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[ Noodle God ]
面霸
過完年，
肚比胸高，
就想著吃碗麵把身材順一順。
吃麵這件事，說起來簡單，也不簡單。「哪的面好吃？」這種問題我不敢輕易回答，國內就有1200多種，各面諸侯按粗細都能割據，群雄逐味，再好的朋友吃麵的時候可以勢不兩立。
炒刀削男和過橋米線女的愛情，一粗一細，一幹一溼，一合一分，婆婆我個人認為那等於是逾越種族的禁忌之愛。
「面不合」這種事，不止中國。之前就親眼見過一對老外「面霸」。女盆友鍾愛Gnocchi（一種揉進土豆泥的義大利麵，想微型年糕）不能自拔，西班牙男友覺得Manicotti（大的乳酪通心粉）好吃，倆在餐桌前稚氣冷戰，結果不歡而散。
Manicotti
長得好看，一般吃麵也愣。自信啊～建議情侶在ML前，先一起下碗面吃。
吃麵分成三部：
面、澆頭和湯頭
北方人對面的「筋道」十分在意，學過烘焙的寶寶都應該知道，這說的其實是面的筋度。麵粉也分為：高筋、中筋和低筋。高筋度麵粉主要是因為小麥富含麵筋蛋白。這種蛋白讓麵團有更好的韌性，吃起來豐腴彈牙，容易加工成不同形狀。老北京炸醬麵必須選用高筋麵粉來做。
當然並不是所有的面都越筋道越好。南方吃的米粉之類的，不需要拉麵師傅的張弛間見面底子功夫，本來就是水稻米做的，基本都是澱粉，有另一種彈軟爽口。
過橋米線
之前有位北方媽媽做麵條給我吃，我覺得特別有嚼勁，她跟我說秘密就在「鹼」和「鹽」：「鹽是骨頭鹼是筋」。加入食鹽的麵團，做出來的麵條不容易煮爛，硬挺一些。要更硬的就是香港的雲吞麵的，裡面是加了蛋的。
麥兆記雲吞麵
@神婆愛吃忠粉 hktraveller
南方我們家裡都喜歡吃鹼水面，杭州人叫「潮面」，看起來黃黃溼溼的，比普通麵條吃起來更筋道。韓國KBS電視臺拍攝了一部紀錄片叫《麵條之路》，發現在山西雲岡石窟附近檢測了井水的酸鹼度， pH是7.9，微呈鹼性。研究發現：用同樣的麵粉，以微呈鹼性的水揉出來的麵團相比普通麵團可以拉出近兩倍的長度而不斷。
手工面來說，吃起來最愛嚼勁的，還是西安，因為麵皮厚😓。西安為首的關中人口中：「麵條像褲帶、辣子是主菜」說的就是Biáng Biáng面。
西安回民街老李家Biáng Biáng面（涼）
@神婆愛吃忠粉 發光的湯圓君
西北的面真的是高手在民間。我去過一次蘭州之後，才發現自己之前吃過的都是假的蘭州牛肉麵。其實，蘭州拉麵是有標準搭配的，仔細看看碗裡的是不是「一清（湯）二白（白蘿蔔）三紅（辣椒油）四綠（香菜蔥花）五黃（麵條）」。不是的話，真的不算蘭州拉麵。重要的是，面的粗細可選，但前提是「你要知道可以」。拉麵師傅就如同平沙落雁般來回揮舞著「面簾」，側耳聽風聲，進店客人會主動和跑堂的支應「黑話」。外地人，首先要學一學。拉麵大致分為圓形和扁形兩種，前者有粗、二細、三細、細、毛細等幾種款式，後者則用大寬、寬、韭葉來區分粗細程度。拉麵師傅根據客人的需求掌握「手中線」的分寸。這跟日式拉麵店可選擇面的軟硬一樣，以博多拉麵為例，客人可以按照自己的喜好去選擇麵條的軟硬程度，最硬的那種狀態被叫作「粉落とし」。老人小孩最好不要選。
楓鎮大肉麵，我享受上桌前，師傅在肉上澆一勺酒釀。南方人裡面，我覺得蘇州人對麵條最講究。至少每次師傅打理麵條都像輕撫女人髮髻青絲，梳理齊齊整整。在吃法上更是花樣，也是可以做「特殊交代」的，約定俗成的有：硬面、爛面、緊湯、寬湯、幹挑、紅湯、白湯、減鹹、增鹹、重青、免青、重油、清淡點，重面輕澆、重澆輕面、底澆、蓋澆、過橋...多到，感覺非分要求可以隨意提。
面的南北差異：
北方要面
南方要澆頭和湯頭
很多南方姑娘和張愛玲吃麵習慣一致。在孤山旁邊的樓外樓菜館，張愛玲挑了個靠窗的位置坐下來，能看到近處的湖心亭和遠處的蘇堤。印象中，坐的是「油膩的桌子」，但螃蟹面的確是美味，湯麵的「澆頭確實好吃」，把澆頭吃了，把湯潷幹就放下筷子，面一口沒動。
婆婆我個人覺得，南方面的湯甚至比日本拉麵要清單鮮美，澆頭要多。日本拉麵按照湯頭分成豚骨（豬骨高湯）、味噌（豬骨和蔬菜）和醬油（木魚花、昆布和醬油等），大體這樣就這樣了。蘇式面可不止，燜肉、燜蹄、爆魚，滷鴨、蝦爆鱔，炒蝦腰、香菇麵筋等等能達到40來種，不僅可以單澆，還能雙澆、多澆，互相組合搭配不下百種，真是千澆百媚。
湖州南潯就融合蘇式大肉麵精髓，用湖州口味微調，研發出雙交面這種固定搭配。酥肉入口如遊絲化開，爆魚嚼起來口口生香。
光湯頭製做上，以鱔骨、青殼螺螄、豬骨、雞肉、豬肉、火腿為原料，用文火吊出一桶清湯，通常白湯麵一清見底。湯的料子多其實是有好處的，不管爆魚鱔肚滷，還是大肉的澆頭都能在味覺上渾然天成。
