選一塊好牛腩，和燉一塊好牛腩，真是吃肉屆非常重要的兩件事情。要選合適的牛腩，還得燉得軟爛夠味，不容易。
愛吃牛腩的香港人，是牛腩方面的行家。不管是茶餐廳就有的清湯腩，還是鼎鼎有名的老字號「九記牛腩」，都把牛腩這個部位做得十足到位。我的朋友@默識先生 曾經在知乎回答過一個問題叫「牛腩指的是牛身上的哪個部分？」，把牛腩的不同部位（是牛腩的部位哦不是牛肉的部位哦！）寫得非常詳細清楚，我把連結附到閱讀原文了，有興趣的可以看看。
不過我有一次下載了@默識先生 回答中的牛腩部位分割圖到手機裡，然後到菜場準備對著圖片買牛腩的時候... 覺得我不管是扔這麼一堆純廣東地區的名詞給肉鋪老闆，或者是指著掛起來的肉說「我想要第幾根到第幾根肋骨之間的牛腩」，可能都會被清真肉鋪的老闆打死（微笑臉）。
所以我們還是看看菜場一般怎麼區分牛腩的部位吧，很重要！請學起來！先學買菜再學做菜！
鑑於沒有以任何形式得罪肉鋪的老闆，所以老闆非常配合我拍照... 這一塊是「肉多的牛腩」，廣東香港地區稱之為「坑腩」的就是了。特色就是肉多筋少，肉味會比較濃，適合拿來煮湯。是的，肉的多少其實和湯味的濃鬱程度正相關，這在哪個湯類菜譜裡都適用。
這一塊則是「筋多的牛腩」，廣東香港地區稱之為「爽腩」。肉少筋多，肉味相對沒有那麼足，但是筋的部分口感爽脆有韌性，我也很喜歡~
兩者對比一下，是不是很明顯。
所以呢，結論就是如果要煲湯，請選肉多的部位。如果要紅燒類的做法，可以選筋多的部位。當然啦，這些都是建議，愛吃哪個部位還是看你自己的偏好。北方同學請儘量找清真肉鋪來買吧，比普通菜場的牛腩來得好很多，南方同學我就不是很清楚啦。
我選了一塊肉多的牛腩，做了個蘿蔔燉牛腩，好吃！燉的時候也有頗多訣竅。
原料：
做牛腩最怕的就是肉質不夠軟爛，這大概會有三點需要注意。一是不要太早放鹽，否則肉質收縮容易煮不爛。二是火候要夠，普通砂鍋或鑄鐵鍋，最起碼要煮上一個半小時。即使是高壓鍋，也要煮上三十分鐘。而第三點... 大概是很多人沒有注意過的，請往下看步驟圖。
步驟：
1. 牛腩先焯水，煮掉血水之後衝洗乾淨備用。
很多人分不清什麼時候要把食材放到沸水裡，什麼時候要放到涼水裡處理。這個其實也分蠻多種情況，在不同的菜譜裡慢慢說吧。如果是對於需要排出血水的肉類，需要放到涼水裡，把肉和水一起煮沸。放到沸水裡會讓肉質表面太快收緊，肉質變老，而且時間太短了血水出不來。
2. 焯水後的牛腩，加一塊拍碎的老薑、一顆八角、一小塊桂皮、十顆左右花椒和兩片香葉，放沒過牛腩分量的水，燉煮到軟爛。時間就像上面說的一樣，用普通砂鍋或鑄鐵鍋，就燒開之後轉小火煮上一個半小時。用高壓鍋，就在「上汽」之後再煮三十分鐘。
你大概會發現，我是把牛腩整塊入鍋的哦！沒有切開哦！沒錯啦這就是要獲得軟爛牛腩需要注意的第三點。牛腩如果在焯水後馬上切塊，肉汁會太容易流失，而肌肉纖維也感覺有點「伸展不開」，口感會有點柴。在整塊下鍋並且煮到軟爛之後再切，就沒這個問題了。
處理好的牛腩是這樣：
3. 把煮好的牛腩切成麻將大小的塊，白蘿蔔也切塊，一起轉到湯鍋裡，再煮半個小時。
如果本來就是用的湯鍋，那麼直接把白蘿蔔加進去就可以了；
如果之前用的高壓鍋，為什麼不能繼續用高壓鍋來煮呢？這是因為高壓鍋裡面的湯水和食材滾動幅度都太小，雖然牛腩的肉質夠軟爛了，可是湯水的味道會不夠濃鬱，所以需要轉到湯鍋裡讓它滾一滾；
白蘿蔔起碼要煮到筷子可以輕易戳破的程度，我是建議還是煮夠半個小時，味道融合會比較好；
在關火之後再加鹽，避免因為加鹽太早、湯水蒸發而導致調味過鹹。
吶，這就是一碗好好喝的蘿蔔燉牛腩。湯底清淡又有味，牛腩也足夠軟爛。
那麼你說紅燒牛腩怎麼做呢？是不是差不多？啊哈哈，不是哦... 紅燒牛腩有另外的技能點呢，留待下回分解。😜😜😜