01、海鮮香辣醬的製作
對蝦、牡蠣都是海鮮中的美味, 深受海鮮愛好者的喜愛, 其鮮味能更好地突出海鮮香辣醬的風味, 將其鮮味與郫縣豆瓣醬的辣味相融合, 既能品嘗到鮮美的海鮮味, 又能感受郫縣豆瓣醬的香辣, 且中和了辣味, 使之能讓大多數食用者接受。
一、配方
郫縣豆瓣醬 1500 g、對蝦肉700 g、牡蠣肉 600 g、白砂糖 130 g、花生油 900 g、清水 550 g。在此配方下, 製作的海鮮香辣醬具有鮮香、麻辣的特點, 感官指標最佳, 此配方可為傳統烹飪產品標準化生產提供借鑑。
二、工藝流程
三、操作要點
1、對蝦、牡蠣初步處理
將對蝦肉切段, 以 0.8 cm 長為宜, 牡蠣肉切約 0.8 cm見方的丁。
2、郫縣豆瓣醬處理
將郫縣豆瓣醬放入破壁機打碎成茸狀。
3、熬製對蝦肉、牡蠣肉
將白砂糖放入清水, 加入切配好的對蝦肉、牡蠣肉煮沸 3 min。
4、制醬
將茸狀郫縣豆瓣醬放入熬製過的油中, 加熱至 130 ℃,翻炒 8 min, 待油色紅亮, 香味濃鬱後加入熬製過的對蝦肉、牡蠣肉及湯汁, 繼續翻炒至 8 min, 待香味充分融合,即製成海鮮香辣醬。
5、裝瓶
將制好的蝦蠔香辣醬放入瓶中, 即可食用。
02、萬州烤魚香辣味複合調味料的研究
萬州烤魚融合了醃、烤、燉三種烹飪工藝技術，採用獨特配方，充分借鑑傳統川菜及重慶火鍋特點，調製出麻辣、泡椒、豆豉、山椒、耗油及香辣等十餘種口味，形成奇絕口味、豐富營養，使人回味無窮、百吃不厭，既有燒烤的焦香，又保持了魚肉的鮮嫩，是萬州地區特有的地方風味美食，為適應家庭方便化食用、工廠化生產、烤魚連鎖店冷鏈化配送，需要生產具有地方特色風味，又健康、安全，方便食用、攜帶、流通和保藏的烤魚複合調味料。
一、生產工藝
原材料採購→原料預處理→老油的製備→複合調味料的製備→熬製加工→冷卻→包裝→成品。
（一）烤魚複合調味料中老油的製作工藝
1、烤魚複合調味料中老油的配方
牛油15 g、色拉油 50 g、雞油 10 g、豬油 5 g。
2、老油原料預處理
將牛油切成小塊，郫縣豆瓣絞成茸，幹辣椒放沸水鍋中煮約 5 min，撈出來再放入清水盆中浸泡 10 min，最後撈出來瀝水並絞成餈粑辣椒。
3、操作步驟
將蔥、姜、蒜切成丁，用色拉油低溫榨乾，撈出料渣；加入雞油燒熱，加入牛油和豬油熬化；另外下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒和花椒，然後轉微火續炒；豆瓣的水分炒幹時，下入香辛料，並加入冰糖和醪糟汁，小火繼續炒制；熬至醪糟汁中大部分水分蒸發後，將鍋端離火口，並加蓋待油變涼，濾出料渣，即得老油。
（二）萬州烤魚烤魚複合調味料的製作工藝
1、萬州烤魚複合調味料比例
老油 200 g、幹辣椒 100 g、花椒 40 g、郫縣豆瓣 60 g。
2、烤魚複合調味料預處理
將郫縣豆瓣絞成茸，幹辣椒放沸水鍋中煮約 5 min，撈出來再放入清水盆中浸泡 10 min，最後撈出來瀝水並絞成餈粑辣椒。
3、操作步驟
把色拉油和老油倒入鍋中，燒至五成熟，將蔥、姜、蒜切成丁，用色拉油低溫榨乾，撈出料渣；下入郫縣豆瓣、豆豉、餈粑辣椒和花椒，然後轉微火續炒；把豆瓣的水分炒幹時，下精鹽、味精、雞精小火續炒，另外把冰糖加進去，最後加入香辛料；加入高湯燒開，將鍋端離火口，並加蓋至變涼，即得香辣複合調味料。
來源：食品研發與生產 整理，轉載請註明來源。
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