吃魚吃蝦
天津為家
『借錢吃海貨不算不會過』
『吃魚吃蝦天津為家』
『一鮃二鱠三鰨目』
『沒有海貨不吃飯』
……
這是天津俗語、俚語當中描述的本地吃貨那股子對海味的追求勁兒。對於津城的海鮮吃主們而言，進入五月，有點悲桑的是：渤海再次進入了4個月休漁期。
明明春季以來的各種海鮮餘味
仿佛還在嘴裡縈繞啊……
考據天津開海盛宴的歷史，不少詩詞文字都有記載，老百姓更是如同基因碼一樣，傳承著對鮮味的品位。吃什麼、如何吃、價幾何、怎麼賣……依海而生的天津和會吃懂吃會做敢做的天津人，水產之鮮美被研究到了極致。
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圖 周小迪
-怎麼吃 -
乾隆點讚燒目魚條 葛沽最鮮大海鍋
每年天津開海，魚、蝦首當其衝。
「天津人的飲食習慣，包括天津環境地理條件造就的物產，都離不開河海兩鮮。尤其黃花魚，天津人特喜歡吃，但嚴格來講，老天津衛講究吃的是渤海灣靠近北塘口那塊兒盛產的黃花魚，就是老人常說的『河口花』『花魚』。」天津烹飪協會專家委員會委員趙永強，曾在清末天津名士周楚良寫的《津門竹枝詞》中看到這樣的文字記錄：「貢府頭綱重價留，大沽三月置星郵，白花不似黃花好，鰓下分明莫誤求」。
事實上，明清以來，河口花魚就早被列為貢品。據說乾隆皇帝也曾站在天津大沽河口，看到黃花魚出水，漁民網獲，發出過「黃花逐浪白如雪，銀絲千斤不值錢」這樣的感嘆。
戴愚庵在《沽水舊聞》篇六《乾隆吃麵魚》中寫到乾隆駐蹕大沽造船所，避雨漁家，「漁父乃具饌。有面魚一品，為上生平不識之味，大加稱許。翌日天晴，上脫內襯龍袍勞之」。面魚之後便是棘頭，也是上市時間極短，只一兩周。「這兩種魚加一起不到一個月的時間就沒，挺有意思的。」
圖 sean_yang
天兒更熱了之後，鰨目魚也是天津人最愛的海鮮之一。
傳說乾隆皇帝南巡東巡，十次途經天津，當時選的是北城門西的萬壽宮供皇上歇息，距離當時的商業中心大胡同北大關估衣街很近，最具盛名的餐飲名館「八大成」都集中在這裡。
地方官指派由八大成的頭牌聚慶成飯莊供奉御膳，而乾隆最欣賞的便是燒目魚條，「遂召見廚師，封賞五品頂戴花翎，賜黃馬褂。穿黃馬褂的都是官，穿黃馬褂的廚師掌勺燒制的佳餚自是『官燒』。自此，『燒目魚條』前冠以『官』字而馳名津門，更成為天津菜的代表作。」
清嘉慶年間，天津詩人樊彬曾有《津門小令》，其中一首就提到：「津門好，物產數多般。菜販大頭新出窖，魚烹比目早登盤。努力勸加餐。」
如今的葛沽，依舊是每年海味盛宴的嘗鮮之地。當地作家郭萬梅介紹到，很多人都對葛沽老碼頭的海鮮市場記憶很深，據說已經有二三百年的歷史。而說到吃，對於這鮮味的追求，當地最直接的「傳統」就是涮大海鍋了。
作家程詠介紹，過去從春天海貨上市到八月節都是涮海鍋的黃金時段。「在葛沽的東大橋和菜市場、老碼頭一帶這樣的海鍋很多。」一口一直燒著熱水、放著蔥姜蒜、桂皮大料、乾魚海米的大鐵鍋，七八個人圍坐，用笊籬把梭魚、對蝦、蟶子、海螺等海貨涮著吃，至於口感的「老」或「嫩」就全憑自己的喜好了。
「旁邊的掌柜的還吆喝著『涮——海鍋』。」據說，從乾隆皇帝、恭親王奕譞、直隸總督李鴻章，還有後來的袁世凱、馮國璋、曹錕都曾經與民同樂地品嘗過葛沽極具特色的大海鍋，這起源於葛沽的涮海鍋，就又流傳到鹹水沽、小站、發揚光大於天津衛了。
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圖 大睿
程詠說，在葛沽，幾乎所有蔬菜都可以和海產品一起煎炒烹炸，比如大蝦炒土豆、皮皮蝦熬菠菜、鯰魚熬旱蘿蔔、鰨目魚燉疙瘩頭、西紅柿皮皮蝦滷、鱠魚熬蒜薹……一些做法傳承至今，也就形成了如今獨樹一幟的葛沽「老菜」的一些經典了。
-怎麼賣 -
一層海貨一層冰 小販走街串巷叫賣
有意思的是，葛沽是河海鮮的集散地，但葛沽的漁民很少，已是耄耋之年的呂申是一位頗有資歷的「文學愛好者」，他告訴記者，從事海鮮捕撈的多是東沽、西沽的漁民，他們出海打上來的魚蝦，由於地處偏遠，村子又小，就都運到葛沽鎮上來「批發」，而販運海貨為生的人一般被稱作「跑海的」。
「裝運海鮮是刷了好幾遍桐油的木桶。」呂申講述說，跑海的一般是吃了晌午飯後眯瞪一覺起來，就往葛沽趕，等漁船靠岸，就開始看貨開秤。
