▲
點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌咖啡工房
隨著第三波精品咖啡浪潮，我們也越來越知道咖啡豆的「可追溯性」的重要性，為什麼？因為我們知道精品咖啡的重點在產區之味，咖啡不再是以「咖啡味」可以一言概之的飲品了，我們從產區、處理法、品種等信息區分出了不同種類的產區之味，例如衣索比亞的耶加雪菲，其代表是水洗處理的原生種咖啡，柑橘調性、白色類花香讓人欣喜；巴拿馬的水洗處理瑰夏咖啡，從始至終的精緻花香、杏仁堅果的中段以及讓人聯想到綠茶的餘韻；而印尼的溼刨法曼特寧咖啡則是草本香料的調性加上醇厚的口感。光從產區上細分，前街咖啡便可以說上一天一夜，前街咖啡門店的豆單黑板上已經寫上超過30支每個產區具有代表性的咖啡豆，還有很多沒寫上去，且這個數量還在逐漸增加。這些以產區來區分的咖啡我們往往說是「單一產地咖啡」，也有不少獨立咖啡館會稱之為「單品咖啡」，單一產地這個概念與之對應的是我們常聽到的「拼配」、「綜合豆」、「混合豆」。單一產地咖啡豆的優點在於其具有明顯的產區風味，所以也為了突出產區之味，咖啡館往往會選擇單一產地的咖啡豆作為手衝咖啡豆，當然如今不止手衝咖啡，意式咖啡也開始流行起了用單一產地的咖啡豆製作濃縮咖啡，即近幾年大火的「SOE」，single origin espresso。單一產地的興起，往往讓大家忽略了拼配的魅力。拼配豆往往也掛上了意式咖啡豆、濃鬱、品質較差、烘烤味為主的刻板印象。拼配到底是什麼意思呢？與單一產地不同，拼配的意思是將多種不同的咖啡豆混合在一起，這裡的不同通常是產地產區的不，例如前街咖啡將哥倫比亞混合巴西組成了一支精品拼配咖啡豆，也可以是處理法的不同，不少咖啡館會將水洗咖啡豆混合日曬咖啡豆，既有保持水洗咖啡的乾淨，也可以帶有莓果的基調。拼配的目的是什麼？為什麼要將不同的咖啡豆混合？這或許就是刻板印象的來源之一，傳統拼配的目的有幾個，一個是創造穩定味道的配方，通過將不同的咖啡豆混合在一起，稀釋每支咖啡豆的重要性，當拼配豆裡其中一種咖啡豆缺貨或者味道達不到期望的時候，可以迅速用另一支咖啡豆替換。二就是降低成本，剛剛我們說不同咖啡豆混合在一起，那麼每一種咖啡的存在也就沒那麼明顯了，那麼從中混合少量品質較差的咖啡豆，再加上較深的烘焙程度，以達到降低成本的效果。不過隨著精品咖啡的發展，拼配的目的又多了一層，不少咖啡品牌會將不同的咖啡豆拼配，目的是為了創造出單一產地所沒有的風味。2016年世界咖啡師大賽的舞臺上，來自日本的巖瀨由和通過混合兩支咖啡豆來作為他的比賽用豆，他表示更願意稱之為「交織咖啡」（Interweaving coffee）而非拼配咖啡（Blend coffee），因為重點不是掩蓋或者修飾幾支基底豆的缺點，而是通過加疊各自的優點突出更高的層次以及平衡。所以拼配咖啡也只是將咖啡混合起來的一種咖啡形式，拼配咖啡豆當然也就可以用作手衝咖啡。前街咖啡將一支宏都拉斯的雪莉酒桶混合日曬處理的耶加雪菲，組合成了一支暖陽拼配，雪莉酒桶咖啡豆帶有明顯的橡木桶香氣，讓人聯想到酒的香氣，而日曬處理的耶加雪菲賦予了這支拼配豆更多的酸度，用這支拼配豆製作手衝咖啡，會帶有更平衡的基調，酒韻、黑可可以及柑橘酸質。單一產地咖啡豆雖然產地風味明顯，但是拼配一支咖啡豆用以手衝咖啡也是十分有趣，因為拼配往往因為混合的咖啡豆以及比例不同，而產生不同或者意想不到的風味。要想自己定製一支拼配咖啡豆，我們首先要知道熟悉不同產地的風味調性。非洲區域的咖啡偏果酸、美洲咖啡偏平衡、亞洲咖啡偏濃鬱醇厚。處理法方面，水洗咖啡乾淨、日曬咖啡飽滿以及水果調性、蜜處理處於水洗與日曬咖啡之間，溼刨法草本香氣以及濃鬱口感。假如不懂這些呢？那我們可以看著咖啡豆包裝上的信息或者介紹進行了解。像前街咖啡的咖啡豆包裝上都會有每支咖啡豆的基本信息包括產地、處理方式、品種以及基本的風味描述，還有二維碼，我們可以通過掃描二維碼獲取該咖啡豆更多詳細的信息。其次是知道自己目標或者說期望的味道是什麼？這樣我們才可以確定拼配咖啡豆的主基調。例如說我們希望拼配後的咖啡味道是精緻的花香，那我們可以以巴拿馬的水洗瑰夏為基調，但同時我們希望帶有更多飽滿的莓果風味以及口感，那我們可以混合像日曬西達摩的咖啡豆。而平衡的風味調性我們可以從美洲豆子開始入手，經典的哥倫比亞、哥斯大黎加皆是不錯的選擇，而亞洲印尼地區的溼刨法咖啡可以提供更醇厚的味道。- End -
免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由「咖啡工房」整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！