在這高溫灼人的夏日，甜品師只是略調色調，便給我們帶來了的鋪面而來的清涼「冷色調」！清爽的菠蘿明黃搭配椰子的乳白色，造型簡單卻暗含豐富的口味調和，一起來欣賞這位英國米其林甜點主廚Kevin Lopes的新作~
主廚 Kevin Lopes
這位年僅32歲便被委任倫敦米其林星級餐廳Sketch行政主廚的甜品師，有著無盡的創造力和天賦。
2015年被同行推選為「全球最佳主廚」。從巴黎到摩納哥、博尼法喬，再到梅斯（他的家鄉）和高雪維爾，15年的環球旅行經驗成為他豐富、鮮活的創意源泉，在Sketch秉持的「展望未來，尊重過去」的價值理念更將引領他走向更遠。
甜品：鳳梨椰子切塊蛋糕
精緻的呈現離不開每一種原料的精心挑選、比例分配和步驟安排，除了鳳梨的清甜、椰子的濃鬱，這款切塊蛋糕還融合了檸檬草果茸的特別風味，清爽之餘回味無窮說的就是這種味道吧！
鳳梨椰子切塊蛋糕
10 份，不含麩質和乳糖
椰味餅乾（不含麩質）
· 寶茸椰子果茸 269.7克
· 蛋白 17.9克
· 蛋白粉 9.1克
· 糖 170.9克
· 無麩質麵粉 90.3克
· 椰子粉 94.6克
· 杏仁粉 94.6g
在攪拌器中中速攪打蛋白、蛋白粉和糖，製成蛋白霜；
用食品處理器（food processor）將剩餘的粉末狀原料研磨至精細的粉狀；
將果茸倒入粉狀，蛋白霜翻折到果茸和粉末的混合物中；
將混合物倒在事先抹過一層油的矽膠烤盤上，在160度下烘烤10分鐘；
將烤盤靜置在烤爐中待涼；
切出兩個25cm見方的餅乾。用白巧克力在塑料紙膜上刷一層後，將方型餅乾置於白巧克力上，使其凝固在餅底。
檸檬草果凍
· 寶茸檸檬草果茸 740克
· 鳳梨塊 277.6克
· 玉米粉 48.6克
· 魚膠粉（200 bloom) 15克
· 水 111.1克
在混合盆中倒入冷水，軟化魚膠粉約10分鐘；
將鳳梨塊擠壓出汁，倒入鍋中；
隨後倒入玉米粉，一起加熱；
煮沸後，倒入軟化的魚膠混合物；
冷卻後，取550克果凍倒在第一部分製作的底部有白巧克力的餅乾上。
椰子慕斯
· 寶茸椰子果茸 466.8克
· 可可脂 258.6克
· 椰子牛奶 373.5克
· 葵花籽油 35.7克
· 糖 62.2克
· 大豆卵磷脂 0.4克
· 青檸皮碎 2.9克
將可可脂加熱至45度融化；
倒入葵花籽油和卵磷脂，用手動攪拌器混合均勻；
加熱果茸、椰子牛奶和糖至85度；
當果茸混合物的溫度降至25度時，將可可脂混合物緩慢倒入果茸混合物中，並同時用手動攪拌器攪拌乳化；
最終溫度在28-30度時，儲存在冰箱裡12小時至固定；
第二天將該混合物倒入碗中打發；
加入青檸皮碎，將混合物倒在長25，寬25，高4.5裡面的模具裡，冷藏6小時。
糖漬鳳梨
· 寶茸100%青檸果茸 90克
· 新鮮鳳梨 558克
· 鳳梨塊 90克
· 青檸塊 45克
· 糖 147.6克
· 鹽 0.7克
· 黃色果膠 3.3克
將鳳梨塊榨出汁；
將新鮮鳳梨削皮、切成1.5釐米的塊狀，倒入鳳梨汁、糖（90.1克）、鹽和青檸果茸中。
靜置一小時；
在大煮鍋中，慢慢加熱至液體開始蒸發；
加入57.5克糖和黃色果膠，煮5分鐘；
冷卻後加入青檸混合物，攪拌均勻；
將糖漬鳳梨用保鮮膜包好，切成一釐米塊狀。
鳳梨淋面
· 寶茸100%鳳梨果茸 639.5克
· 水 205.4克
· 葡萄糖 89.1克
· NH果膠 31克
· 糖 34.9克
· 黃色色粉 適量
將果茸和葡萄糖加熱至40度；
加入糖和NH果膠；
煮至沸騰2分鐘，過濾；
加入色粉，手動攪拌均勻；
溫度降至25度時使用。
椰子淋面
· 白巧克力33% 423.7克
· 可可脂 282.4克
· 白色色粉 10克
· 脫水椰蓉 88.3克
將巧克力加熱至45度融化；
加入可可脂和白色色粉，混合均勻；
倒入椰蓉，混合均勻；
溫度降至29度時使用。
組裝
將檸檬草果凍置於第一層海綿蛋糕上；
將第二層海綿蛋糕置於25*25*4.5模具底部；
將糖漬鳳梨置於模具裡的海綿蛋糕上；
倒入椰子慕斯並根據上述步驟冷藏定型；
稍微加熱檸檬草果凍後，將模具內製作好的部分置於檸檬草果凍上方；
待其凝固定型後，將蛋糕置於椰子蘸醬裡至慕斯下邊緣；
隨後淋上鳳梨淋面並裝飾。
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