手擀麵一煮就斷？麵點師：牢記這3點，下鍋不斷，口感爽滑還筋道！大家好，我是饞嘴老於，今天和大家分享的是關於手擀麵的做法。
老於最喜歡吃媽媽做的手擀麵，記得在體院上學那會，一周只能回家一次！但每一次回家，媽媽都會給我做手擀麵，筋道的口感，再配上鮮香的滷菜，再加上老於那會是體育生，所以一次少說要吃2大碗！
但是，現在媽媽老了，應該換成是我給媽媽做手擀麵吃！相信大家和老於有過同樣的情況，就是自己做的手擀麵，看似不錯，可一下鍋後，麵條就全煮斷了！說實話，這樣的面怎麼可能給媽媽吃！
有朋友說和面時要加鹽才行；
也有朋友說，和面時要加雞蛋；
還有的朋友說，醒面的時候要抹點油等等。
試過種種方法後，老於請教了麵點師！其實，想要手擀麵下鍋不斷，且口感爽滑筋道，記住下面這3點即可！
第一點：鹽和鹼面不能缺
經常自己做麵食的朋友，都知道這句話：鹽是面的筋，鹼是面的骨！做手擀麵時，在和面這個環節，如果加了鹽和鹼面，麵條不僅筋道爽口，還富有嚼勁！
為什麼麵條加了鹽和鹼面就會變好了呢？
咱們先說鹽：眾所周知，鹽的成分其實就是氯化鈉，它不僅可以溶於水，還是強電解質，與麵粉融合後，有強化和改良麵筋的效果。說白了，就是讓面變得更加的筋道！
其次，鹽具有很強的滲透性，所以，當麵粉加入了鹽之後，麵條自身的吸水性也更好了，這樣在煮的時候會熟的更快！
接著再說說鹼面：鹼面其實就是小蘇打或者是食用鹼！鹽可以讓麵筋道，而適量的鹼面則可以讓麵條嫩滑爽口，且還帶有嚼勁！
鹼面的主要成分是碳酸鈉，它同鹽一樣也是可以溶於水。當鹼與麵粉融合後，可以增加麵團的拉伸性和柔嫩度，這樣做出來的麵條口感就很嫩滑爽口，且有嚼勁。
其次，鹼與面融合後，還能使面的味道具有特殊風味。具有代表性的就是武漢的熱乾麵，麵條不僅呈現出黃色，且入口後還別有一番滋味！
第二點：二醒二揉一抖
想要做好手擀麵，還要記住二揉二醒一抖！很多朋友和好面後，醒發一會就開始擀麵了。其實，這樣的做法不能說不正確，但會讓你的手擀麵變得不筋道！
面和好後，要二醒二揉！具體的做法就是：將麵團揉至光滑後，放在盆中，包上保鮮膜或者蓋上一個蓋子，防止表皮幹。第一次醒面的時間30分鐘左右，到時間後把麵團搓揉一次，想吃美食不要怕繁瑣！儘量多揉一會面，然後再放入盆中進行二次醒發！這一次醒面的時間一般15分鐘即可！面醒好後，再次多揉一會，揉好的麵團就可以擀了！經過二醒二揉的面，會更加的
擀麵切面，大家都會，但是切完麵條後，一定要及時抖一下！為什麼要這樣做呢？因為在筋道的麵團也是含有水分的，麵條切好後及時的抖一抖，可以防止麵條粘連，同時讓麵條的水分蒸發！這樣煮的時候可以防止麵條煮成麵糊。
第三點：一鹽一水
一鹽指的就是鍋中水加點鹽！經常去麵館吃麵的朋友都知道，麵館裡的麵湯有點微微的發鹹，其實這就是在煮麵條的時候在水中加鹽的緣故！前面說了，鹽與麵粉融合後會讓麵條更加的筋道緊實！所以，煮麵的時候在水中加點鹽也是這個道理！這就是為什麼，麵館中免費麵湯喝起來有鹹味！
一水指的就是煮熟的手擀麵要過涼白開！過水的麵條既爽滑又筋道，關鍵不會粘連！最後再澆上澆頭（澆頭在老於這裡也叫作滷菜，吃麵條必須要有滷菜，無論是韭菜雞蛋的，還是白菜肉的等等！有了滷菜，麵條才有滋有味！）
小貼士：關於第一點加鹽加鹼面的用量：做手擀麵和面時，鹽的用量為麵粉的0.2％，如果是做扯麵之類的，鹽的用量可以加到0.5％；而對於鹼面的用量為麵粉的0.1％-0.3％即可。
注意：無論是加鹽還是加鹼，都把它融到水，徹底融化後再用，這樣鹽和鹼才會均勻的融入到面中！口味才會一樣！
以上就是今天和大家分享手擀麵的一些技巧，希望能幫助到大家！我是饞嘴老於，感謝你的觀看，如果這篇文章對你有所幫助，請你幫忙點讚轉發，讓更多的朋友看到，謝謝！