過去沒有冰箱，運送海貨「天熱的時候，在鎮外的冰窖裡買來天然冰，砸碎了，把躉來的魚一層冰一層魚碼好。」此時並不是馬上運到城裡，而是在轉天一大早，天還沒亮的時候，得運到東浮橋菜市。
在此時先要賣給賣鮮魚的小販，小販們挑著一副竹編的淺筐，一邊放一淺淺的木棚，新上來的魚混在碎冰裡。他們走街串巷叫賣，老主顧會從家裡拿個柳編的淺子或端個小盆出來買魚蝦。賣魚的小販手裡還準備著彎針和一些麻，預備在路上就遇到主顧時，可以用針和麻從魚鰓穿過魚嘴系個活扣，讓主顧拎回去了。
所以說，城裡人吃到的一般都會是前一天打上的海鮮。賣不完怎麼辦？至於賣不出的魚蝦，呂申介紹，跑海的人就運回村子繼續賣，或是用大鹽碼在缸裡醃，冬天時賣鹹魚。
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圖 大睿
還有直接賣「熟的」。
「天津北塘這邊也就是俗稱『海下』的魚販子、漁民，把海水煮熟的海蟹裝進小麻袋背在身上走街串巷，吆喝著賣：『大黃——啊』。」趙永強介紹說，挑著魚簍蒲包賣海蟹的，往往是鮮海蟹。
有些「門店」裡也賣「冰鮮」的，「講究的是大木桶裡一層冰，一層海蟹，不像現在，大水盆裡打著氧氣，賣活海蟹。人們以為活海蟹爬瘦了不肥，帶著水，也壓分量。」最講究的就是鱠魚的運輸了。
天津一直就有「一鮃二鱠三鰨目」的說法，天津渤海灣的大沽、北塘每年初夏捕撈之季，鱠魚集結海河河口。清詩人蔣詩在《沽河雜詠》寫道：「巨羅網得正春三，煮好藤香酒半酣，巨細況盈三十種，已教魚味勝江南。」在漢沽婚俗中，還要有長者念喜歌：「七碟八碗放兩邊，獨有鱠魚放中間……」漁民捕撈鱠魚出水，怕傷著鱗片，便先用茅頭紙包裹，再用碎冰鎮住，直接送到定點的客戶家中。
- 史說「吃鮮」 -
「噹噹吃海貨」是種風氣
如今，天津開海以皮皮蝦和海蟹為主，過去，海蟹只是「一味」。從深海到灘涂，魚蝦蟹貝的品種不勝枚舉，至於做法更是各家各有高招了。
圖 周小迪
海蟹做出津味便飯
漁家諺語、漁家號子的非遺傳承人劉翠波是濱海新區有名的詩人漁民，他介紹，對於蝦蟹貝類，是煮不如蒸、蒸不如烀，漁船上邊撈邊吃最過癮；用鹽滷起來，就形成津味「八大餷」。
只說這「蟹」的做法，詩人樊彬曾作《津門小令》稱頌：「津門好，時物細評論，嫩拌香椿嘗海蟹。」驚蟄過後，海蟹開始甩子，趙永強說：「天津人習慣稱甩子的海蟹為『老虎』，我印象當中，到這時候海螃蟹就到最後一季兒了，也不太值錢了，奶奶常會在院子裡喊一聲：『拿大臉盆，買老虎去。』用大盆將海蟹子衝刷下來，洗淨，晾乾，留著冬天吃。」蟹子咕嘟豆腐、熬大白菜、蒸雞蛋羹、熗腐竹，都是津味家常便飯。
呂申說，連麻蛤做法也和現在不一樣，「麻蛤要經開水冒一下，然後去殼要肉，再過開水焯一下，恰到好處之後，鹽末、香菜末、香油，澆上新炸辣椒油。」大酒樓裡，天一坊的「蟹黃丸子」、什錦齋的「炒全蟹」、先得月的「海蟹黃燜雞蛋」，天津的八大碗就有「燴海蟹羹」「清蒸海蟹黃」等，更是佳餚美味了。
麻蛤曾比皮皮蝦貴
天津有兩句很接近的老話「借錢吃海貨不算不會過」和「噹噹吃海貨不算不會過」，那麼當年海鮮價售幾何？
「倒敘」一下，在統購統銷的年代，蚶子麻蛤比皮皮蝦貴，大卡車拉來，幾分錢一鐵鍁地賣，皮皮蝦則在漁貨攤位上不顯眼的地方擺著。
上世紀五十年代，呂申的父親月工資有27元，養活一家7口，而當時對蝦的價格就是6毛左右一斤了，到了六十年代時，市面上一斤對蝦能和老外換3斤小米。
每個時代的海鮮價格高低不等，很多學者認為，不管是「借錢」還是「噹噹」，其實並不只是說「價」，更是一種風氣。於揚獻在乾隆三十二年《津門食品詩序》寫道：「凡海鹹河淡，應時而登者，素封家必爭購先嘗，不惜資費。雖貧窶士庶亦多竭帛錦尤效，相率成風。」
天津人吃海貨很有緊迫感，鮮味上市，百姓爭相購買，酒肆飯館也紛紛提出時令菜。獨特「風俗」流傳至今，成就了愛吃會吃天津人創造的津門海味體驗。
安全用餐 健康飲食
祝永遠吃得開心滿足
監製 | 大睿
文 | 水綠如藍 流食吳小兜兒
編輯 | 流食吳小兜兒
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