中國菜是如何徵服日本的？
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人們如何看待外來飲食文化
中餐是世界三大名菜之一，為什麼不被西方接納？
中國菜是世界三大名菜之一，當今中國料理店不僅在東京隨處可見，而且遍布日本各地，於是人們都以為中國料理輕而易舉地進入了日本，天經地義般登上日本人的餐桌，毫無懸念地徵服了日本人的胃。其實，事實並沒有這麼簡單。
自古代開始，人們就蔑視外來的食物，一個地方的傳統飲食，都是當地主要食材和調味料的完美組合。這些飲食的味道普及到這個地方的每一個角落，使其味道沉澱在人們的記憶之中，因此人們對於外來其他味道的食物毫無興趣，甚至產生拒絕的心理。
這種特徵在歐美人對待中國菜上表現得尤為明顯。19世紀中葉之後，歐洲人來到廣州看到中國人喜愛吃豬牛羊以及雞鴨的內臟、吃狗肉、吃貓肉、吃驢肉，甚至吃穿山甲和田鼠之類，不覺皺起眉頭，看到中國人培植蔬菜時使用人畜的排洩物，更覺得不衛生，而且認為中國的菜餚多用熱油爆炒，還加入蔥蒜等調味，氣味刺激，這些都不合歐洲人的口味。
飲食是文化的重要組成部分，中國菜雖然名列世界名菜之列，有八大菜系，博大精深，但自1840年鴉片戰爭戰敗之後，割地賠款，從以下的漫畫中可以看出歐洲人藐視中國人，因此也拒絕認同中國文化，排斥中國飲食。
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遣隋使，遣唐使
日本古代至近世如何引進中國文化
日本自推古天皇先後五次派遣使節赴隋朝，在奈良時代（710-794）和平安時代（794-1185）派遣遣唐使，從中國引進了建築、文字、文學、音樂、佛教、道教和儒教等，形成了日本文化的基本構成要素，這個時期，日本完全照搬中國文化，京都的法隆寺和唐招提寺的建築風格就體現了中國文化的影響。
在中世，禪宗傳入日本，僧人來往頻繁，他們帶來了素餐膳食和飲茶以及茶點，隨著商船的來往，中國的水墨畫、銅錢以及瓷器等各種日常生活用品也傳入日本，留學僧們還帶回了麵食、麵條、醬油、豆腐、黃醬、鹹菜以及素食和茶等飲食的製作方法。
江戶時代，中國菜通過日本對外交流的窗口——長崎傳入日本。江戶時代初期，長崎的出島裡居住著葡萄牙人和中國人，1689年，長崎還興建了「唐人街」，很多廣東和福建商人聚居於此，隨船來到長崎的廚子推廣了中國菜餚。
當時人稱「桌袱料理」，顧名思義，中國菜不像日本菜那樣席地而坐，分案而食，而是圍坐在桌子旁聚眾飲宴。但是，這種菜式並不是純粹的中餐，而是中餐和西餐的融合。「桌袱料理」傳到江戶之後並沒有流傳於街市。究其原因，當時的武士階層和普通百姓都不習慣食肉，既缺廚師又少食材。
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明治維新之後的思想革命
在飲食上如何體現
明治維新之後，日本打破閉關鎖國，提倡文明開化，舊武士階層和新知識階層追求西化，日本人開始吃牛肉涮鍋，西餐廳也開始出現在東京的街頭，主要經營牛奶和豆餡麵包，在百姓之中十分流行。但是，嚮往文明開化的日本人並沒有接納中華飲食。
牛奶、牛肉、麵包等外來飲食文化的普及為日本社會帶來了思想變革。
其一是打破了禁止食肉的禁錮。日本自7世紀的天武天皇之後，歷史上曾多次發布禁食獸肉的命令，天武天皇皈依佛教，禁殺五畜，獎勵放生。江戶時代的幕府將軍德川綱吉實行「憐恤生靈」的政策，使得民間反肉食文化達到頂峰。再有，神道的法典《延喜式》規定「死、產、血」都是「汙穢」，因此，江戶時代在民間也認為殺生食肉是一種罪惡。吃牛肉涮鍋是一場思想革命。
其二，西餐的普及打破了東京人的階層差別。江戶時代，日本有「士農工商」四個階層的身份制度，在飲食上也有區別。明治之後雖然提倡「四民平等」，但是戶籍上仍然記載著身份，這種階層意識根深蒂固。牛奶、牛肉、麵包則一舉終結了這種身份差別。
其三，西餐這種外來文化還帶來了飲食的營養結構的合理化和衛生觀念，成為日本人追求文明開化的象徵。
但是，嚮往文明開化的日本人仍然沒有接納中華飲食。
為什麼喜歡外來文化的日本人接受西餐而沒有接納中華飲食呢？一位名叫「山方香峰」的媒體人解釋了其中的原因。他本名山方石之助，號香峰，秋田縣出身，曾經就讀於秋田師範學校，是著名漢學家內藤湖南的同學。
山方香峰是《秋田日日新聞》的主編，他在《衣食住：日常生活》（實業之日本社出版，1907）中指出：
一是中國菜的羹汁的味道口重，喜歡清淡口味的日本人不習慣。
二是燕窩魚翅等山珍海味雖然有名，但是日本人品嘗之後並不覺得味美，而且，中餐的食材主要是豬肉，當時的日本人只認同牛肉，並不認同豬肉。
三是缺乏烹調食譜，相比之下，當時日本已經出版了西餐菜譜，而中餐缺乏此類菜譜。
四是日本經過明治維新，積極汲取西方文化，同時也引進飲食文化，對於大清帝國，則認為不是學習模仿的對象。
五是大清屢次敗給西歐列強，國內因太平天國起義，戰亂不斷，日本社會開始滋生輕視大清帝國的風潮。
六是豬肉脂肪過多，不合日本人的口味。同時，缺乏介紹中餐的書籍。
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小結
中華料理在明治初期未被日本人接納
除此之外，中餐注重山珍海味，燕窩熊掌，「桌袱料理」價格昂貴，且難覓食材，這也是明治維新後，日本社會未接納中餐的理由。
喜食豬內臟、油煙和強烈的氣味以及廚房的衛生環境欠佳，日本人傳聞認為中國人缺乏衛生觀念，這些都影響了中餐的形象。另一方面，明治初期，日本國內摒棄傳統，排斥佛教，這些也構成了日本人不願接納中餐的心理。
那麼，日本人是如何接納中餐，中餐又是如何在日本社會普及的呢？且看下期詳述。
作者：欒殿武，男，日本武藏野大學環球學院院長兼孔子學院院長、教授，日本文化研究專家