肥牛肥羊是人們去火鍋店的必點品，涮幾秒就熟了，裹上醬料，香得人神共憤。
在很多人的想像中，這種形狀規整，肥瘦相間的肥牛卷，似乎是從牛身上刨下來的，就像我們常吃的豬五花一樣。
就這麼豎著切，就可以涮了。
其實不是的，市面上絕大多數的肥牛卷，都是合成的。
肥牛卷的原料一般是屠宰分割牛時的碎肉，經過添加劑粘合，再壓製做成肉磚，然後用機器刨成肉卷。
這並非什麼十惡不赦的行為，而是跟火腿腸製作一樣的很正規的食品製作過程。
「肥牛」是個商品名，而不是對牛身上某個部位的專指。
牛肉的組織比較大，很難直接做成像羊肉那樣的肉卷，下鍋容易散，而且肥瘦不均勻，所以用碎肉重組成肉磚再切，可以收穫更上乘的口感，還能更好的利用碎肉。
不過，萬能的現代食品工業，不僅能把牛碎肉做成肥牛卷，還能把雞肉鴨肉等便宜肉做成肥牛卷。混合牛油後壓制，再刨片，通過各種添加劑的運用，一隻鴨子能夠成為比原切牛肉更牛的牛肉。
很多人都知道蟹柳是用魚肉做的，但還是很愛吃，因為有時候比口感一般的真螃蟹還好吃。
如果想買到真正的肥牛卷，而不是肥牛味鴨子卷，除了去正規火鍋店就餐外，也可以選擇自己去選購肥牛卷，回家自己涮。
怎麼判斷肥牛卷的好壞？看後面的標識。
一般肥牛卷的品名是菜餚製品的，配料只有牛肉、飲用水和鹽的，是較好的牛肉卷，價格會貴一些。
除了牛肉外還加了很多添加劑如三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、穀氨醯胺轉氨酶等，各種增稠劑和水分保持劑的，可能會相對便宜些。
當然，現在最流行的是原切牛肉，也就是大家想像中的，跟五花肉一樣從牛身上切下的肉，而非碎肉壓制的肥牛卷。
原切牛肉和重組肥牛卷的執行標準不一樣，原切牛肉是GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品。重組肥牛卷是SB/T 10379 速凍調製食品，以及Q/HSP 0002 S-2019 預製調理肉製品。
看到肉卷背面寫著「速凍調製食品」、「調理肉製品」這樣的字樣時，就得好好想想了。
想什麼？當然是想它夠不夠便宜，不要當冤大頭。
那去火鍋店，看不到裝肥牛的袋子長啥樣，咋辦？可以通過涮肥牛觀察。
那種肥瘦分割特別齊整，一下去就散了的，估計不是啥好肉。
優點是便宜而且口感特別嫩。
那種下鍋後抽巴到一起，不會散開的，是真肉。有時候還會吃到肉筋。
中國人今天吃的肥牛，其實起源於美國。我國曆朝歷代，幾乎都對屠宰耕牛有限制，上世紀80年代，才正式取消禁宰耕牛的規定。肉牛養殖，就隨著改革開放的熱潮展開了。
但中國肥牛的品種是引進的，也就是經常被飯館宣傳的「美國安格斯牛」。
把牛肉做成薄片的吃法，先流行於日本與港澳臺，後來席捲了中國華北。在內蒙古、河北、山東和北京等地區，涮牛肉衝擊了涮羊肉。
「肥牛卷」這一品類的發展與創新，就像中國肉牛產業一樣迅猛。大概10年前，一下鍋就散的肥「牛」卷還很常見，今天幾乎很難找到。因為怕吃到假肥牛卷，很多人選原切，在火鍋店怎麼選？看看品名上有沒有「原切」「整切」的字眼就行了，好東西總會標出來。
其實肥牛卷的切碎重組，是一種特定製法，就跟灌香腸一樣。一些小作坊或肉鋪，也會提供卷肉服務。這些肉現卷現刨，不放添加劑，更健康，口感也好。而且不一定用碎肉，也可以用位置好的肉，根據客人的要求刨。
總之，肥牛卷雖然是合成的，但不影響吃，不一定非得選原切。
20年前，可能有人擔心自己吃的肥牛是老鼠肉卷的，今天，我擔心的是有一天肥牛味鴨子卷比原切肥牛還好吃，那就太魔幻了。
資料參考：
http://www.cnspbzw.com/ 中國食品安全標準網
https://www.zhihu.com/question/471749491/answer/2124921748?utm_source=wechat_session&utm_medium=social&utm_oi=40480905625600&utm_content=group3_Answer&utm_campaign=shareopn
有哪些食物被誤認為是純天然食物而實際上卻是加工食物？還想看？那是要加關注才行的