松露的吃法
2021-02-16 兔言兔語
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以下幾種是食用松露的常用方法：
一、松露刺身
將新鮮塊菌清洗乾淨切（2-4mm）片備用，在蘸碟中放入芥末、香醋、醬油或者放醬油、油辣椒、麻油等以個人口感調製的佐料，取備好的塊菌片蘸佐料後直接食用。
二、涼拌塊菌
將塊菌清洗乾淨，切片備料，依個人口味配適量薑絲、薄荷葉、醬油、香醋等佐料，均勻攪拌後置乾燥、無味處20分鐘即可食用。
三、爆炒塊菌
將塊菌清洗乾淨（一般用毛刷清洗），切片或切絲，放入熱油中爆炒5—10分鐘即可食用（用臘火腿油配火腿肉絲爆炒口味更佳）。
四、烏（母）雞松露湯
材料：鮮菌（冰）100克或塊菌幹品50克、母雞一隻（約1500克）、蔥、薑片、精鹽、味精、胡椒粉
製作方法：
1、將鮮品清洗按大約1cm厚度切片或將塊菌幹品用溫水浸泡發脹、洗淨。
2、將宰殺洗淨後的雞放入鍋內，加入水約3斤，放入蔥（打結）、薑片武火燒至沸騰，加入塊菌，蓋嚴鍋口，燒沸後移文火燒約3小時，加入調料即可。
五、番茄松露醬汁
材料：牛高湯350ml、奶油20克、白酒200ml、番茄醬100ml、檸檬汁1湯匙、水200ml、火腿60克、松露1顆、洋菇80克、洋蔥碎1湯匙、蒜末1湯匙、巴西裡碎2茶匙、百裡香1茶匙、糖1茶匙、鹽1茶匙、黑胡椒粗粉1茶匙
製作方法：
1、松露切碎，洋菇切絲備用
2、鍋中放入奶油炒香蒜碎、洋蔥碎、洋菇絲、檸檬汁後，加入牛高湯、白酒、水、番茄醬，用小火微煮到醬汁略收幹
3、接著加入火腿、松露、百裡香、巴西裡碎煮開，以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可
六、黑松露煎蛋
材料：一兩黑松露、三枚雞蛋、鹽一勺、雞粉一勺
製作方法：
1、將黑松露用清水稍微衝一下，迅速拿離，用細毛小刷輕輕刷去黑松露上或有的汙物。切成薄片，放入攪勻的雞蛋內略攪拌，然後將其放入冰箱冷藏室。建議至少放置4小時以上，讓松露的味道充分進入雞蛋液中。
2、將黑松露蛋液從冰箱拿出放置10分鐘，放入適量的鹽和雞粉，攪拌均。
3、炒鍋上火燒熱，倒入植物油，油溫7成熱時，將黑松露蛋液倒入炒鍋，用手微轉炒鍋，使蛋液呈圓形。蛋液底面凝固後，將其迅速翻面，將雞蛋煎成兩面金黃的圓形。用鍋鏟切成八個角，裝盤上桌即可
七、法式黑松露菌湯
材料：8克重的黑松露1粒、50克溼花膠，再配以100克老雞肉、50克赤肉
製作方法：
1、先把花膠洗乾淨，用冷水浸過夜，切忌沾到肥油。
2、將老雞肉跟赤肉放進沸水裡煮一會，取出泡冷水，也就是所謂的「過冷河」。
3、用食用刷把松露表皮刷乾淨，再磨成茸狀，備用。
4、將所備用的花膠、老雞肉、赤肉放進蒸爐燉4小時，花膠為膠質極重之物，容易粘底，煲時要經常察看，以防燒焦。
5、將松露茸放入燉好的花膠湯中，加入調味料即可上碟
八、鮮蝦松露湯
松露菌香與鮮蝦極其相稱，再加上竹笙的爽脆，口感極鮮，很適合春夏食用，能起清熱解毒、滋陰潤膚的作用
材料：老柴雞300g、竹笙5g、杏鮑菇30g、蝦膠15g、鮮松露5g 、廣東勝瓜40g
製作方法：
1、將老柴雞入沸水焯熟，再燉3小時，取高湯待用；
2、將竹笙泡發洗淨，放入蝦膠，捲入杏鮑菇絲待用；
3、將勝瓜洗淨切條，放入湯盅底，擺入竹笙杏鮑菇卷，澆入湯底，擺上鮮松露片燉15分鐘後，調味再燉5分鐘即可。
九、黑松露烚蛋沙拉
材料：黑松露菌20克、雞蛋1隻、什錦生菜100克、蘆筍30克、橄欖油20克、金針菇20克、蟹味菇15克、羅勒葉15克、蛋黃美極汁20克
製作方法：▲將主菜、配菜清洗乾淨。蔬菜沙拉一定用手撕，不要用刀切，因為蔬菜與刀具接觸容易變色。▲蛋黃加上白酒打到起泡，再加上美極汁。▲蘆筍汆水撈起。▲蛋加熱到半凝固。▲黑松露刨絲覆蓋沙拉。越接近吃時才刨絲，香味會更濃。
十、松露衝茶
用松露乾片煮水，然後用松露沸水去衝泡傳統的茶葉，其中最為奇妙的當屬松露水衝普洱茶，那種黑加黑的味道會帶給你前所未有的感受。
十一、松露飲片
將松露乾片作為飲片用於日常養生，一次兩至三片，開水煮沸衝泡，每日一次或兩次。
十二、松露泡酒
松露自發現伊始就與酒有不解之緣，這一點無論是歐洲還是在中國都是如此。不同的是歐洲人只是非常「吝嗇」的在酒中加入微量的松露汁來增加酒的身價；而中國人則是非常「厚道」的用大量的松露來泡酒，這一點大概是東西方對松露的認識以及飲食文化不同的具體表現。
鮮品和幹品均可用於泡酒，鮮品可採用綠之園食品有限公司專門提供泡酒用1cm或1.5cm的鮮松露，採用80%體積酒加20%體積松露的比例或幹品可採用15-30克/500ml，酒最好用糧食酒，度數以原酒50度以上、泡好後大約35-40度為佳，當然如果喜歡高度酒也可以。放入松露泡製15天後，顏色變為酒紅色時開始飲用味道和效果較好。每天喝多少因人而定，推薦每天一兩為宜。
［松露的存放］
鮮品：4℃保存可達7日，食用時取出，洗淨泥土即可直接加工；
幹品：食用時提前取出浸泡2個小時左右
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