很多人應該都有這樣的困惑吧，為什麼去西餐店吃到的牛排鮮嫩多汁，但是自己買回家的牛排，做出來連嚼著都費勁呢？今天我就好好來好好說一說，一份好的牛排從挑選到烹飪的整套流程中，最關鍵的三點，也就是所謂的「煎牛排有三寶」：原切，高溫，還有黃油不能少。這是我吃了好幾家有名的牛排店，看了好幾個米其林大廚關於煎牛排的網上教程，並且自己嘗試著煎了好幾種不同部位的牛排，最終得到的結果。現在我煎牛排，毫不誇張的說，甭管牛排厚度怎麼樣，甭管是哪個部位，我都能做出鮮嫩多汁、口感極好的牛排，就是這麼自信！哈哈，就連何先生也說我太有天賦了，但我想說的是，任何事物只要你搞清楚「所以然」，並且理論聯繫實際，最終都會達到你想要的結果哦~
【食材】
牛排300g（兩塊左右），鹽1勺，黑胡椒適量，芥花籽油少許，黃油20g，大蒜5、6粒，香料少許。
【工具】
厚平底鍋。
【做法】
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首先說一下煎牛排「三寶」之一，原切。牛排在選擇的時候，請儘量選擇購買原切牛排，市面上很多牛排是牛肉拼接而成的，這樣的牛排我個人認為並不算是正宗的牛排，所以你可以看一下產品說明，或者問一下售貨員，你買的這個牛排是不是原切。其次就是牛排千萬不能用熱水化凍！常見的辦法是提前從冷凍室拿到冷藏室，隔夜化凍，或者你著急的話就用流動的冷水化凍，但是千萬千萬別拿熱水化凍。還要有一點需要注意的，那就是牛排不要提前醃製，因為醃製的過程中會出水。所以正確做法如下：原切牛排用正確方法化凍後，不需要清洗，用廚房紙巾吸掉多餘血水即可。這樣做，可以讓調味料更容易粘附在牛排表面。
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用廚房紙巾吸掉血水之後，在牛排的兩面均勻撒上鹽和黑胡椒，撒完之後可以拿手輕輕按壓一下，讓牛排和調味料更加貼合。
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拿出一個厚平底鍋，比如厚不鏽鋼鍋，或者我這樣的厚鐵鍋。牛排想要在煎的時候不粘鍋，不一定非得用專門的那種煎牛排的鍋，只需要記住選擇厚鍋就行了。但是中式炒鍋和不粘鍋都不行，因為中式炒鍋太薄了，熱量傳導不夠均勻，不粘鍋也不適合高溫烹飪食品。往鍋裡倒一些耐高溫的植物油，首推芥花籽油哈，大火燒至冒油煙。
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將牛排下鍋，這時候高溫會讓牛排表面迅速煎熟，形成一個像外殼一樣的東西，鎖住牛排的汁水。我需要提醒大家，黃油不是煎牛排的好選擇，它更多的是調味用的，煎牛排需要快速鎖住水分，就需要油溫足夠高，火力足夠猛，用黃油煎牛排會把黃油燒糊的。
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一面煎1分鐘，然後翻面，繼續煎1分鐘。
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接著將牛排的四周也分別煎一下，每一面大概半分鐘吧。ok，以上就是一塊牛排少油的烹飪方法，從下面的步驟開始，就是「如果你要吃健身餐的話，牛排接下來要怎麼處理」的過程了。
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好了，讓牛排再次躺平，轉成小火，蓋上鍋蓋，煎半分鐘。
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好了，將牛排從鍋裡轉移出來，放在乾淨的地方。可以看出來表面是呈現焦褐色的，這是最好的狀態。
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這時候還不能吃，趕緊蓋上一個大碗或是盤子，讓牛排在裡面回溫一下，大約需要5分鐘時間。
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好了，切開看一下內裡的樣子。我煎的是五分熟的口感，所以肉的顏色是粉中帶紅的，可能是燈光亮度不夠，感覺有點暗，後面有照片更顯色。
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牛排真的不推薦全熟，至少也得是七分熟，好的牛排口感是三分、五分熟的，所謂的牛排多汁鮮嫩，其實就是牛排內部的脂肪和血水沒有流失，這也是為什麼好的牛排都是呈現雪花樣子的。
