特醫食品原料—牛磺酸

2021-02-12 食品加工包裝在線

1、牛磺酸簡介

牛磺酸是一種含硫的非蛋白胺基酸，化學名稱為β氨基乙磺酸，與其他胺基酸一樣具有酸、鹼兩性電解質作用，易溶於水，化學性質比較穩定。牛磺酸主要以游離形式存在於體內，不參與體內蛋白的生物合成。機體可以從膳食中攝取牛磺酸或通過自身合成牛磺酸，膳食牛磺酸的主要來源是動物性食品，特別是海生動物。在體內的合成是通過半胱亞磺酸脫羧酶的作用，由半胱氨酸而來。牛磺酸的分子量較小，無抗原性，各種途徑給藥均易吸收，主要是從腎 髒排洩，腎 髒依據膳食中牛磺酸含量調節其排出量，以維持體內牛磺酸含量的相對穩定。目前牛磺酸作為藥物、食品及飼料添加劑已得到廣泛應用。

2、牛磺酸生物活性

牛磺酸是調節機體正常生理活動的活性物質，具有維持正常視覺功能、維持機體滲透壓平衡、調節細胞鈣平衡，與細胞膜的流動性有關，降血糖、調節神經傳導、參與內分泌活動、調節脂類消化與吸收、增加心 髒 收縮能力、提高機體免疫能力、增強細胞膜抗氧化能力、保護心肌細胞等廣泛生物學作用。

（1）牛磺酸與運動能力

牛磺酸具有一定的抗疲勞和抗運動性損傷作用，在運動員訓練過程中，牛磺酸作為一種外源性營養補充劑，能顯著提高紅細胞穀胱甘肽過氧化物酶的活性，避免脂質過氧化，保護心肌線粒體功能和防止心肌受損。補充牛磺酸除了增加超氧化物歧化酶和穀胱甘肽過氧化物酶含量之外，也能顯著提高體內乳酸脫氫酶的含量。

（2）牛磺酸與血糖改善

研究報導牛磺酸能激活磷酸果糖激酶而強化糖酵解，激活糖原合成酶I/抑制α-磷酸化酶而強化糖原合成，發揮促進糖代謝的功能。不論是Ⅰ型、Ⅱ型還是妊娠期糖尿病，都出現機體牛磺酸水平的下降，說明牛磺酸缺乏可能導致糖尿病症狀加重或產生併發症。牛磺酸對血糖的改善作用機制主要包括抗氧化，抗炎，保護胰島β細胞，促進胰島素分泌，改善胰島素抵抗等方面。

（3）牛磺酸與抗痴呆

牛磺酸能從多個方面調節阿爾茨海默症( Alzheimer Disease，AD) 所引起的中樞神經系統病變。首先牛磺酸能抑制 Aβ蛋白的沉積，其中Aβ蛋白可通過多條途徑產生神經毒性，促進AD 的發生。其次口服牛磺酸能改善突觸功能，其中突觸可塑性被認為是學習和記憶的神經基礎。再次牛磺酸具有減少炎症的作用從而抑制AD的病理進程。

（4）牛磺酸與降血壓

一方面，牛磺酸可通過抑制 ACE 酶的活性，抑制血管緊張素I轉化為血管緊張素II，另一方面，牛磺酸可通過影響血管緊張素II 合成通路中蛋白激酶 C( PKC) 、絲裂原活化蛋白激酶(MAPKs) 而最終減少血管緊張素 II 的合成。牛磺酸也可通過影響血管平滑肌細胞胞外鈣內流、提高舒血管因子/減少縮血管物質的生成、增加尿鈉排出而起到降壓作用。

3、牛磺酸使用國家標準
牛磺酸分子小，易吸收，無抗原性，無毒副作用，又是常見食物成分的特性，其在營養與功能食品方面開發潛力巨大，應用前景廣闊。在GB 25596-2010《特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》和GB 29922-2013《特殊醫學用途配方食品通則》兩個特醫通則中都能看到牛磺酸作為「可選擇性成分指標」既可以用於特殊醫學用途嬰兒配方食品也可以用於特殊醫學用途配方食品中。在食品營養強化劑使用標準（GB 14880-2012）中，牛磺酸是允許使用的營養強化劑化合物來源以及允許用於特殊膳食用食品的營養強化劑及化合物來源。


參考文獻：
[1] 高亞, 郭俊霞, 張豔貞,等. 牛磺酸降血糖作用研究進展[J]. 中國食品學報, 2016, 16(1):202-210.
[2] 胡勇. 牛磺酸抗痴呆作用研究進展[J]. 產業與科技論壇, 2017, 16(4):64-65.
[3] 「特醫原料」牛磺酸
https://mp.weixin.qq.com/s/t9FTtXPqJzF0uHOZdlfR5w

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