大家在享用私廚帶來的美味
「私廚」，在中國舊時一直指的是達官顯貴家裡最高級別的私人家廚。中國歷史上不乏有名的廚師，但因清代袁枚所立的一篇《王小餘傳》，袁枚家的私廚王小餘即成為中國歷史上第一位不用以烹法喻世情或論治國之大道，僅因飯做得好吃而被立傳的第一人。時至現代，私人家廚甚少，而「私廚」一詞的概念，因出於商業原因的創新所致，讓網絡上流傳著各色對「私廚」讀解的版本，在這樣的大環境下，《周末畫報》尋訪了幾位對於私廚領域有著多年探索的美食從業者，向你展示在這樣的一個時代之中，他們對於私廚的認識與堅持。
清代文學家袁枚，懂生活愛美食，本是一個名震四方的才子，但因《隨園食單》的流傳，在後人眼中多以老饕論著。無論是這本中國美食的經典之作，還是他對於吃的好品位，都離不開這背後的大功臣— 他的私廚王小餘。
中國古代私廚，前有易牙後有王小餘，前者的烹法奠定了整個龐大魯菜體系的根基，後者又為身後的私廚樹立了典範。
今人可用「Stay hungry, stay foolish」來形容王小餘對於廚藝的執著，他拿醫術來比喻烹法：「物各有天。其天良，我乃治。」說白了，就是針對不同的食材因料烹飪。在他的世界之中，不存在眾口難調之說，他認為這一切都源自對食材的處理：「吾以一心診百物之宜，而謹審其水火之齊，則萬口之甘如一口。」袁枚如果說誰家的菜好吃，王小餘就會親自前往觀摩，執弟子禮，長此一來，他的廚藝集百家之長，融會貫通。當時的兩江總督尹繼善曾以巨資挖角王小餘，但被小餘以「知己難，知味尤難」的理由婉拒。袁枚與他之間，對美味有著同樣的執著，懂王小餘之人，或許只有袁枚，天下知己難尋，知味之人更加難尋，於是無論怎樣大的外力，王小餘至死都沒有再離開過隨園一步。前有鍾子期死訊傳來俞伯牙痛摔號鍾絕弦，後有王小餘身故袁枚每頓伴泣下咽，兩個知味之人的情誼，伴著一本《隨園食單》與《王小餘傳》這樣留在了後人所聞的食味經典之中。
而私廚與食客這樣的情誼，也伴著這個故事，於廚師於老饕，都成了殿堂級的美食愛好者對於美味至高境界的追求。
好酒好菜工作室創始人 蔡昊
論及現在中餐私廚做得最好的人，恐怕大家都會想到以「好酒好菜」之名享譽海內外的蔡昊。他是一位出自化工行業，因興趣所致半路出家的廚師，在進入到私廚及私房菜的領域之後，提出了「精細中餐」的理念，他並不過度烹飪，而是著力於呈現食材的原味。潘基文、貝克漢姆、張艾嘉、劉嘉玲、陳數和趙胤胤……邀請蔡昊登門做私廚的人，無論你認識的，不認識的，都會在權勢榜、名人榜上赫然在列。
在器物方面，他更傾向於就地取材，「家庭廚房的火，肯定不若餐廳廚房的火旺，可以計算一下火勢的落差，看火定菜，做私廚在這點上我比較隨意，對廚房不做硬要求，但是不會因此而改變我對食材原味的呈現，我的味道和出品。」蔡昊說。
登名客之門，在蔡昊看來，沒有什麼不輕鬆的，製作不煩瑣，無雕琢，只做關於食材的自然呈現，呈現出屬於自己的本味，即可與客人談酒，為他們講解某道菜怎麼吃，即便不上桌吃飯，他也是席間重要的一員，把控著整場的節奏。「廚師說到底就是做自己，吃是最直接的情緒表達，你的內心，你的修養，會直接體現在所做菜品之中。」
主廚餐桌上，花與美酒和美食相應
