玉芝蘭 | 川菜不止辣椒和江湖

2021-02-16 上海inG
在玉芝蘭餐廳裡，油蒸官燕的裝盤讓人印象深刻，容器是一盞放大的青花酒盅，器身很高，擺在面前不用探頭去瞧。器皿充滿線條美，細腰寬肩，加一隻圓潤的頂蓋，是按唐代《仕女圖》做的器型。掀開蓋，中間凹槽不深不淺，正好擺一團細軟燕絲，底下埋兩粒桃膠，新鮮桃汁單獨裝盛，吃的時候澆淋，是相當精緻的筵席待遇。

這裡是巨鹿路851號，上海一處私人宅院，藏了成都來的玉芝蘭。不設門頭，只能預約，一天接待幾桌，和長發街老店一模一樣的「脾氣」。

/ 到了預約的時間點，會有人在門口迎接

作為成都高級筵席私房菜之一，玉芝蘭有很多「厲害」的名頭，比如「成都第一家黑珍珠」，「CNN,FT都要拜訪的私廚」，「代表川菜上過《紐約時報》」……開到了上海名聲依舊顯赫，但在此之前，請先單純用料理認識它。
吃私廚，就像是走進主理人的過往，所歷種種，皆能從口味中體現。玉芝蘭主理人蘭桂均師傅，早年在蜀風園工作，學了從」面狀元「那兒傳承下來的「坐槓大刀金絲面」。1991年，他憑藉「這項絕技奪得「成都市首屆職工崗位大賽」冠軍，獎狀還在上海玉芝蘭掛著。

川廚善學習，兼容並包。從日本回來後，蘭師傅想到把廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒融合，巧合成了讓他一舉成名的「泡椒鳳爪「。這一道鳳爪，如今擺在玉芝蘭固定前菜「熊貓攢盒」裡。六格川味涼菜小件，菜色根據時令做調整，食材新鮮，鹹甜皆有，分量給的克制，只讓胃口醒神，不能奪主菜的風頭。80，90年代，式微的川菜終於靠」大麻大辣過大癮「復興，但傳統川菜裡走出來的廚人，還是放不下」一菜一格，百菜百味「。雖然這句話近兩年說得多了，但貫徹到底的也不多見，但玉芝應當算在其內。



洋樓三層分5間包房，分別應對不同人數的用餐需求。名字也取得應景，錦江，青羊，武侯...用的都是四川的地名。和食材打交道久了，就會摸索出一套自己的「料理體系」，在蘭師傅這裡，湯最重，食材次之定格，調味輔襯定格。於是，與其說是川菜，倒不如說是「四川人做菜」，講究到底是「融合」兩個字。師傅去日本的經歷，讓玉芝蘭不拘泥於川菜的格局。成菜形式比起麻辣川菜，更像是日本菜，精緻而內斂。一套菜單結合了川菜筵席，又借西餐的形式，緩緩鋪陳開來。有高潮有平緩，各種味型反覆交疊，味蕾頂上頂端，又緩緩降落，最後留一段清爽空白。單說幾道費功夫的拿手菜，首先是譽稱「川西一絕」的大刀金絲面。廣漢金絲面常用雞蛋，但玉芝蘭改用土鴨蛋。和面不加水，是點心師傅的尊嚴。之後展現內家功夫，一柄長兩米的竹竿，師傅坐壓一頭，靠腹部發力推平麵餅，麵餅最後成一張光滑的金黃麵皮。

