在以美食著稱的廣州，廚師羅朗（Michael Rosenblum）打算在這裡實現他的餐廳夢，在他從美國來到中國生活的第10年。
「我希望開一間米其林標準的私房菜館。」
當這句話從一個金髮碧眼的老外口中說出來，讓人產生了一種奇妙的好奇與期待感。
運用香料特殊的香味讓烹調者調製出自己的獨特風味。 圖/babawawa在25年的餐飲行業生涯中，羅朗走過6個國家，所服務的餐廳包括紐約的米其林星級餐廳和中國頂級的五星級酒店。
羅朗擁有優秀的中文讀寫能力，他不僅擁有中式麵點師高級證書，還在2014年獲得中國茶藝師資格證。
這得益於他1997年開始的三次來華，時間最長一次是從2009年一直在中國生活到現在。
西餐大廚通常給人膀大腰圓的印象，然而，40歲的羅朗相當高挑，他的好友陳曉卿說：「與其說羅朗是一位熱愛中國飲食文化的廚師，不如說他是一位以食物表達自我的藝術家。」
「我希望呈現一個外國人眼裡高級中餐館該有的樣子」
羅朗最為光輝的履歷，應該是在兩任美國駐華大使駱家輝和馬克斯·博卡斯的官邸擔任行政總廚兼管家。
駱家輝來中國出任美國駐華大使前，羅朗正在成都岷山飯店當總廚，同時還在城郊經營著一個私房菜館，每天只服務兩桌客人，且需提前一個月預訂。
「那時我每天都會拿一個籃子去農民家裡買菜。客人想吃什麼我就做什麼。在美國，很多廚師認為食材只能從超市裡獲得。」
「但在中國，廚師可以離食材很近，比如去菜市場現殺活雞。我第一次見到新鮮五花肉也是在中國，美國只有燻五花肉。」
想要深入了解當地美食文化，還是得去菜市場。
羅朗特別喜歡成都的閒逸，直到大使館的一通電話打破了這段平靜生活。
羅朗說：「被邀請去給美國駐華大使當廚師，首先因為我是一個美國人，而且我善於做中餐。我欣然答應了，因為這是一個向社會上最有影響力的人物表達我的想法的機會，比如對食物與健康的理解、推廣可持續的飲食。」
在為駐華大使做主廚的三年時間裡，他接待了無數的名人與政客，「基本上你說得出名字的，我都接待過」。
2019年8月7日，深圳，羅朗手寫的菜單。每次舉辦私宴，菜名都是羅朗自己起的。圖/由被訪者提供在中國生活的這些年，他已經充分了解中國人的飲食偏好。比如他為宴會做蘋果派甜品時，不會像傳統西式做法那樣先做出一個普通的派再切分，「中國人喜『合』不喜『分』」。
羅朗的菜式靈感大多數來源於他了解的中國傳統飲食文化。10年來，羅朗收集了許多「寶貝」，有從拍賣行買來的中國古董瓷器餐具，也有他自己調配的各種醬料。
客人進來會坐怎樣的椅子、用怎樣的餐具、看到怎樣的花束，他都考慮到了。「我希望呈現一個外國人眼裡高級中餐館該有的樣子。」
金風玉露，用潮汕傳統的薄殼與金不換的搭配，底下配上奶凍，別有一番風味。圖/由被訪者提供羅朗的拿手菜是「宋錦」。宋錦是中國傳統的絲織工藝品之一，色澤華麗、圖案精緻、質地堅柔，被視為中國「錦繡之冠」。
羅朗看到中國人喜歡以張燈結彩的方式迎接不同的節日，由此聯想到從當季的蔬果植物裡提取不同的顏色，揉到麵團裡做成「錦」。
光是為了找到合適的比例，他就在這道菜上花了近8年時間。他說：「世界上不會有人做這個菜，因為沒什麼人像我這麼傻，花那麼長的時間在一道菜上。」
究竟是米其林不懂中餐，還是中餐做不了高端？
2019年，廣州米其林榜單公布，毫無意外，西餐佔據了大部分名額。
當地市民對這些餐廳能拿到米其林感到不解：為什麼一些很受歡迎的餐廳連必比登也評不上，而大多數人消費不起的五星級酒店西餐廳卻是榜單常客？
有美食評論家認為，中國菜讓派系外或外地專家來評價，往往得不出專業的結論，就好比讓淮揚菜師傅評價四川火鍋，能得到認可才是怪事。
此外，西餐體系天然的優越感也會干擾米其林評委對中國傳統飲食的評價。
羅朗的家族成員在美國經營的餐廳得過米其林的三星和一星，因此他也時常被人問到關於米其林的問題：究竟是米其林不懂中餐，還是中餐做不了高端？
羅朗的回答是：「餐飲界確實存在鄙視鏈，但這鄙視鏈的形成並非因為口味，而是先入為主的觀念。」
藏原尋味，火烤的牛排，只下了鹽調味，灑上當季各種顏色的花，讓人想起藏區色彩斑斕的夏天。圖/由被訪者提供在他看來，很多人把高級餐飲誤解為用儘可能大的碟子擺盤、減少食物分量，再撒上一些花花草草，就能多收兩倍的價格。
