【舌尖上的烘焙】———6寸輕乳酪芝士蛋糕

2021-02-16 開心媽烘焙開心品味屋

簡介

開心媽媽昨天收到心粉的留言求6寸輕乳酪蛋糕的做法。我想心粉們一定和開心媽媽一樣喜歡這個蛋糕的原因,不止是為吃,單是它簡單優雅的外表和細膩絲滑的組織,就足夠讓人迷戀。
輕乳酪蛋糕的做法和戚風蛋糕非常類似。只不過減少了麵粉用量,並且加入了奶油奶酪。只要戚風蛋糕做好了,做輕乳酪都不會是太難的事情。
輕乳酪蛋糕做了很多次,最常用的就是今天這個方子。清爽,卻不過於清淡;綿軟,卻不過於溼潤。每次品嘗,我自己都忍不住讚嘆連連——過了自己這一關,別人那一關就容易過了。
要說起來,問我在烘焙上栽倒次數最多的是什麼時候,一個是做千層酥皮,另一個就是當初做輕乳酪的時候。而現在,我做得最順手的就是千層酥皮,輕乳酪,也異常的得心應手。
所以,失敗並不可怕,關鍵是你從哪兒栽倒了,就一定要得從哪兒爬起來。烘焙愛好者們,共勉吧:)

參考分量:6寸圓模一個。8寸圓模分量加倍
烘焙:水浴法,烤箱下層,上下火160度,1個小時到70分鐘

用料 奶油奶酪125克低筋麵粉33克雞蛋2個動物性淡奶油50克酸奶75克細砂糖50克輕乳酪蛋糕的做法

製作這款蛋糕可以使用固底模,也可以使用活底模。如果是活底模,可以將活底取出,用錫紙包上,便於將蛋糕整個脫模。如果是固底模,可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙

在蛋糕模壁上抹上一層軟化的黃油

奶油奶酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來後,直接稱重並放進食品料理機的料理杯裡,用料理機打到順滑無顆粒的狀態。(製作這步的時候,也可以將奶油奶酪室溫放置直到比較軟的狀態,再加入淡奶油和酸奶用打蛋器攪打至順滑。不過耗時較長,之後也需要花較長時間冷藏)

用料理機打好奶酪後,倒進大碗裡

5.向奶酪糊裡加入兩個蛋黃,並用打蛋器攪打均勻

6.把低筋麵粉篩入奶酪糊裡,用橡皮刮刀拌勻

7. 一直攪拌到麵粉和奶酪糊完全混合,把攪拌好的奶酪糊放進冰箱冷藏。(如果是採用室溫軟化奶油奶酪再攪打到順滑的方法,做到這步的時候奶酪糊可能會比較稀,需要冷藏較長時間直到重新變得濃稠才能繼續做下一步。如果直接將奶油奶酪用料理機攪打的話,就不用冷藏那麼長時間了。)

8.接下來打發蛋白。用打蛋器把蛋白打發到呈魚眼泡形狀時,加入1/3的糖並繼續攪打

9.把蛋白打到比較濃稠的狀態,再加入1/3糖。再打到表面開始出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發到接近硬性發泡的程度即可。(不要打到硬性發泡)

10.打發好的蛋白,提起打蛋器以後,拉出一個尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個狀態就可以了

11.把乳酪糊從冰箱拿出來,這時候乳酪糊應該是比較濃稠的狀態。挖1/3蛋白到乳酪糊裡

12.用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。注意攪拌的手法:從底部向上翻拌。絕對不可以打圈攪拌,否則打發好的雞蛋會嚴重消泡,直接導致蛋糕的回縮或者塌陷,甚至無法膨發

13.將蛋白和乳酪糊拌勻以後,全部倒回蛋白碗裡

14.繼續用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。記住,不要打圈攪拌

15.拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡,蛋糕肯定是不成功的

16.如果是活底的蛋糕模,需要把底部用錫紙包起來,防止下一步水浴烤的時候底部進水。如果是固定模,可以省略這步

17.把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模裡

18.在烤盤裡注水,大概3CM的高度

19.把蛋糕模放入烤盤裡(直接放在水裡),把烤盤放進預熱好的烤箱下層,160度,烤1個小時到70分鐘。直到表皮均勻上色,蛋糕徹底凝固,用手壓上去沒有流動的感覺時,即可出爐

20.剛出爐的蛋糕較脆弱,不要立即脫模。待其自然冷卻後再脫模(千萬不要像戚風一樣倒扣冷卻)。放入冰箱,冷藏4個小時以上再切塊食用

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