一款美味又適合秋冬季節的麵包。每一次做焦糖核桃我都當零食吃，越嚼越香感覺在嚼爆米花的那一種，哈哈
把焦糖核桃融入麵包中，柔軟的湯種全麥麵包加上香脆的核桃，一口愛上~~
焦糖核桃材料：
核桃仁 180克
細砂糖 150克
水 35克
湯種材料：
高筋麵粉 35克
水 175克
主麵團材料：
高筋麵粉 320克
全麥粉 80克
黑糖 65克
全蛋液 40克
牛奶 160克
湯種 120克
鹽 5克
鮮酵母（乾酵母的就用4克） 12克
黃油 40克
麵團夾餡材料：
黃油 10克
黑糖 50克
焦糖核桃 160克
用乾酵母的用量是4克
我是先做焦糖核桃的，焦糖核桃提前一天做好也行，可以等揉好面一發時再做也行，我一般都習慣先做好再揉面。
核桃仁180克，先用烤箱160度烘烤10~13分鐘。烘烤好稍微放涼，如果核桃仁是完好很大個的話，可以用手掰細一點或者用刀切成小粒。
35克水和150克細砂糖放在一起，放入不粘鍋。
核桃仁一倒進去之後就開始不斷攪拌，直到核桃仁完全被糖漿包裹住，並且有白色的糖晶。
再次把煤氣灶開小火，並且用刮刀不斷攪拌核桃粒，一直攪拌到核桃粒變成棕褐色，就是焦糖的那種顏色。
焦糖核桃做好之後放在烤盤上攤開，也可以放在揉面墊上或者其他你想用來放的容器，放在哪裡要求不高，不用糾結。我這個是烤箱的自帶烤盤，自帶烤盤我都是沒用的，都是拿來裝東西，所以我是直接放在這個裡面，拉花都不怕的，怕拉花烤盤的可以放在揉面墊上來攤開，乾淨的桌面上也行，攤開放涼之後密封保存。
接下來做湯種。
湯種是先將部分麵粉與水混合，然後加熱，使得澱粉糊化，這個糊化的麵糊就稱為湯種。然後待湯種冷卻後，加入剩下的麵包材料，揉出筋膜.
35克麵粉與175克水放入不粘鍋裡，攪拌均勻。
這個量做出來的湯種我們取120克就夠了，會有一點點多的，湯種不做到剛剛好，因為在製作的過程中會有損耗。
放在煤氣爐或者電磁爐，開最小火。一邊加熱一邊攪拌，加熱到65度，用針式溫度計測量。如果沒有溫度計的可以看著麵糊糊化的狀態估摸，不要煮沸！！！用溫度計測量就更好，買一個用還是蠻方便的，熬甜品，熬糖漿，做糖，測量麵團溫度…
今天配方中的黑糖我用的是黑糖塊，黑糖塊比較硬，我先把它大概敲碎了，我沒有用破壁機去打，然後這個配方的牛奶我先取了100克跟黑糖浸泡了。等於就是我開始做焦糖核桃的時候，我就先把主麵團配方中100克牛奶跟黑糖泡在一起讓它們溶解。揉面的時候就直接用這個水，然後再加上其餘的液體。
主麵團材料除去黃油之外，其餘材料放入廚師機桶，我是習慣液體放底部，麵粉放上面，然後再放鹽和湯種，酵母我是中途放的，因為廣東今天的室溫還有25度，這個看個人操作習慣哈。
揉到擴展階段之後再加入黃油揉到完全階段。擴展階段和完全階段的之前有分享過。有彈性不易破的手套膜，做這種麵包如果說你揉不了手套膜的話，稍微厚一點點影響也不大，沒有吐司的要求那麼高。
注意控制揉好的麵團溫度不要超過28度。
把麵團滾圓放盆裡，蓋上保鮮膜，在25~28度的溫暖處進行基礎發酵。
今天的一發我是直接室溫發酵的，因為今天家裡室溫25度，所以我一發沒有進發酵箱。
發至大概兩倍大，手指沾麵粉戳洞不塌陷不回縮即發酵完成。
夏天的話儘量底部有一點點緩慢的回縮即發酵完成，不要發到底部完完全全沒回縮，發酵看狀態，沒有特定的時間，我今天在室溫下發了40分鐘，發酵看狀態，看狀態，看狀態！一定要學會這一點，很多新手直接一上來就問：我要發多長時間？你告訴我多長時間，我就按照你的時間來…沒有的哈…
一發後給麵團輕拍按壓排氣，不是揉哈！排好氣之後雙手把大麵團滾圓，蓋上保鮮膜，鬆弛20分鐘。