/ Anthony Bourdain《Parts Unknown》，S8

皮成絲單靠大刀切，一氣呵成，細如髮絲，韌而不斷，這是蘭師傅在蜀風園就開始練習的手藝。精貴的面得配金貴的湯，這碗面用的開水白菜裡的清高湯，川菜廚房裡的頂配。土雞，土鴨，瘦肉，火腿給湯帶來醇厚，雜質被雞茸吸附，湯色清澈，透亮，潤黃。鮮的表達完全天然，沒有添加味精只是基礎。呷一口，清爽不寡淡，層層疊疊，內力深厚，中間夾一點適宜的酸，更有利鮮味的爆發。金絲面上桌，是一團絨線般的細面在金湯之中，頂上火腿絲如細沙，臥一朵油菜嫩芽。面用高湯燙熟，入味好嚼，喝湯清潤口腔，最後用青菜結尾。川菜配酒，不是胡來的閒扯，常言「少不入川：，怕是被川菜的迅猛和酒精的狂熱降伏。與川菜相配，最常見的小甜水或者雷司令，但玉芝蘭不落入俗套。資歷頗深的Jasper Sun，給每一道菜都配上酒。與金絲面搭配的清酒，取純淨極致的大米香，烘託面的穀物滋味，吃完喝乾，口中是乾淨的平衡感。土豆粉搭配海參是市井和筵席的組合，而重點在於湯的調味。牡蠣熬湯吊鮮，老母雞增加醇厚，這是湯頭。食材依次滑入特質瓷器，就到了調味的重頭戲。香醋定下味道大方向，四川辣椒炸的紅油點睛，最後撒蔥花。遼參搭配中式白酒，一道酸湯雖然鮮辣但也溫和並不強奪味蕾，白酒醇厚強勁，相互襯託成一張一弛，醒神暢快。吃完重味，再用自家山楂糕清口。主菜各有趣味，是把四川傳統料理和高端食材結合，做成川筵的神韻。味道也不是外界認為的」全辣「，各種味型都有體現，和牛麻婆豆腐，豆瓣筍殼魚，魚香茄子，松茸鍋邊素等等..除辣之外的味覺頂端是鮑魚。做法類似粵鮑，調汁裡加了豉香，從海鮮變成了山珍的滋味。濃稠厚重，也是極鮮。鮑魚自然是主角，盤中的其他都是搭配。東北五常大米和糯米混合，乾貝絲和黑虎掌菌點綴其中，與鮑汁一起吃下，不用量多，每口都飽足。

/ 豉香本色原味鮑魚

在玉芝蘭吃飯，說到底是高級料理（Fine Dining）帶來的體驗感，食物色香味以及踏進餐廳開始的一系列程序都包含在這份體驗裡。於是，餐具的講究也是自然而然，中餐有自己的韻味，再用日歐的餐具，倒失了氣質。比如，開場涼菜用攢盒也有講頭，是蘭師傅跑去景德鎮做的器皿，金絲楠木鑲雙面瓷畫，熊貓用工筆畫法，分毫畢現。每道菜都有自己的器皿，就連最近新出的蝦凍膏，也放在青色梅瓶上。蝦凍是用基圍蝦煮湯，冷凍之後沒有苦味，入口回甘。菜還是極有審美，橘色湯凍，白色芝麻燒餅，深青魚子醬，再點綴玉色松子。建議一口塞，緩慢融化的蝦湯和迸裂的魚籽，同時衝擊松子的油脂。整套菜單，每股菜都緊緊銜接，開頭吃了有些迷茫，困惑川菜怎麼不辣，道道吃下肚，也快忘卻川菜應該辣。就像張三丰教張無忌打拳，吃了什麼不記得只曉得」好吃「。涼菜醒神，用湯貫穿，鮑汁是到了頂端，再用酸辣味道衝一衝。然後把味道慢慢降下來，用幾道甜品緩一緩，再來幾道溫和的菜和清爽點心，結束整趟味覺的體驗。並不能把玉芝蘭僅僅定義成川菜，這裡是蘭師傅幾十年的遊歷。總說"川菜的精髓在調味」，而調味的本身又是一種融合，吃過一碗金絲面才能有個粗淺理解。

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Credit List

參考資料：

扶霞·鄧洛普《魚翅與花椒》

陳不謅《他們花了幾輩子，換來了川菜一世紀》

📝 撰文Editor - 大寶

👨🏻‍💻 設計Graphic Designer - 庚桑楚

📷供圖攝影師Photographer - 大表哥

🔪 責編Chief Editor - 仙女

（部分圖片來源玉芝蘭）

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