做滷肉不是說有個好的配方，就可以做出一鍋美味的滷肉，最重要的還是做滷肉過程中，很多個細節，比如滷肉過程中，需要控制在多長時間，什麼時候下什麼鴨貨，最重要的也是滷肉過程中，這個選擇鍋的重要性，就算是第一次開滷菜店，也一定知道滷水質量基於成品的重要性，滷肉要想做出好味道，滷水當然重要，可是選好滷鍋卻是成就好滷水的第一步，今天就和大家聊聊選擇滷鍋的細節！
感覺有用的可以點個關注收藏起來，想著學習更多配方知識開家小店的，歡迎給我留言哦，我會一一回復的，我是做滷菜的劉師傅，現在從事滷肉行業，也十多年了。我的店裡有全國各地過來學習的學徒。
第一種是砂鍋
好的砂鍋具有通氣性強，導熱均勻，並且散熱慢很利於保溫，而且砂鍋一般都是需要小火煨制，這簡直就是滷水的絕配好不好？好當然是好，砂鍋特別是立式砂鍋很利於給滷水保溫，也可以符合滷肉小火慢煨的目的，但由於砂鍋本身的製作工藝問題，傳統砂鍋其實是不耐溫差變化的，而且長時間燒制容易炸裂，這些都是缺點，就算你捨得花錢買昂貴的砂鍋，但是還沒有見過砂鍋有超過15升以上的呢？如果是店用，你是無法用來大批量滷製食材的，所以砂鍋滷菜只適合家用。
第二種是燃氣滷桶
現在燃氣滷桶通常可以同時接天然氣和煤氣，只需要使用一個轉接頭就可以了，其中如果你有使用天然氣的條件，當然是天然氣滷桶是首選，每月燃料費能省下一半不止，這種桶相比電熱滷桶容量能更大，操作也更為簡單。
第三種是不鏽鋼桶
這也是滷菜店最為常用的滷桶，不鏽鋼桶堅固耐用、導熱快、省燃料，化學性質也較為穩定，也輕便，好移動，優點很多，但同為不鏽鋼桶，具體到材質不同，滷製出來的菜品味道卻是有差別的，最為常見的是304不鏽鋼滷桶，304不鏽鋼無磁性、無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構的不鏽鋼，最大的優勢就是耐酸、耐鹼；另一種則是316不鏽鋼，這種不鏽鋼因為添加鉬元素所以具有一種抗腐蝕的特殊結構，抗氯化物腐蝕能力更強，也作「船用鋼」來使用，保溫效果會更好；
還有一種鍋，是不能使用的，你們猜是什麼鍋不能使用？
鐵鍋富含鐵元素，受熱均勻，導熱性也好，還可以節省燃料，這麼多優點，為什麼還遭到廣大滷菜人的嫌棄呢？大部分人認為鐵鍋易生鏽，滷水常時間在放在鍋內，邊緣部分生鏽後一定會影響到滷水質量；這種說法當然是對的，但如果只是這一個原因，滷菜人還不至於拋棄鐵鍋，畢竟刷油就能解決生鏽的問題。所以絕大多數人只知其一，不知其二
這其二是什麼呢？鐵鍋，俗話說，誰用誰知道，雖然導熱快，但由於鐵太脆，做不成桶，通常只能是鍋的形狀，這就導致底部受熱面積太大，滷水在鍋內汽化得特別快，同時導熱太快，實則上是不利於滷水的溫度控制，滷水是需要小火慢熬，時間堆砌成好滋味，導熱太快反而就是容易導致邊緣滷水焦糊化發苦變黑。
上述簡單介紹之後，再回過來看，滷肉的好壞，滷湯佔了很重要的地位，加熱的火候也佔了一部分。一口好的滷鍋要滿足保溫性、儘量減少滷水的汽化和焦糊化，同時要適合小火慢煨等等，但是實際上，還是要根據自己的情況來挑選合適的滷鍋。希望我的分享能夠幫助到你們。