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A香料：八角25克，山柰、香果各15克，白豆蔻10克，桂皮20克；
B配料：幹辣椒節 100 克，花椒 40 克，洋蔥塊 500克，大蒜50克，小米辣椒250克；
C調色料：紅曲米30克；
D調味料：美極鮮味汁50毫升，美極鮮辣汁100毫升；
E鮮湯3升
A香料：八角10克，草果15克，山柰15克，桂皮2克，小茴香、甘草各5克；
B配料：幹朝天椒5克，花椒、黑胡椒各10克，辣椒粉100克，洋蔥塊150克，老薑150克，香蔥150克；
C調色料：自製糖色適量；
D調味料：鹽350克，味精100克，冰糖500克，醬油1.05升，米酒600毫升；
E清水20升
A香料：丁香1克，小茴香5克，花椒5 克，甘草 5 克，桂皮 5 克；
B 配料：姜 6片，蔥2根，幹辣椒6個（切節）；
C調色料：糖色適量；
D調味料：蠔油240毫升，米酒120毫升，冰糖45克，郫縣紅油豆瓣（或其他的辣豆瓣醬）45克，李錦記滷水汁30毫升；
E清水1.45升
1.將香料用清水先行浸漂（夏天5～8小時，冬天8～12小時），目的是去除雜質和異味，使其回軟以利於出味。
2.將浸漂過的香料放入淨鍋當中小火翻炒，待炒幹水分後，再下入配料炒出香味（配方二、三的配料可不炒）。
3.將炒好的香料和配料、調味料倒入鮮湯鍋或清水鍋裡，大火燒開後再加入調色料以調色。
4.加蓋轉小火繼續熬煮30分鐘，至鍋裡的汁水散發出濃鬱香味時，即得香辣滷汁。
[注]：配方一當中的調味料，可最後才加入，即把炒好的香料和配料倒入鮮湯鍋裡後，不加蓋熬約4小時，在放入紅曲米調色的同時，才加入調味料。
△辣滷牛尾
①將牛尾衝淨血水後，剁成3.5釐米左右的節，投入開水鍋裡汆水後再撈出，再次衝淨血水和浮沫並另外放入鍋中，加入用「配方一」製成的滷水將牛尾完全浸沒，待大火燒開後轉小火，滷至斷生（剛熟透）時撈出來待用。
②待滷水涼透以後，重新放入滷好的牛尾浸泡2小時，目的是使其更加的入味。
③上菜時，撈出牛尾並改刀裝盤，也可刷上一層辣椒油再裝盤。
其他運用：香辣鴨脖等。
①大火將「配方二」製成的滷汁燒開並轉小火，放入已經治淨的豬耳朵，加蓋滷約50分鐘才關火。
②將豬耳朵留在滷汁當中，不加蓋靜置1小時後才撈出，放在上層有漏孔的雙層大鋼盆內晾2～3小時，涼透以後再放入長方形的不鏽鋼盤內，最後在其表面刷一層芝麻油或紅油，即成。
其他運用：辣滷雞腿、雞肫、雞心、雞肝、雞爪、雞翅、雞腸等。
△涼拌滷牛筋
①取牛筋500克切小段，投入沸水鍋裡汆水後，撈出來瀝水。
②取適量用「配方三」製成的蠔油辣味滷汁，入鍋燒開後放入牛筋，待中小火滷約2小時至熟時，取出來切成小塊便可裝盤上桌。
△滷雞心串
①取雞心500克，治淨後下鍋汆一水並撈出來瀝水。
②取按「配方三」制好的蠔油辣味滷汁，入鍋大火燒開後，放入雞心並改小火滷約5分鐘，熄火後讓其浸泡10分鐘再取出來，刷上香油或紅油便可裝盤上桌。這種辣味滷水還可用來滷鴨血、豬喉管、肥腸等葷料。
△辣滷龍筍
①先準備好豆乾、煮熟的雞蛋（剝殼）、海帶（挽成結）等合計約10千克（以滷水能完全浸沒為度）。
②取滷製過葷菜原料的滷汁（20升），撇除表面的浮油後大火燒開，先放入豆乾加蓋煮10分鐘，再放入雞蛋加蓋煮20分鐘，最後放入海帶結，加蓋煮10分鐘。
③打開鍋蓋將所有的食材（滷蛋除外）撈出來，放在上層有漏孔的雙層大鋼盆裡靜置1～2小時，晾涼以後再分類放入長方形的不鏽鋼盤內，最後均勻地塗上香油即可。
④將滷蛋留在滷汁當中浸泡2小時（不加蓋），臨上桌之前撈出並按上述步驟處理即可。
△辣滷杏鮑菇
李龍淵/文 編輯：周思君
視覺：烹烹宇
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