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翻過來看一下，燈光下更能顯示牛排五分熟的色澤，真的是粉粉的顏色。全熟的話，這牛排就不粉了，那麼口感也就不好了。那麼問題來了，不全熟的牛排會不會有衛生方面的問題？當然會有，所以請選擇大品牌、正規渠道的好牛排，這樣安全衛生才有保證，你才能放心煎三分熟、五分熟的牛排吃。
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好了，以上介紹完「健身餐少油牛排的煎法」之後，我要說傳統的牛排要怎麼煎了，從步驟6結束之後，也就是牛排完成了「四周也分別煎過」以後，我們把牛排同樣平鋪在鍋裡。
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轉中火，加入黃油。黃油會迅速融化，從而帶走鍋裡的高溫，使鍋內的溫度達到一種「不會把黃油燒糊」的溫度。
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黃油化了以後，加入大蒜和香料（香料我推薦迷迭香或者百裡香，這個隨自己喜好了），讓大蒜和香料充分在黃油中釋放風味。
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（以上圖片來自網絡）
然後我們拿一把勺子，像圖片裡這樣把融化的黃油一勺一勺的往牛排上澆，就這麼保持中火澆黃油1、2分鐘，牛排就可以起鍋了，裝盤之後依然要用大碗回溫5分鐘哦。這一步的操作必須兩隻手來弄，我實在騰不出手來拍照，所以就借用網絡圖片了，請大家見諒！
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好了，牛排出鍋。我用不同部位的牛排來煎，都是一樣的方法，口感煎出來都非常好，這是西冷。
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配上蔬菜沙拉就挺好的，減肥餐我就這麼吃，當然我的減肥餐是不加黃油的那版做法。
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這是另一次我煎牛排，我跟何先生一人一份，何先生比我多兩片全麥麵包，這次的牛排也是西冷，但是我覺得從口感和味道上來講，這次的比上次的更好吃。
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這是雪花牡蠣，我本人更愛吃這款牛排，當然因為是減肥餐嘛，肯定不能選M9+的雪花牛排，所以脂肪含量少的牛排可以選擇雪花牡蠣。
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因為是板腱，所以會有一點筋，我就愛吃這個筋。
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切開看一下，粉中帶紅真的愛了，牛排的很多風味正是來源於它的血水，口感鮮嫩也是如此。
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這是我的一頓午餐便當：五分熟牛排，雞胸肉，蔬菜沙拉。事實證明牛排不適合當便當，因為再用微波爐熱一下之後，口感大打折扣。
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這是一頓晚飯：M9+澳洲黑毛和牛，椰子雞火鍋，Mojito。
【流程回顧】
牛排化凍後用廚房紙巾吸除血水，撒鹽和黑胡椒在兩面。
鍋中倒入芥花籽油，油燒至冒煙後下牛排，每一面煎1分鐘，然後把四周也煎一下。
減脂版牛排接下來的操作是：轉為小火蓋上鍋蓋煎半分鐘，起鍋後蓋上大碗，燜5分鐘即可。更正宗的操作是：轉為小火，加入黃油、大蒜和香料，用勺子將黃油澆在牛排上，如此操作1、2分鐘後，起鍋裝盤並蓋上大碗燜5分鐘即可。
【重點與竅門】
做好牛排的三寶之一：原切。好的食材是成功的一半，所以請選擇原切牛排，並且用正確的方式化凍。
做好牛排的三寶之二：高溫。鍋被燒得足夠熱，植物油也足夠熱，下牛排迅速讓表面收緊，保持內部的脂肪和汁水。
做好牛排的三寶之三：黃油。黃油不能一開始加，而是要在牛排的表面都已經煎熟之後再加，然後就保持澆黃油的狀態讓牛排內部更加多汁。
不要提前醃製牛排。
牛排化凍別用熱水。
牛排從鍋裡裝盤後，一定一定不要立刻吃，讓汁水回收一下，所以用大碗蓋著燜一會兒
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