跟 你 說 個 秘 密 千 萬 不 要 和 別 人 說
「 愛 生 活 的 人 都 關 注 了 西廚房 」
今天我們就來聊一聊牛排熟度的區別，以及自己在煎牛排時如何掌控熟度的方法。
想在餐廳裡優雅的點牛排，了解熟度是關鍵。一般來說，西餐牛排分為「一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟」。 「一三五七分熟」其實只是國人翻譯成中文後的一種習慣。最初翻譯的人沒將其翻譯為「二四六分熟」。若聽到有人說「我要一份八分熟的牛排」，也並不是完全錯誤，他只是不了解西餐當中的一些習慣說法而已（他要的其實就是七八分熟的牛排）。而在國外，則以rare，medium rare，medium，medium well 和well done來表述牛排的熟度。
先從大多數人最常點的medium well和well done熟度來說：
七分熟牛排（medium well）：
牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。上期科普過的「血淋淋」的牛排，正是因為大多數人不願意看到過多的「血水」，因此七分熟是從視覺及口感上來說最為宜人的。
熟牛排（well done）：
牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
對於希望能更多地感受牛肉鮮嫩多汁口感的食客來說，則更偏愛medium和medium rare。
五分熟牛排（medium）：
牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
三分熟牛排（medium rare）：
大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。
一分熟牛排（rare）：
牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
了解了牛排的熟度，你是否會好奇牛排熟度的評判標準是什麼呢？尤其是在家煎牛排時，如何判斷牛排已經幾分熟了呢？別急，你想知道的都在下文中。
最常見的是選擇如圖的針式溫度計來判斷牛排熟度。這種溫度計操作起來非常方便、快捷。
但針式溫度計不便於隨身攜帶，如果在戶外或餐廳裡，還可以試試用手直接來測試牛排熟度的方法。將手指握成如下圖，在食指按壓的地方感受凹陷處的柔軟度，依次會由柔軟至應。對應的柔軟度就是牛排的熟度，可用手指或夾子摁一下牛排進行判斷。
一成熟牛排(rare)
插入牛排溫度計，測試出內部溫度在49-53度之間，則為一成熟。而其截面，約75%呈現粉色。
溫度計測量的內部溫度在54-56度之間，截面約50%為粉色。
牛排溫度計測量的內部溫度在57-62度之間，從牛排截面看粉色約佔25%。
牛排溫度計測量的內部溫度在63-68度之間，截面略微有點粉色。
牛排溫度計測量的內部溫度是71度左右，截面則毫無粉色截面，為棕色。
當然，牛排的熟度與時間的掌控也密不可分。如果想將煎牛排這件事偷懶偷出新高度，不妨利用手機或計時器，通過計時來判斷牛排的熟度吧！
如果你學會了掌控牛排熟度的妙招，不妨自己在家用美國牛肉自製煎牛排，相信這些招數以及美牛鮮嫩多汁的口感，會為你的牛排餐帶來更多的樂趣！