(BY 璐稔)
消耗一天時間，在家裡搗鼓了夢寐以求、魂牽夢縈的「四川郫縣豆瓣醬」，雖然沒有傳統古早做法的極盡繁瑣，但自己家裡享用，感覺味道已經相當不錯了！油潤紅亮，香氣撲鼻，開蓋瞬間尤甚……
用料:
【主料】
鮮辣椒 2斤
黴豆瓣 1斤
【調料}
鹽 150g
冰糖 一大把
花椒麵 50g
辣椒麵 100g
高度(50度以上）白酒 30g
生菜籽油 一斤
【配料】
老薑 一斤
大蒜 5朵
做法:
1、要想做出比較正宗的四川郫縣豆瓣,最少不了的一樣東西就是黴豆瓣；
2、將黴豆瓣在流水下稍微衝洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分；
3、鍋內盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量，大火燒開，關火；
4、待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上；
5、趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分；
6、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾；
7、開始剁辣椒了，全程手工哈……（默念no pain ,no gain100遍)；
8、注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以，比較方便省事；
9、老薑一斤，洗淨，晾乾後用料理機打碎；
10、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老薑碎納入盆中，依次放入鹽150g、幹辣椒麵100g（四川本地產的，比較辣，這個可選）、花椒麵50g、冰糖一大把；
11、大蒜5朵，剁碎後加入其中，攪拌均勻；
12、將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入，攪拌幾下；
13、將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉，再拌一拌；
14、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家裡還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，挺香的；
15、倒入一半（250ml）生菜籽油，反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻；
16、裝瓶，不要裝的太滿；
17、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用；
18、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一周，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右；
19、一個月後，「油亮紅潤，醇香濃厚」的郫縣豆瓣醬就可以享用了！
小貼士：
黴豆瓣的做法：將幹豆瓣收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天發酵，長出黃黴，最後曬乾即成。
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