耶加雪菲、西達摩、莉姆……細數衣索比亞的味道風向標!

衣索比亞被廣泛地認為是咖啡的起源地，如今在精品咖啡行業受到極大重視。來自衣索比亞的咖啡豆成為全球大中小咖啡店菜單上必備的單品。

為什麼埃塞的豆子受到如此之高的禮遇？你又對這個產地了解多少呢？

衣索比亞的各咖啡產區之間的差異很大，每個大產區、小產區甚至農場的杯測表現都有很大差異。此篇文章將透徹解析有關衣索比亞咖啡豆的林林總總。

在衣索比亞，咖啡生產既是出於熱愛，也是重要的收入來源。這種作物融入了國家的文化和經濟。該國是世界第六大咖啡生產國，據報導，2018年，咖啡行業直接和間接僱用了衣索比亞1億人口中的20%。2017年，該國生產了約47萬噸咖啡生豆，其中出口量約16萬噸。這意味著衣索比亞出口的咖啡不到其產量的一半，其餘的在國內進行消費。幾個世紀以來，咖啡已經成為衣索比亞社會結構的一部分。在埃塞，人們用來打招呼的常用短語是「buna tetu」，意思為「喝咖啡」，這很像北京人見面的「您吃了嗎？」。而埃塞最著名的諺語之一是——咖啡是我們的麵包，德國人則說「啤酒是我們的麵包」。

咖啡飲用是一個由來已久的傳統。咖啡生豆放在簡陋的鐵盤上烘烤熟後，用杵和研缽搗碎，然後放在傳統的窄口鍋裡衝煮，用沒有把手的小杯子喝。 衣索比亞咖啡通常以可持續的方式種植，大部分為花園咖啡。這意味著它們由農民在他們家附近種植，並且經常與其他植物交叉種植。咖啡生產者在半森林體系中種植咖啡也很常見，修剪了周遭雜草和灌木的天然森林為咖啡幼苗遮陽。據估計，衣索比亞只有5%的咖啡產於專門的種植園。在衣索比亞的種植者中，有合同制農民、種植園農主和小農咖啡生產者等等。衣索比亞的小農咖啡生產者團體是根據合作社的原則組織起來的。它們完全自願，對所有個體農民開放。任何願意加入合作社並能夠接受成員責任的小農都能夠不受性別、社會地位、種族、殘疾、宗教等歧視地加入合作社。

咖啡合作社支持並鼓勵咖啡種植者使用良好的農業種植技術，採集紅櫻桃，用水洗或日曬的方式加工咖啡櫻桃。兩個或兩個以上的初級合作社可以組成工會。在衣索比亞的咖啡供應鏈中，工會支持初級合作社收穫和加工。

在衣索比亞，水洗和日曬處理法都是很常見的。日曬處理法中，農民把咖啡櫻桃放在曬床上，然後就在陽光下曬，曬足14-42天。咖啡豆一旦乾燥，便將它們從咖啡櫻桃中取出。衣索比亞水洗咖啡豆散發著優雅的氣息。它整體上有著微妙的花香和柑橘味，乾淨如絲，但具體風味特徵則帶有區域性特點。日曬咖啡往往有更濃鬱的、飽滿的水果味道。與水洗咖啡相比，處理得當的日曬咖啡保持了乾淨的檸檬香氣和花香，並增加了甜味和body。

因為衣索比亞在海拔高度上有著明顯的差異，以及被統稱為Heirloom的數不清的咖啡品種，所以埃塞的咖啡有著巨大的風味多樣性。這種各產區之間的特異性，意味著專業買家會根據產區、海拔和杯測得分而不單單以品種來區分衣索比亞的咖啡豆。
以下是衣索比亞咖啡的幾個主要產區及其相關風味特徵。西達摩位於東非大裂谷的肥沃高地上，是衣索比亞三個註冊商標的咖啡產區之一（另兩個是哈拉與耶加雪菲）。它的海拔在1550-2200米，雨量充足，溫度適宜，土壤肥沃。據悉，這裡生產的咖啡豆有大約60%是經過水洗加工的。西達摩咖啡以其濃鬱的風味、醇厚的body、明亮的酸度以及花香、柑橘味而聞名。