「我對我的客人有要求，不是他們花了錢請我就去，美食若落到不懂的人口中，是一種浪費，我挑選顧客取決於他的修養、他的知識面、他對於吃的閱歷，這些東西決定了他們能不能與我交流。人對美味的理解，建立在千百萬次的味覺沉澱之上。」他愉悅地說起最近請他做私廚的一個名人：「我們聊得很愉快，他是真懂酒，他對酒的了解，超乎大家的想像。」
蔡昊在當私廚時做出來的好菜，不僅有美酒，還得有暢聊相伴。這私廚之菜於他而言，也許也是知味覓知音吧。
他覺得，「吃飯是最直接的情緒表達，人對味道的喜好是最誠實的」，這樣的誠實決定了客人與私廚之間交流的真誠。到了私廚的級別，往往不是客人挑廚師，而是大廚挑客人，似鳳凰擇良木而棲。就跟交朋友一樣，這樣一種本質上的架構，決定了客人只能屬於與大廚同樣層面的人— 那一小撮人。
北京麗晶酒店行政總廚宋立濤
「1992年，我第一次接觸到私廚這個概念，那是一次生日Party，我們受邀去客人家做飯，在這過程中，小孩會過來向我要蘋果，還會有人走過來跟我聊天，等我們把食物拿到就餐區，客人一邊從盤子中拿吃的，一邊跟我們聊天…… 那種體驗，跟在餐廳裡做飯是很不一樣的……」北京麗晶酒店的行政總廚宋立濤回憶著，他是麗晶酒店集團的五大名廚之一，一位西餐比外國人做得好的中國人，小布希和成龍，都曾是他的座上賓。
酒店廚師的歷程和私廚的體驗穿插在他的職業生涯之中，二者相輔相成。
在他的私廚經歷中，有一段因私廚而起的友誼。回憶起來已是十多年前的事情，上世紀90年代，當時的宋立濤還是一個年輕主管，一位經常到餐廳就餐的臺灣客人把他叫到前臺，說：「餐廳的菜我吃膩了，給我做點你自己平時吃的菜吧……」於是，宋立濤將牛排煎至三成熟，切塊，將牛肉和著血與醬汁一同拌入沙拉之中，呈盤待客。這位臺灣客人吃到後覺得甚妙，之後又來連著吃了好幾次，每次都點這個沙拉。有一天他忽然問宋師傅：「這周末我家人齊聚，你能到我家給我做頓飯麼？」宋立濤欣然接受。
此後宋立濤經常去他家下廚，這位食客在長達5年的時間中，經常從境外帶回一些當時在大陸還不常見的食材，而這種見縫插針式的準私廚經歷加深了宋立濤對於食材的了解，而食客對於酒的懂得，幫宋立濤打下了牢固的西餐用酒基礎。這位客人雖然在相交年之後，再也沒有出現過，可這種交情，在他的記憶中難因歲月的流逝而磨滅。
「私廚其實很考驗一個廚師的理解力，它無異於把廚師推到一線跟食客溝通，這無形中就對私廚的整體素質提出了非常高的要求，一個酒店的行政總廚代表的是酒店的品牌，但是當他成為私廚時，他自己就是一個品牌。我覺得，現在對於私廚的要求，其實與古代對於御廚的要求非常相似」。
綠川壽司及綠川私宴主廚綠川義輝
綠川私宴做的是北京最頂級的日餐私宴，有私宴必有私廚，把主廚綠川義輝稱為京城中的壽司之神，一點也不為過。當人們選擇了一位日料大廚作為私廚時，意味著他選擇了一種日式傳統的就餐方式，也意味著他選擇了這位私廚本人的出品。
當綠川義輝到客人家裡做日料時，依照客人所選擇的主題，提前準備，並依照用餐主題，帶上全套的工具。他並不介意把餐廳搬到客人家中，因為無論在哪裡，他所捏出來的，都是獨屬於綠川師傅的獨一味，客人所要吃的，便是這個，只不過是換到家中的環境，但他因為要保證自己的出品，必須帶全器材，把一切意料之外的影響減至最低。
綠川義輝所出品的壽司
而因為出品的不可動搖，個性化表達已融於平日中做壽司的時間、手的溫度、手握力度、 完成時間等細節之中，對於綠川先生而言，考究如一。即便到了客人家裡，如若帶齊了工具，與平日並不會有差別，只是讓自己的料理換了一個空間呈現。
