清酒能闢邪?清酒名稱大解密

某怨劇照

最早知道清酒，是在日本電影大師清水崇的「某怨」裡，當女主害怕的時候，喝了一大口清酒進行闢邪。

伴隨著令人汗毛豎起的畫面和配樂，清酒的神秘力量更是讓人想進一步了解，然而自從把獺（ta，三聲）祭，讀成瀨（lai，四聲）祭之後，才知道清酒的名字裡講究還真不少。

大吟釀是啥？本釀造酒又是啥？

日本酒(清酒)一堆專有名詞，每個字分開你都看得懂，合起來你就雲裡霧裡了嗎?

一般我們看到的大吟釀，純米酒這類是所謂特殊名稱酒，共有八種。日本特殊名稱酒的名稱基本上由兩個面向決定: 精米步合和原料。

我們需要先了解原料，日本酒分成純米酒類和本釀造酒類。純米酒類顧名思義只用米、水跟米麴(酵母)，而本釀造酒不一樣的地方在於添加了釀造用酒精。但是釀造用酒精只能佔白米總重10%以下，超過的話就只能當普通酒了。

怎麼區分呢其實很簡單，名稱裡有「純米」兩個字的就是純米酒類。

精米步合又是啥？

再來我們需要知道所謂的精米步合是什麼。精米步合指的是製酒的糙米被研磨到」剩下多少百分比「，數字越小磨掉越多，剩下越是米心的部分。

而不同精米步合的日本酒(清酒)分別有對應的名稱，例如大吟釀就代表把 50% 的米都磨掉。一般來說越是精米，口感更輕盈更具風味。通常大吟釀酒會比吟釀酒更具香氣和風味。

知道這兩個面向之後，我們就可以從下表知道對應的名稱是什麼了~

而其他不符合特殊名稱酒規範的稱為普通酒。

那「吟釀」又是什麼意思？

其實要掛上「吟釀, 大吟釀」的名字還有一個條件，就是需要使用「吟釀釀造法」。

這是一種使用低溫發酵的手法，溫度降低了，細菌發酵的速度也會變慢。平常溫度10天的用吟釀釀造法就要20天，但這樣釀出來的酒會有一種細緻的果香稱之為「吟釀香」

這樣拆解之後，是不是很輕鬆就知道清酒的名稱代表什麼意思了呢~

清酒的口味

清酒的口味主要由酒度和酸度兩個指標構成。

這裡的酒度，不是指酒精度，而是指清酒中含糖量的高低，負值越低，則含糖量越高，也就是所謂的「甘口」；相反，正值越高，則含糖量越低，也就是所謂的「辛口」。

具體可以參考下圖來進行選擇

酸度則是指酒中酸性物質的含量高低，由於酸味可與甜味相互平和，所以酸度的高低要與酒度參考著看，通常情況下越是酸度高，則清酒越是偏「辛口」

經驗之談

清酒雖然分類繁雜，但基本上脫離不開原料，釀造方式以及口味三個方面，從原料來看，精米步合數值越低，則酒越純淨；從釀造方式來看，添加釀造酒精的是本釀酒系，不添加的則為純米酒系；從口味來看酒度越小則越甜，酸度越高則越偏「辛口」

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