鬆弛好的麵團用擀麵杖擀開，按壓掉旁邊的氣泡。擀成大概45×25左右的薄片，尺寸大概就行，沒有太高的要求。
擀好之後刷上10克黃油，黃油是事先融化好的，刷黃油的時候四周記得留一點點不要刷到，否則不利於收口捏合。然後均勻撒上50克黑糖碎，再放上做好的焦糖核桃。配方表中我寫著焦糖核桃的量是160，因為我做出來大概就是這麼多，全部用上了，如果你做出來少一點或者多一點點都沒關係。
從長的那一端開始捲起來，注意卷緊一點。卷好之後收口捏緊，用刮板分成12等份。
分好之後12個全部放入紙託中，我平時很少用這些紙拖，因為之前有朋友說這種裡面那一層跟方便麵的內桶那一層是差不多的，是不是真的一毛一樣就不知道了。自己吃一般我都不放這個，有小模具你們也可以用模具。這個紙託是之前買東西的時候商家送了幾十個，一直沒用，今天派上用場了。
全部放入紙託之後準備二發，今天二發的圖片忘記拍了。
在溫度35-38度，溼度75%-85%左右的溫暖溼潤處進行發酵。有發酵箱的可以用發酵箱發酵，家用烤箱的也可以藉助烤箱輔助二發。烤箱沒有溼度可以調節，就放碗溫水控制溼度。烤箱發酵跟發酵箱還是有區別的，但是要求不高的情況下都可以用。
發酵過程中注意觀察狀態，發酵都看狀態，沒有特定時間。發到大概兩倍大，表面光滑，手指輕按麵團會緩慢回彈.
二發好的烤盤拿出來之後，記得先預熱烤箱，190度預熱。
烤箱在預熱的時候先給麵團表面刷上蛋液（這個蛋液是另外拿的，不是在上面配方之中的）。如果你懶得刷蛋液選擇不刷也可以，刷了顏色也會更漂亮。
放入充分預熱好的海氏i7烤箱，選擇熱風模式175度烘烤24分鐘。中途12分鐘左右上下盤互換一下位置。
如果是家用平爐烤箱的請一盤一盤的烤，小烤箱40升左右的可以做我配方量的一半，如果是70升以上大烤箱的可以做我配方中的量一層就可以烤完。
如果用風爐的160度烘烤13分鐘。
時間和溫度僅供參考，請一定按照各自烤箱實際的來調節。
烘烤完成出爐後脫模至冷卻架冷卻，冷卻到有點點餘溫的時候裝袋密封保存。
i7兩層一起烤上色還是可以的。i7是家用小風爐烤箱，帶有果乾功能，水果乾牛肉乾蝦幹之類的都可以烤幾層，溶豆也可以烤幾層，小麵包的話可以兩層但是要互換一下位置。
看得見的美味！焦糖核桃的脆香，加上全麥柔軟的麵包體，真的好吃，不信你做~
我用的是鮮酵母，如果用乾酵母的就是鮮酵母的1/3，我用12克，你用4克就行。
如果你用的黑糖不是塊狀而是那種粉末的，就可以不用提前跟牛奶泡。
焦糖核桃提前一天做好密封也可以哦！
家用平爐烤箱一層一層的烤，如果用I7烤兩層麵包的中途一定要換一下位置，上色會更好一些。
很多朋友說：我是按照方子一模一樣做的，為什麼我的溼了？為什麼我的幹了？為什麼…為什麼…做麵包一定要靈活掌握配方中的液體，因為麵粉的吸水性不一樣，南北的氣候溫度，空氣溼度都不一樣，一定要看著麵團的狀態酌情添加，這是老生常談的話題了！
時間和溫度按照自己烤箱實際的來調節，大烤箱和小烤箱本身就存在著很大的差異，就算同品牌一模一樣的兩臺烤箱都有溫差，小烤箱三層的放最底層，四層的放中下層！
這個就是上面蔡蔡用的海氏i7的烤箱啦，家庭小風爐，烤箱帶有果乾功能，烤果乾可以同時幾層，溶豆也可以喲，小麵包或者蛋糕的話需要互相換一下位置，跟大的例如EAT這種專業風爐還是有一定區別的，長草的朋友自己根據自己的實際情況來選擇，不清楚的也可以私聊蔡蔡~
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