尊廚平臺上所做的主廚餐桌
劉春蕾是《橄欖餐廳評論》的前首席資深編輯，從媒體辭職後，她創辦了一個「尊廚」的線上平臺，主打Chef Table（主廚餐桌），也提供主廚上門或主廚私人定製的服務。但是價格不菲，一頓飯的價格單人消費基本2000元起跳。最近辦的一個頂級魚子醬晚宴，請來京城Opera 餐廳的主廚Bombana，售賣席位個人4680元。傳統的私廚在她的平臺上被演繹成主廚的菜單與主廚的服務，只要菜品是他們富有個性化創意化的呈現，都可以被稱為私廚。但是這樣級別的呈現恐怕針對的還是較為高端的消費者。
「首先我希望我的客戶懂吃，這樣才能跟我們請到的大廚交流，讓客人能夠真正地理解這個大廚的出品。但是中國這個市場還在成型，我們也會請一些美食界的專業人士教客人吃，我做美食編輯的時候發現大家都很喜歡美食，但是一個人喜歡美食到什麼程度，吃一個東西，比如魚子醬，備受追捧，但是很少人能說出其中的門道，所以我們還會邀請一個嘉賓，讓這個門檻邊上的食客，可以充實美食知識，豐富美食閱歷。」對於尊廚平臺上的客人，劉春蕾提出了這樣的一種訴求。感覺很高端，但確實還原了私廚的理念。
Chef Table 的盤中餐
這樣的一個理念之下，對廚師的創作水準要求很高，但他們也能及時聽到客人的反饋，有創造力的廚師會非常喜歡跟我們合作。這樣的一種語境中，食客是在跟味道、食材和廚師交朋友，像朋友一樣的交流，當把吃這件事上升到私廚的層面，往往是以交流為主的。
餐廳裡的音樂、環境、設計和格局等，服務員的著裝和態度等，都是餐廳文化的一種表現，但是食客們承認餐廳文化跟認可大廚的廚藝，是挺不一樣的兩個概念。但是只有餐廳文化達到一定的品級，才能談及廚藝文化，才能有一個有名的主廚。在高端餐飲市場中，餐廳的品級已達到一定的層次，菜品由廚師來把握，廚師很重要，但是還是站在幕後，我們希望藉Chef Table 和私廚的服務，把廚師的才華展現出來。
酒店主廚正凝神製做自己作私廚時的創意菜品
上世紀末期，在米其林的評星體系中，餐廳文化逐漸走紅世界。在這樣一種大氣候的影響下，一頓飯吃得愉悅與否，菜品可能不是一個決定性的因素，對人們就餐體驗造成影響的，可能還有餐廳的服務、裝潢、音樂、燈光等因素，即便你為了一位大廚響噹噹的名號前去餐廳就餐，但一頓飯吃完之後，你所咀嚼消化的是這家餐廳帶給你的整體感受，還是菜品本身？
私廚這件事，最大程度上還原了菜品對於一頓飯的意義。當你選擇一個廚師作為私廚的時候，等於說你就選中了與這個人建立交流，以菜品為介質的交流。即便這個廚師再去發揮，但萬變不離其宗，這些菜品所呈現的都是廚師這個人。
私宴上的花藝設計
「每一個廚師， 當他被放到私廚的領域之中時，是予以他廚藝體系最大可能的發揮」，這是宋立濤的親身感受，「但是如果我做私廚，當我正在做這道菜的時候，客人跑過來跟我說請我多加點兒鹽，類似於這種改變出品口味的操作， 我是不會做的。」口味是出於自我的表達，我做的菜，呈現的就是「我」的味道，即便到了客人家裡做私廚，他們也不會因客人要求而變， 這是採訪中，三位廚師不約而同的表態。
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