貴腐酒--源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒

2021-02-07 自由貿易區進口酒中心


    貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著於葡萄皮上被一種稱之為「貴族黴」的作用釀製而成，故名「貴腐酒」。


    貴腐酒的問世，其實純屬偶然，那得追溯到17世紀，有一年因為葡萄收穫太晚，一些葡萄受腐黴感染，呈半腐爛的乾癟狀態，通常情況下，這些葡萄都扔掉不要的。但當時有位果農錯失了採摘機會，葡萄都感染貴腐酒乾癟了。由於不捨得扔掉感染的葡萄（那都是一整年的勞動成果啊），但有位名叫託卡依的匈牙利果農將這些葡萄單獨發酵，沒想到一種口感奇特的甜酒，這也就是貴腐酒的誕生。

（感染貴腐菌的葡萄）

    貴腐酒被人們稱之為「帝王葡萄酒」。


　　附著於葡萄皮上的黴菌及酵母、細菌等各種微生物的種類很多，而「貴族黴」的特殊之處在於：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會導致葡萄的腐爛，故果農們很討厭它;但它若附著於已經成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發酵，使最終釀成的產品雜一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風採。試想如果當年的託卡依若沒有半點葡萄種植和葡萄釀造的經驗，他能有如此與眾不同的想法和實踐嗎?因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產生一樣，在偶然中帶有很大的必然性。

　　要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐黴菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。這種微小的黴菌會使葡萄失去水分，因而糖份增濃。

　　現在，產於法國波爾多地區聞名全球的蘇玳酒也屬於貴腐酒，波爾多貴腐甜白酒 (La Pourriture Noble) 的起源一直沒有確切的歷史考據，約在十七世紀時，蘇玳 (Sauternes) 附近就開始生產用遲摘過熟的葡萄所釀成的甜酒。Bordeaux 南端的索甸(Sauternes)與巴薩克(Barsac) 亦共同成為全法國甚至全世界最著名的貴腐甜酒產地。

　　主 要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染黴菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如Chateau Climens就採用 100% 的 Semillion，而一般酒莊約只使用70到80%左右。

　　次 要：Sauvignon blanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調配，以增添酸度和香氣。而 Sauvignon blanc感染貴腐黴的條件沒有 Semillion 好。

　　再次要：Muscadelle具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。

　　貴腐甜酒的黃金產區位在 Bordeaux 南方二十多公裡外的加龍河 (Garonne) 兩岸，當地人認為鄰近河流的水溫差距造成多霧，(來自蘭德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水溫較低，在巴薩克村注入水溫高的加龍河，冷熱河水混合形成潮溼的霧氣) 讓附近的葡萄園很容易滋長貴腐黴。

　　右岸：石灰高坡，霧氣難散，貴腐黴少，甜度通常較低。由北到南分別是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三個產區。

　　左岸：地勢開闊，精華區所在。Sauternes離河較遠，位礫石圓丘區，生產全Bordeaux最濃甜的貴腐甜酒。Barsac巴薩克近河岸邊，平坦石灰巖地，以優雅均衡著稱。

　　產量：通常貴腐甜酒每公頃的產量不到 2500 公升，是一般葡萄酒產量的一半，需人工採收，異常珍貴。

成功幹縮後的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大約每棵樹僅能提供區區100毫升的量，一瓶750毫升的貴腐酒就需要用掉8棵樹的果實。加上需要天時地利的配合，並非每年都能產生足夠的貴腐菌，有一些酒莊因為年份不好，當年不釀造貴腐。


    也不是每一顆葡萄酒都會感染貴腐黴，並且即使感染，每一顆感染的時間也是不一樣的，所以在採摘時還要人工篩選逐粒採摘，這裡耗費的人工成本，遠比一般的葡萄高！


（人工篩選貴腐葡萄）


當然在這樣苛刻的條件下，最終釀造出來的酒，風味必定是獨具一格，一瓶貴腐酒，在金色的酒液中閃耀著迷人的光澤，口感飽滿，品質上佳，甘濃甜潤，液體黃金，名不虛傳，價格自然也跟品質成正比，也自然那麼高昂！

熟成過程

　　金黃(dore)：九月底，葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜，每公升含 200 公克以上的糖分。

　　爛滿(pourri plein)：葡萄感染徽菌後，由金黃色變成紅褐色。

　　糖漬(confit)：菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分，經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮，葡萄乾縮成所謂的糖漬(confit)時就能採收，這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。

　　特色：貴腐甜酒的顏色金黃，越陳年會變成琥珀色或橘紅色，貴腐葡萄除了甜度非常高之外，還會產生讓口感更潤的甘油及特殊香氣，如水果乾、蜂蜜、葡萄乾與貴腐黴的濃鬱香味。

　　好年份的Sauternes與Barsac可經得起數十年或甚至百年以上的儲存熟成，比已經很耐久的梅多克 (Medoc) 紅酒還要有耐力，主要靠的是高水平的酒精濃度與糖分。陳年後的酒香複雜多變,常有蜂蜜、糖漬水果、杏桃幹、檸檬、乾果甚至香料等香味，而且甜味會轉成圓滑脂腴不甜膩。可搭配鵝肝(最經典之搭配)或重口味的乳酪 (例如藍黴乳酪)。



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