原創 肖瑤 市井望遠鏡
做哪一行
都不能忘了老手藝
——本文作者：肖瑤
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前一陣兒，大V「閒人王昱珩」去吃厲家菜，10人套餐和6瓶啤酒花了3070元。
「如果這也能評『米其林一星』，學校食堂都是『二星』起步了。」這是王昱珩的感受。
「吃最低的標準，要是覺得不值我們也沒有辦法。」這是厲家菜的回應。
▴食客與店鋪之間的觀點分歧
曾幾何時，「宮廷風味」厲家菜打著高端招牌，幾十年來堅持一天只做一桌，常有大批商政貴客、當紅明星光顧，包括金庸、成龍、拳王阿里等風雲人物。
如今的厲家菜套餐從298元/人到2868元/人不等，至於吃什麼，由商家決定。老牌子的傲慢還在，口味卻沒了，就怪不得食客冒火。
除了「確有種乎」的宮廷菜，狗不理包子也翻車了。網友表示，60元的醬肉包「特別膩，沒有真材實料」，38元一屜的豬肉包則「皮厚餡少，麵皮粘牙」。
老字號就像中餐行業的老人，席地坐擁百年家產，本該成為行業領頭人。但總有些倚老賣老之流，令人憤慨。
01 好不好吃，誰說了算？
其實，老字號不好吃，不是什麼新鮮事兒。
烹飪就像一門流動的手藝，大至天地水土、萬物食材，小至火候、器具、廚人手法等等，方方面面都在影響一份食物的呈色和質料。哪怕是老牌餐飲，同一款菜做出不同盤的味道，就像驍將也有體乏時，人們不能期待一個人像機器那樣永無差錯。
但總出岔子，就說不過去了。
所以，食評客的存在，就是為了鞭策老品牌保持初心，不辜負公眾的信任，擔得起歷史沿襲的那份文化厚重感。
▴微博截圖
如今我們看到的老字號餐飲大多有著百年以上的歷史，它們既是中華飲食的「寵兒」，也是祖宗。
上世紀八九十年代，北京城一度流傳著一首涵蓋幾大知名「老字號」的民謠：頭戴「馬聚源」，腳踩「內聯升」，身穿「瑞蚨祥」，腰纏「四大恆」，足以證明傳統老牌的輝煌和人們對其的熱愛。
今天「翻車」的厲家菜，靠的就是傳統宮廷味道。厲老曾在接受魯豫的採訪中說，由於「厲家菜」製作起來很講究，也很複雜，飯店一大就會降低質量，因此並不想擴大規模，仍保持一張餐桌的現狀。
誰料如今，隨著社會發展、人口激增與市場經濟轉型，諸多「中華老字號」被當作國寶一樣保護起來，獨特的歷史底蘊和百年積累的口碑，讓它們光靠名字本身，就可以吸引一眾本外地食客。
不斷傳承、流變和壯大的老牌飲食，逐漸形成了某座城市獨步天下的標籤。比如上海杏花樓月餅，成都陳麻婆豆腐，廣州陶陶居等等，不一而足。
誠如汪曾祺所言，「四方食事不過一碗煙火」。真正能被歷史記住的食物，終歸要接受平民百姓口味和烹飪的檢驗。
當然，口味本身便是一件「仁者見仁，智者見智」的事，對一家餐廳而言，眾口難調，毀譽乃兵家常事。對那些無理取鬧、妄加一詞的評論，公眾和商家大可置之不理。
但無論是厲家菜還是更早的「狗不理」，引爆輿論的那條差評，並不是個別食客的抱怨，而像是駱駝身上的最後一根稻草，壓垮了積累數年的老字號口碑。
▴在10月「翻車」之前，大眾點評上就有不少大V對厲家菜打出差評
人們發現，食客們對狗不理和厲家菜的不滿，早就已積壓到一定程度，只是過去都未曾被重視罷了。
盛世歡娛中，一人在聲淚齊下，他可能在喊冤，也可能在譁眾取寵。
但如果千萬條類似的聲音都被淹沒，那麼這盛世究竟是否乃虛妄表象，一目了然。
02 老字號的新困局
不可否認的是，存活到今時今日的老字號的確不容易。
▴據商務部、阿里研究院的數據顯示，截至今年，被認定的「中華老字號」數量從新中國成立初期的1萬多家減少至目前的1128家，其中僅10%的企業盈利
在計劃經濟時代，老字號以合格的口味，保障著大部分老百姓的生存所需。他們秉承著對食物的「責任感」，用一種味道串起幾代人，跟隨著時代走過一波又一波的風浪。
在傳統文化裡，烹飪是一門手藝，既是「手」，也是「藝」。有時候，所謂「傳承」其實就倆字：講究。
2019年，央視播出了一檔專門記載中華老字號手藝的六集紀錄片，講述我國幾家擁有百年以上歷史的老牌餐飲故事。
比如，百年前的烤鴨王全聚德，流傳下來的三十多道程序的鴨坯製作，掛爐烤鴨灌湯，要達到不多一滴不少一毫，廚師需要掌控好鴨坯和炭火之間「玄妙的距離」。
▴烤鴨
什剎海邊的「烤肉季」也擁有百年歷史，烤肉的炙子要由3x3的鋼條編制，筷子要用標準的六道木，如今市面上基本買不到。器具的講究，保證了烤肉能保留果木的香氣；食肉亦有姿勢，一足立地，一足踞小木凳，一群人圍著火爐持著燎肉，旁列酒樽，梅蘭芳將這種豪爽的吃法取名為「武吃」。