紅湯麵也並不是在白湯基礎上加入普通醬油，而是五花肉經過數小時的燒制燜熬出來的的醬汁——無論如何都是充滿肉香的精華，不用加味精的自信使得麵湯吃後不上火不口乾。
杭州的犄角旮旯面：
地址不詳，門口豪車停著就是。
杭州人吃麵是相當不客氣的，尤記得小時候奎元館、狀元館座無虛席。片兒汆（雪菜筍片肉絲麵）和蝦爆鱔是杭州麵食之代表，據說從清朝就有了，如同上海滄浪亭的刀魚汁面。
面客們情願開著豪車，帶著初戀般的女友擠在不足十來平米的空間裡，面面相覷，夏天汗涔涔吹著小電扇也要吃一碗。不要說瑟瑟發抖的冬天了，熱湯麵就是空調，反正不會冷的。
面和面子問題是有可能引起世界大戰的，自認為愛面至深的杭州人被懟得不輕，慧娟、菊英、忠兒、阿能等江湖名號響噹噹的麵館也在其列，南方各路「面霸」都有自己的觀點。婆婆這次特地邀來對杭州面有深度研究的大神級人物。
一上來，王一一就拋來自己的面霸心得「杭州人吃麵主要看澆頭，我一般去吃麵老闆會親自來燒，也不是正經麵店。（不怕被打）但是有幾家正經麵店很有意思，雖然不好找。」
他覺得其實相對在杭州吃麵，面老闆的性格也各有千秋，有的老闆記性很好你加多少澆頭，端上來也絕對不會漏一樣。有的老闆卻很「拽」，但越是這種火爆脾氣，門口大排長龍的氣勢越足。這幾年城市建設很快，路邊的麵攤小店越來越少。
他曾經採訪過一家開了34年的老店「八角麵館」，這樣寫：
整碗面，絕對摻雜了兒時的味道
倒篤菜、入夏後的茭白（冬天則用冬筍）
肉片（不能切成肉絲或肉丁）
片兒川的絕對三位主角
一口湯、一口面，嗖嗖嗖的聲音此起彼伏
就衝犄角旮旯推薦，吃麵的功力蒼天下的面霸可見，大家可以準備好收藏了。
許村麵館的梭子蟹面（請在秋季青蟹季節去吃）
📍地址：臨平星火南路125號
來翠麵館的雙腰拌川（刀工會說話）
📍地址：轉塘集貿路315號
圖from溪彥
方老大面的番茄拌川（那叫一個入味）
📍地址：撫寧巷50-1號（近金獅苑）
榮鮮麵館的酸菜魚面
📍地址：日信國際2樓
這些麵店，如果下次還有人說杭州沒好吃的面，請微笑著分享給他們。
不過婆婆我覺得初來乍到，各有各的行頭。湖州人喜歡吃油亮亮的幹挑面，台州人吃麵要放三種以上以上海鮮，湯底必須有煸薑末。溫州人表示也喜歡，當然也可以是衢州人愛的「滾水即熟，細如銀絲」的索麵。嵊州人表示雞子榨面（米粉幹）才是正道。諸暨吃口感彈滑的手工次塢打面。東陽要吃湯如薄凝脂的沃面。汕頭人要吃比河粉更彈性的粿條（類似稍寬的米粉），裡面醃滷花樣可就多了。
來自神婆愛吃忠粉團的推薦：
山河湖海都匯成對面滔滔的愛。
神婆愛吃忠粉裡很多都是資深饕餮，我的得力助手蜜瓜就是其中之一。她有一次吃了山家清作的的酥羊大面說：用的德清的湖羊，正好給了羊腩的部位~肥！面和羊肉是分開的~羊肉裡有加了胡椒，冬天吃非常適合。再另加一個羊蹄子，也是燉得酥軟酥軟的。
山家清作
📍地址：新華路115號（鳳起路口往南100米）
比如一位叫Lily的美女就對心愛麵館的歷史都如數家珍：「老橋頭麵館原來叫做板凳麵館，在拱宸橋下面，擺著一排排的小板凳，後來要整治，搬到了小河直街上。」
老橋頭麵館
📍地址：小河直街1-6號（近湖墅北路）
「最中意它家的大排面，13塊錢一碗，它家的大排不像別的店是一整塊的，它家的是分成一小塊一小塊的，感覺量很大。再加上一個荷包蛋一點油渣簡直就是完美。還有素雞，5塊錢一份5片。只做半天生意，下午一點關門！」
@無與倫比@JAY鬼鬼
劉姥姥十裡香牛肉麵店（十裡店）
📍地址：杭州市老浙大東山弄菜場旁
@發光的湯圓君
書生麵館
📍地址：湖州市烏鎮西柵大街222號
@Lily🐰 &@kathy🎀
弄面
📍地址：杭州市白傅路星遠裡3弄10號（凱悅大酒店北側）
@Amber
富民麵館
📍地址：上海市太倉路78號（順昌路口）
祝大家狗年快樂！
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神 婆 問
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郭大路望著院子裡的白雪梅花，
喃喃道：
「這梅花若是辣椒多好。」
王動道：
「有什麼好？」
郭大路道：
「你看這滿地的雪豈非正像是麵粉，
配上幾根紅辣椒，
豈非正好做一碗辣乎乎的熱湯麵。」
——古龍《歡樂英雄》
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亞洲設計管理論壇美食總顧問
作者系網易新聞·網易號
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