(湘菜美食合集)--麻辣子雞

2021-02-17 美食推薦官


製作食材

主料:童子雞850克 輔料:紅辣椒50克 青蒜50克 澱粉(蠶豆) 20克

調料:花生油 80克 料酒15克 鹽 5克 味精2克 花椒1克 醬油 15克 醋 15克 香油 15克 各適量

製作流程

1.子雞宰殺去淨毛，由背脊開膛去內臟洗淨，剔除全部粗細骨，砍成麻辣子雞2釐米見方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，用溼澱粉漿好;

2.將鮮紅辣椒去蒂去籽洗淨，切成1釐米見方的塊;

3.青蒜切斜段，花椒拍碎;

4.用醬油、醋、味精、香油、清湯和溼澱粉兌成汁;

5.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20秒鐘，即用漏勺撈起;

6.待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油;

7.鍋內留油，燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，隨衝下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內即成。

製作細節

1.宜選用半歲子雞，體重400克左右，雞肉極嫩，風麻辣子雞味最佳;

2.雞去粗骨時，先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀;再手拉翅膀割斷雞肩部關節，拉丁雞脯肉，剔下雞芽子，割斷腿與雞背部的關節，拉下腿;將雞腿用刀豎劃一刀至骨，剔出大腿骨與小腿骨;將雞背部的兩塊粟子肉取下;

3.先將雞肉剞花刀，逆著雞的紋路刻刀。然後改丁，這樣受熱面積增大，成萊嫩而入味;

4.用厚水粉糊漿肉，靜置20分鐘，以便充分入味，下鍋之前再用手抓勻，抖撒下鍋;

5.雞丁重油，第一遍油溫不宜過高，目的使雞丁成滑熟;第二遍油溫要高，且時間短，目的使雞丁上色，且外焦裡嫩;

6.碗汁攪勻，順鍋四周下人，晃勺使澱粉充分"糊化"，四周鼓起大泡即可翻勺出菜;

7.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

推薦餐館

玉樓東(北正街旗艦店):
北正街318-1號(中山亭西北角)
火宮殿(坡子街店):
坡子街127號
勇猛子川菜館:
新軍路亞大時代後身

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