最講究的是切肉工序，老師傅說，「一片肉切完後，『啪』一下往報紙上一摔，還能看到報紙上的字，肉才算是切好了。」規模化、工業化以後，機器切肉對肉質的口感影響很大，但這也是在競爭洪流中將品牌保留下來且保持壯大的必經之路。
▴《中華老字號》紀錄片截圖
還有，成都聞名百年的「夫妻肺片」，自1958年在提督西街首開業時，第一家「夫妻肺片」就設有專門的小秤，一角二角的份量都賣。
調料輕重和分量多少是相得益彰的。早晨，顧客舌苔較厚，對味道不太敏感，調料就厚一些；中午比較餓了，涼粉吃得多，味道就應該清淡一些；晚上要減少辣味，鹹味也要合適。通過對分量和味道的精細拿捏，「夫妻肺片」才得以留名且留「味」。
食物是藝術，對待藝術，急功近利和心浮氣盛都是大忌。
就算一份餐飲文化擁有足夠底氣「吃老本」，這兒的「本」也該是那本菜譜，而不是那張牌匾。依靠講故事、營造氛圍，或許可以從歷史走到現在，但未必能從現在走向未來。
▴夫妻肺片
保障老字號「口味壟斷權」的除了獨門絕藝，還有相對高昂的價錢。
在自由市場上，價錢一定程度上喻含著價值，已被認可的品牌則代表著一定的信任值、質量保障。為了守住傳統地位和口碑，老字號設立一定的價格門檻，也是在競爭洪流中對自身質量和品牌保持自信的一種底氣。
在今天的市場上，「食靠衣裝」的邏輯的確比比皆是。就像星巴克的咖啡豆品的確上乘，但價格或許不至於比其他咖啡廳高出好幾倍。星巴克的傲氣，就在於穩定的質量和咖啡廳「第三空間」的服務性消費成本。
▴星巴克更像是城市中的另類辦公空間
但這並不能套用在承襲於歷史、靠信任和手藝牢基固本的傳統餐飲上。老字號越來越貴，也越來越「傲」，這份傲氣，必定是建立在口味而非「口碑」之上的。
隨著時代洪流推動消費升級，一部分多年前創建的「老字號」企業先後經歷公私合營並實現國有化，另有一部分傳統老字號，則由於沒有從根本上轉變經營模式，仍然保持著「天下僅此一家」的自滿，更沒有在流變中將手藝保存完好，便留下諸如店大欺客、價高質次等弊病。
所謂的「宮廷玉液酒，一百八一杯」，只適用於對老百姓而言天方夜譚的紫禁城，卻不適用於透明的自由市場。
因此，厲家菜商家用「最低檔次套餐就這樣」作為對差評的回應，才讓人有了股「恨鐵不成鋼」的憤懣。大家最不願意看到的，是老人們固步自封，最終導致傳統手藝的徹底衰亡。
03 保護那個「美食家」
最後不得不提的是，「美食家」的存在，應該被保護和鼓勵。
網際網路時代，口味和口碑一起變得透明了，味道的話語權遞交給了食客而非講故事的人。
▴《孤獨的美食家》截圖
當「酒香不怕巷子深」的傳播邏輯已被改寫，不靠口碑積累、不靠公眾檢驗，老字號打出再響亮的口號，也阻止不了食客喊出自己心中肯定或否定的一票，用實打實的質量給所謂品牌、名聲「祛魅」。
這是個被速度追趕著的時代，食物在口中停留的時間越來越少，真正坐下來好好品嘗一份食物，對待食物的欲望越來越膨脹，沉下心品嘗食物的味覺卻被工業制調味品、快餐式飲食文化磨削得越來越萎縮。
而那些調動所有感官，用盡傳神生動的文字為一盤菜寫評論的人，就算只有短短140字，只要足夠中肯、真誠，也算得上是當代「食評」了。
畢竟，無論哪個時代，人間都需要「味道」。
▴1976年法國電影《美食家》L'aile ou la cuisse
作家陸文夫曾在《美食家》裡描寫一位名叫朱自治的蘇州老饕，「吃了四十多年飯，從來就不是為填飽肚皮，而是為了吃點味道」。至少「吃菜要吃心，吃魚要吃尾，吃蛋不吃黃，吃肉不吃肥」。
當代國際美食品牌的泰鬥「米其林」不惜高昂成本評介世界美食，我國這些年也開始重視民間尋味，悉心描摹「舌尖上的中國」。
中餐以歷史悠久、脈絡源遠流長聞名世界，除了菜系複雜、手藝考究以外，一種傳統食物背後往往包含著超出餐食本身的文化底蘊、時代氣質和痕跡。
這些，都需要對食物有責任心和敬意的手藝人，和對食物有追求的美食家，缺一不可。
所以，無論是商家還是公眾，都應該明白，食客的「苛刻」背後，傳遞出的是一種對品牌的信賴，和一種對過往品質的青睞，如果辜負這份「苛責」，等待老字號的，也許只剩下「老」了。
還是一句話：做哪一行，都不能忘了老手藝。
排版 | 井底蛙
原標題：《老字號最低人均300元，咋還沒食堂好吃》
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