耶加雪菲是西達摩產區的一部分，由於其特殊的咖啡風味而被細分為一個獨立的微產區。這裡生產的大部分咖啡都由水洗加工，可以被描述為一種明亮、中等body的咖啡，具有明顯的花香調，強烈而複雜的風味，花香濃鬱，酸度適中，味道飽滿，回味悠長。從低海拔地區到高海拔地區，這些特徵可能各不相同；例如，Chichu和Michle合作社的海拔在1600-1800m之間，所產出的咖啡具有草本植物的香氣。而Idido、Adadao和Aramo合作社的海拔在2000-2400m之間，則具有明顯的花香。

古吉產區曾歸屬於西達摩產區，但以其優越的地理位置及杯測風味，於2010年被ECX（衣索比亞商品交易所）單獨成立為一個獨立產區。該區地質屬養分肥沃的黑土 ，平均海拔在1800米以上。顯著的日夜溫差，使當地具備產出優質精品咖啡的各項風土條件。古吉的咖啡豆，因微產區不同而呈現出不同的風味特點，像夏奇索、罕貝拉都是隸屬於古吉的微產區。整體上，古吉的咖啡多展現出熱帶水果的馥鬱滋味，濃烈、醇厚、活潑的酸度。

哈拉的農場多在海拔1400-2000m之間，通常採用日曬處理法。哈拉咖啡以其強烈的味道和豐富的水果酸度而聞名。它常被描述為濃鬱而強烈，帶有藍莓或黑莓的味道。它常常有著厚重的body，被譽為咖啡中的乾紅葡萄酒。莉姆咖啡生長在衣索比亞的西南部，海拔在1100-1900m之間。莉姆通常是一種酸度相對較低的水洗咖啡，它具有平衡且良好的body和獨特的香料味道，令人愉悅的甜味和花香。

氣候的變化對衣索比亞的咖啡生產構成嚴重威脅，特別是當乾旱的發生率和持續時間不斷增加。新的氣候模式嚴重擾亂了85%人口賴以生存的農業。發表在《自然》雜誌上的一份2017年報告指出，「在沒有重大幹預或影響因素的情況下，當前種植面積中的39-59%可能會經歷大到足以使其不適合咖啡種植的氣候變化。」

除這些問題外，該行業還面臨著公平貿易市場準入低、可持續農業應用不當、缺乏收入多樣化、生產成本高和缺乏市場信息等挑戰。咖啡市場的波動和其他政策問題正在影響相關的合作企業，一些企業正在尋找克服這些問題的方法。這包括安裝烘豆機和磨豆機，以允許生產商烘焙和研磨自己生產的咖啡。

合作社聯盟和咖啡種植園所有者可以直接向國際買家出口咖啡，但私人出口商通常通過衣索比亞商品交易所（ECX）購買咖啡，並出口給國際買家。ECX的基本職能是提供一個集中的標準化機構，農產品和期貨可以在這裡交易。所有進入ECX的咖啡都有等級和地理標誌。但這僅僅意味著該產區或微產區，很難通過這個系統追溯到產品的咖啡農場或種植園。這對於重視可追溯性的精品咖啡市場來說並不理想。精品咖啡市場都是一些具有生產和質量一致性的可追溯產品。市場需要能夠多年保持杯測風味一致性的產品。沒有可追溯性，就不能說該產品是精品咖啡，也不能在精品咖啡市場進行銷售。

衣索比亞是主要的咖啡生產國、消費國和出口國。其咖啡的質量和多樣性是不可否認的，如果想尋找一些特別的咖啡風味，這是一個很好的來源。

編譯 |  Sandy

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