，待豆花起花水清涼時。

3、用壓豆花筐子輕輕的壓一下，將水打一些出去後，用紗布蓋上再用豆花架壓上3―4分鐘即可。

備註：1、泡豆子的時間一定要按要求操作（夏天泡6－7小時，冬天11－12小時）

2、在打豆漿之前應該將泡好的黃豆用水清洗兩次。

3、膽水的份量一定要按標準放。

4、壓豆花時不要用太大的力，否折豆花就會壓得很板。

5、點出來的豆花厚度應該在3.2－3.5釐米之間。

6、點豆花的時間星期一至星期四在十點鐘後，星期五至星期天的時間按原來不變。

7、豆花裝盤的時間在11:00鍾以後，這樣上出去的豆花才能聞到香味。

8、保存時間：冬天保存時間是36小時,夏天24小時。

9、保存方法：將點好的豆花自然涼後存放在保鮮櫃中,切忌用涼水速涼後放入保鮮櫃中.

10、注意:夏天豆漿機每次打完豆漿後要及時清洗。

11、使用：每用一箱從保鮮櫃中取出。

12、成品存放：中午存放在保鮮櫃中，下午準備放在存放架上，低峰期存放在保鮮櫃中下午準備量太多，存放時間太長，應少量準備（大小份在4—6份）。

   三、豆漿的製作注意事項

   案列：前段時間有門店發現豆漿不好喝，有發酸的現象，經分析有以下幾方面的原因：

1、早上剩下的豆渣放在廚房下午才翻打（其實豆渣放在外面溫度高以發酸），如果豆渣沒有用完應及時將其放進保鮮庫，並蓋好蓋。

2、豆子泡的時間太長以發酸。

3、泡好的豆子放在外面的時間太長。

4、燒豆漿時沒有把第一鍋原有的豆漿打淨馬上又加新豆漿。

5、豆漿機用後沒有及時清洗乾淨。

   四、五穀豆花的量化標準：

黑芝麻

黃豆

花生

水

膽水

8-9斤

0.5斤      

1.5斤      

33斤          

150—200克

  

 五、五穀豆漿的製法

  1、可先放一部分水在鍋中燒開，再加入打好的豆漿，兌好燒開，有兩個好處:一是可以減少煳鍋的程度；二是縮短燒開的時間。2、花生不和黃豆一起泡，花生泡的時間為2-4小時；3、花生可先用刀剁碎，這樣方便操作。

   4、黑芝麻不泡，磨豆漿時可將花生和黃豆按比例混合，打時把黃豆和花生的混合物放入磨漿機中，在加入黑芝麻一起磨；黑芝麻不和花生黃豆混合，因為黑芝麻小，混合容易造成黑芝麻的損耗。

所制豆漿量

泡黃豆用量(斤)   

花生用量(斤)（碎花生）

芝麻用量(斤)

100斤

16

3

1

200斤

32

6

2

300斤

48

9

3

         備註：1、芝麻每天打好包-口袋可從復使用。

               2、花生每天提前打好包-口袋可從復使用。

               3、黃豆需每天每次過秤，或則有標準的量杯。

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