牛排是講究熟度的，適度的加熱，牛肉的口味會變得更好，但加熱過頭，口感與味道就會急劇下降，不僅肉汁流失吃起來比較柴，肉本身的香味也改變，反而「失去最佳狀態」，那究竟該如何掌握牛排的熟度呢？下面我會深入的剖析牛排熟度的本質，教你從根本上了解牛排的熟度。
1. Raw（生的）
2. Blue Rare（近生的）
3. Rare（半生的）
4. Medium Rare（半生和中等熟的中間）
5. Medium（中等的）
6. Medium Well（中等熟和全熟的中間）
7. Well Done（全熟）
8. Overcooked（過熟）
這8個熟度
由此看出國外的人從來都沒有五分熟或七分熟的說法，英國和法國人更酷愛 Medium Rare 和Medium，而美國人則更喜歡 Medium和Medium Well。
如果非要把這句話翻譯成中文的話，根據「約定俗成」通常以 Medium（中等的）用數字 「 5 」 分來表示，上一個等級就是 1 和 5 的中間：「 3 」分，下一個等級就是 5 和 9 的中間：「 7 」分，那有人就說了，沒有 9 分熟呀？全熟應該是 10 分熟呀？看到Overcooked了嗎？10分熟！那叫「過熟」，9 分就是全熟，過熟就糟蹋了一塊好牛排了。
註：可以把「Blue Rare」比喻為 0% 熟度的話，那麼接下來的就是 10%、25%、50%、75%、90% 熟度這六檔。
「熟度」說的專業點就是肉本身和溫度的變化關係，頂級大廚和牛排小白的區別，就在於對這種對「溫度變化關係精準拿捏的程度」，牛肉在高溫狀態下牛肉裡面的油脂，蛋白質和水等物質經烹調產生「呈味物質」，呈現出牛肉的獨特的風味香味和一口咬下去爆汁的口感。
一般來說，牛肉在烹飪的過程中變得美味主要靠三種反應：「梅拉德反應」，「脂質的氧化反應」和一些「物資的熱降解」。
重要性排第一的是「梅拉德反應」，簡單來說就是食物中的還原糖（碳水化合物）、蛋白質、胺基酸等物質在「 140 度～ 170 度」高溫環境下發生反應，每增加 10 度，反應的速率倍增「 3 ～ 5 」倍，這個過程會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，這些「呈味物質」為食品提供了豐富的香味和誘人的色澤。
它以法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，「梅拉德反應」不光是牛排的專屬，我們喝的散發著濃鬱香氣的咖啡，吃起來焦香四溢的烘焙麵包，甚至是你媽給你炒的菜裡都有「梅拉德反應」的功勞。
其次是「脂質的氧化反應」，簡單講就是將牛肉中的油脂融化炙烤產生香味，同時增加汁水，提高牛排入口時的口感，就像我們去吃的燒烤店裡羊肉串裡面的油脂或者肥牛片被炭火烤的焦香吃起來還不膩的原因，牛肉的香味主要來自於牛肉裡面脂肪的反應產生的獨特的香味。
俗話說：真傳一句話，假傳萬卷書。我們看了很多講熟度的文章，看了很多煎牛排的教程，但總是不得要領，為什麼呢？因為他們往往忽略了，煎牛排有很多的變量，不是一個方法就能概括的了的，我們要考慮牛排不同的厚度，不同部位，不同的牛肉等級等因素，因為任何人拿到的牛排變量總是不同，我在這只講要領。
首先，想要牛排煎得牛肉的風味更濃鬱，
就得重視「梅拉德反應」。
在下鍋前要用廚房紙把牛排表面的血水擦乾（其實那不是血水，那是「肌紅蛋白」，whatever），「這是最關鍵的一步！」否則表面的水會使牛排表面的溫度持續限制在水的沸點 100 度，剛剛說過，梅拉德反應要在 140 度才能發生，溫度越高，反應越快！所以牛排表面下鍋前要儘量乾燥。
雖說溫度越高，梅拉德反應速度越快，但也分薄厚，這就是「第二個要點」：越厚的牛排火候儘量小一些，越薄的牛排火越大。
道理很簡單，薄的牛排用小火，「梅拉德反應」還沒來，牛排就煎熟了，所以儘量溫度高，讓牛排兩面迅速得到梅拉德反應；那太厚的牛排你搞那麼大的火，外面都糊了裡面溫度還上不來，而且到達煙點以後，相信我，你馬上就會得到一個「仙境廚房」，所以熱鍋可以開大火後期轉中小火，要看牛排的厚度決定。
其次，想要煎的鮮嫩多汁，
我們需要注意「牛肉的等級」。
肉質嫩的牛肉煎出來就嫩，肉質老的牛肉煎出來就老。看似一句廢話，但這是真理，要想吃到嫩牛排還是儘量選「谷飼牛」的牛排，因為「草飼牛」生長周期內只吃草且有大量的活動，肌肉緊實，肉質偏老，而「谷飼牛」經過穀物餵養，運動量減少，蛋白質和「風味和嫩度」都優於草飼牛肉，當然「調理牛排」也很嫩，那是因為加了「嫩肉粉和各種添加劑」，但當你吃過「原切牛排」後，是一定接受不了調理牛肉的。
谷飼也分「有級別谷飼」和「無級別谷飼」，「有級別谷飼」牛肉雪花紋多更嫩更多汁，熟度的空間就大，三分到七分都可，即使到了7分熟雪花紋多的牛排依然含有汁水，並且「梅拉德反應」充分，黃油和香草的香味也能融入肉汁裡，無比美妙。
「無級別谷飼」雪花紋較少，肉質稍硬，因為沒有多少脂肪紋理，所以到了七分熟就沒什麼汁水了，會略顯嚼勁，所以五分熟是個不錯的熟度，當然看自己喜好嘍。
整頭牛身上肉質的軟嫩，取決於運動量的大小，同一頭牛身上不同的部位因為運動量的不同，軟嫩程度也會不同，常見的牛排部位的運動量排序為：「牛小排>板腱>西冷>肋眼>T骨牛排>菲力」，嫩度也是依次排列，菲力最嫩，其次是肋眼，以及西冷牛排和板腱牛排，理論上越嫩的牛肉部位對熟度的容錯空間越大
但就具體部位來說，「菲力」更適合 3 - 5 分熟，因為我們主要吃菲力的嫩，熟度太高，汁水全無，還損失了菲力的嫩度。「肋眼」5 - 7 分熟，這個容錯率就比較高了，因為本身就是個好部位。「西冷」5 分熟左右，如果到 7 分熟的話可能會稍微有點老，當然也得結合等級來看。
牛排的熟度還是挺有講究的，看完我這篇文章，你會對為什麼牛排講究熟度，有一個「根本性」的了解，這種源於對根本的了解，會讓你在實際操作中靈活自如，信手拈來。
就像平時的思考也一樣，任何事情看似複雜，如果參透其本質，思考其核心，掌握一件事情不會很難。
掌握牛排的熟度的關鍵就在於對變量的清晰認知，我煎一塊厚切牛排和薄切牛排對火候的控制一定是不一樣的，其他的還有增加獨特風味的「梅拉德反應」和「牛肉品質」的選擇，還有同一頭牛的「不同部位」對熟度的要求也是不盡相同的。
煎牛排是一項技能，需要多多練習，
多煎幾塊就全明白了，這篇文章的價值在於，
你會明明白的練習這項技能！
後面我會詳細講解「牛排的的等級」，到底牛排是如何分級的？「不同級別」的牛排差別有多大？
敬請期待！