一九八五年初我結婚。當時多數北京人家還不興在莊館辦事，多是請個廚子，在家裡置辦幾桌請些至親摯友。我父親請的廚子姓劉，我叫他劉大爺。劉大爺那時五十多歲，長相符合廚子的臉譜：個兒不高，眯縫眼，油亮的胖圓臉。事前他來了兩回，穿的挺時髦：牛仔褲、羽絨服、毛線小帽，騎二八錳鋼全鏈套自行車。劉大爺話不多，但出口幾乎都是命令的句式和語氣，基本沒跟我說話，能看出與小輩人很隔膜。父親說，劉大爺是來商量預備酒席的事，看了操作的地方，問了基本情況，還送了套茶具做為賀禮，並要求當天早上預備些豆漿油條，另外要備些槽子糕，幹活餓了要吃。
槽子糕就是蛋糕。老北京人說話文明，忌諱多，絕不能張嘴帶著生殖器。因為這個緣故，蛋這個字到了他們嘴裡就有了變化，雞蛋叫雞子兒，炒雞蛋叫攤黃菜，蛋湯叫甩果湯，湯裡的荷包蛋叫窩（音握）果，這個現象，被《清稗類鈔》的作者記錄了下來：「京人諱蛋字」，所以老北京人管蛋糕叫槽子糕或槽糕。槽子糕是京津河北一帶很流行的糕點，至少從明代就有了，雖不列入大小八件，卻是深入人心的京式糕點。據清廷內務府文獻記載，宮內糕點房能製作出精細的槽子糕，除保證宮廷食用外，也當祭祀祖先的供品。據說乾隆皇帝慈禧太后都很喜歡吃，他們的早膳桌上經常出現槽子糕。
做槽子糕的最主要材料是雞蛋，老北京人因此有了這樣的俏皮話：沒你這個臭雞子兒照樣能做槽子糕，或沒有雞子兒怎麼做槽子糕。新鮮雞蛋打散，按比例加入白糖、麵粉和香料，放進槽子形的模子裡烘烤，正是這種模子使槽子糕得名。槽子糕成品呈厚圓餅或梅花等形狀，頂部棕紅，底部嫩黃，入口鬆散柔軟，味道清香。由於鬆軟暄分，吃了不佔地方，也宜於消化，常被老人孩子孕婦病人當點心甚至當飯吃，過年過節給老人送點心匣子，槽子糕是必有的品種。
劉大爺老家河北，很小的時候便拜師學技，後來進入大名鼎鼎的魯菜館子正陽樓，解放初那幾年正年輕，可剛有了掙大錢的資本，就趕上社會風氣驟變，下館子的人越來越少，加上物資供應受限和商業網點調整，不少飯館被撤銷，很多廚師被分配去了新建的企事業單位，劉大爺因此成為東郊一家大型國營企業的大師傅。從飯館到食堂，雖然都是做飯，可馬勺改大灶，對廚子來說完全不一樣。食堂那些大鍋菜，找幾個家庭婦女就能解決，八大樓下來的廚子，原先的手藝基本用不上，就是有小炒，無論用料還是灶具都無法與正經的館子相提並論，於是，不少經歷了這種變化的廚子多少都有點虎落平陽龍困淺灘的感覺，也漸漸的養成了一種牛哄哄的脾氣，好在大家一般不會跟他們計較，一來，人家有真本事，本事大脾氣當然就大，沒脾氣是慫人。二來，沒準哪天您就得張嘴求人家幫忙！
空有一身本事的食堂廚子，很多在親朋好友或他們輾轉介紹的私家席上找到了自己的位置，不光贏得了主家的尊重，還有了越來越大的朋友圈子，當然也有失落：舊京幹這營生的廚子叫跑大棚的，和莊館廚子本不在一個檔次上，要不是時代變了，一般人家哪裡請得動在八大樓耍手藝的！不過，跑大棚的身份雖比不上莊館的廚子，卻是個極受老北京人稱道的行業。大棚廚子並不自己攬活兒，而是熟人介紹，因為很有職業德行而能口口相傳名聲在外，口碑好的，一年到頭閒不住。大棚廚子為的是生計，和主家兒是主僱關係，但卻會以朋友的身份出面給主家兒送禮隨份子，更會事先問清楚主家兒辦事能出的價錢和目的——是為席面好看還是為吃著實惠，或者乾脆就是為了應付差事而需省錢，照此辦理量入而出，絕不叫主家兒出醜難堪，還能不超預算多弄出幾個菜甚至漲出幾桌席來。劉大爺這類新式的大棚廚子當然不指著這個養家餬口——即使主家兒會用湯封意思意思，但那絕不是工資，主家兒過後帶著菸酒茶葉上門道乏，也是待朋友的做派，而不是去結算工錢。廚子熱衷於給人幫忙，既為的是手藝，也是為了證明自己的價值——至少潛意識裡有這成分，所以多數都帶著古道衷腸的勁頭。
那天劉大爺轟轟烈烈的帶了幾個徒弟來，除了關鍵的時候，一般的菜他只站在旁邊指點，稍不合意，當著眾人便沒鼻子沒臉的呲打徒弟，甚至拿起響勺就給一下子，要不乾脆坐一邊拿大缸子喝茶——沒瞧見吃他讓預備的槽子糕，真是擺足了師傅的架子！可師徒做的菜確實地道，參加婚禮的人無不稱讚，甚至多年以後仍記得那滋味綿長的怪味雞和色澤紅豔的番茄丸子。
注釋：
馬勺：炒菜的帶柄鐵鍋，據說早先是北方遊牧民族使用的器皿。
響勺：也叫手勺，是廚師用的長柄勺，可以用來加水、加湯料和調料並用來攪拌。
湯封：過去北京人婚宴中的一個程序，上齊菜後上一個湯，此時娘家人會給廚師一個
道乏：老北京人對登門感謝、慰問幫助了自己的人的客氣說法。
（轉自老北京網：sunyumin1959）
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