其實不然。米其林星級餐廳的評審準則是：盤中的食材、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值、烹飪水準的一致性。而大多數中國人對西餐的理解還停留在表象。
羅朗認為，除了把食物做得精緻且符合文化習慣，一道美食的完成，應該是能在工業化與商業化的食物體系中求得一份自由。
這也是他開餐廳的原因之一：「給名人做了三年的菜，這次想要給普通人做菜。」
對於羅朗而言，給駐華大使和名流做菜容易，做出一家米其林星級餐廳很難，在西方文化中推廣中餐飲食文化更是難上加難。
但他一直在身體力行，比如堅持做零垃圾廚房、反對任何形式的浪費、倡導減少一次性製品的使用並開設製作醬油、醋、手工面等傳統食品的網絡課程。
例如一個蘋果，他會用來做蘋果派、蘋果奶凍、蘋果薄脆等。「我希望物盡其用，所有的食材都儘量不浪費。比如蘋果皮烤乾再打成粉末，放在冰激凌上特別好吃。」羅朗說。
絲綢路志，由蜂蜜、茶、桂皮等當年絲綢之路交換的貨物作為食材而製作的甜品。圖/由被訪者提供
在駐華大使館官邸的第三年，羅朗發現一些號稱吃素的名人甚至堅持不到三個月就開始吃肉，也很少人能做到自帶筷子和杯子出門以減少一次性餐具的浪費。他向駐華大使遞交了辭呈，希望能夠做些真正有助於環保的事，把自己對食物的理念和想法通過餐桌傳達出去。
於是，開館子就成為他眼前最重要的事。
中餐西做，以西餐的方式呈現中國民間風味
經常有人問羅朗，你一個外國人為什麼要做中餐？能吃嗎？好吃嗎？
羅朗的答案大概藏在他的童年經歷裡。他十幾歲去紐約時，在唐人街的中餐館吃出了熟悉的家鄉味道。
因此他打算找一家中餐館當學徒，但許多餐館都拒絕了他，認為一個洋人來中餐館當學徒是鬧著玩的。
最後，一位中國老婦人收下了他，讓他從學徒做起。從那時起，他便和中餐結下不解之緣。
很多外國人在本國吃的中餐並不能算正宗的中餐。圖/《生活大爆炸》1997年，18歲的羅朗作為交換生來到上海，開始了對中國傳統飲食文化的探索。
他曾騎著一輛單車走遍大半個中國，去偏遠的山村尋找一些瀕臨失傳的味道和手藝。騎行中國不僅讓他了解這個古老而複雜的國家，也讓他有時間思考：
「我在路上遇到的每個中國人都可以是我的老師。」
在陝西，他向一個小孩請教當地一種麵條的做法；在新疆，他跟一個飯館老闆學會了如何做饃。這些聽著容易，對於一個老外來說實則困難重重。
當時他已經騎行了很長一段時間，蓬頭垢面、鬍子拉碴，即便他會說中文，遇到不懂講漢語的少數民族卻沒轍。
當地人都以為他是個瘋子，想趕他走。他只好找了一個好心人幫他用維吾爾語寫了個「我想跟您學做饃」的牌子，每天去那家飯館門口舉牌，一連舉了幾天，老闆才答應讓他進廚房學習。
羅朗住在北京時，「餡老滿」是他的最愛之一。這家位於安定門大街上的飯館給了他很多靈感。
「在準備中式麵點師高級證書時，我就成了這家餐廳的常客。直到現在，每次路過我都會跑去廚房看他們認真做菜——我永遠看不厭。」羅朗說。
羅朗是少數在中國同時獲得高級中式麵點師、中式烹飪師和茶藝師資格證書的外國廚師。他還堅持自己做醬料，釀楊梅醋、釀米酒，做腐乳、豆瓣醬、辣醬和XO醬等。
這道圓荷細麥，從豆腐到涼粉，還有所需的醬汁，都是羅朗自製的。圖/由被訪者提供大部分來到中國的高級西餐廚師都不屑於考取這些證書，他們更致力於引入國外的「正宗西餐」。
羅朗恰恰相反，他希望把自己了解的中國飲食文化推廣到西方世界，包括一些連中國廚師都沒聽過的傳統手藝。
在羅朗看來，中餐西做，精神的傳承是最重要的。他說：「我不會說我做的是什麼菜系，我就是做好吃的東西。我的靈感都來源於中國民間最傳統、最質樸的食物，我學的中國民間小吃的所有手藝都是普通人教給我的。」
「他們都不是什麼大廚，可能是一個老奶奶，也可能是一個孩子，但他們告訴了我什麼是民間的味道。我想用自己的方式重新演繹這些民間技藝，而不是把自己放在條條框框裡。」
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