還記得那個讓人崩潰的日式棉花蛋糕卷嗎？
它有多柔軟，就有多傷人，誰做誰知道。
看起來好好的每一步，最後混合時令人心碎的氣泡就會從底部湧起，
其實它的問題在蛋黃糊完成時就已經存在了，只是我們看不出來。
巧克力棉花蛋糕卷
（長方形、正方形烤盤均可）
蛋糕體原料
A
B
C
D
E
巧克力奶油原料
A
B
1、將C料的1隻全蛋和3隻蛋黃混合攪拌均勻備用
2、B料的低粉和可可粉混合過篩備用
3-4、A料的牛奶和黃油加熱到沸騰後關火
5、立即倒入B料過篩的粉類並攪拌均勻，再次開小火加熱30秒，注意要不停翻拌
6、將燙熟的麵團移入攪拌盆
7、分兩次加入C料打散的蛋液，每次都攪拌至完吸收
8、D料的牛奶加熱至60度以上，分兩次加入麵糊中攪拌均勻
9、完成的麵糊順滑無顆粒無氣泡
10、E料的蛋白分兩次加入細砂糖打發至溼性偏幹
11-13、將打發的蛋白霜分兩次與麵糊混合切拌均勻，可用手抽切拌，最後換用刮刀翻拌至有光澤
14、將完成的麵糊從高處倒入模具，端起模具向四角傾斜使麵糊平整，震模後入預熱的烤箱中層，以180度上下火烘烤16分鐘。
15-16、烤制過程中準備巧克力奶油，先將A料巧克力切碎與淡奶油混合隔50度溫水融化
17、融化後的巧克力保持在20度左右微溫的狀態
18、將B料的淡奶油加入細砂糖打發至有紋路的狀態，加入溫熱的巧克力淡奶油混合物
19、繼續打發至九分
20、蛋糕出爐後從30CM高處將烤盤摔在桌面震出底部熱氣後晾至不燙手時倒扣脫模，揭掉底部油布
21、在表面蓋一張油布將蛋糕片反轉（因為我們要反卷，就是底面毛巾底向外）
22、將蛋糕片上下兩端切整齊後，塗抹打發的巧克力奶油，末端要略薄，尾端近一釐米的位置只薄薄一層
23、用擀麵杖捲起油紙輔助將蛋糕捲起，冷藏2小時左右定型
24、冷藏後的蛋糕卷切去兩端不整齊的部分即可切片享用
這裡面問題的根本在於「乳化」，也就是油脂和水能否充分混合，
之前造成的消泡，都是因為燙麵時的黃油和後期加入的牛奶不能真正乳化，
細小的油脂游離於麵糊之外，我們也不容易肉眼分辯，
在下一步和蛋白的混合中，這些細小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。
乳化的根本在於溫度，當溫度在40-90度這個區間時最容易乳化，
這樣一來，我們只需要在燙麵完成的步驟之後，
加入所有液體材料時都保持這個溫度範圍內，就不會造成消泡。
因此，製作的要點就是：
在燙麵這一步驟完成後，再次小火加溫，使麵糊保持一定的溫度，
加入蛋液攪拌均勻後麵糊溫度有所下降，此時加入的牛奶必須是熱的，如此才能確保麵糊材料完全乳化。
除此之外，製作蛋糕卷，蛋白的打發程度也直接決定蛋糕體的狀態，
全程中低速打發才能得到最為穩定細緻的蛋白霜。
這麼美味的蛋糕卷，趕緊試試吧~ 和駢駢烘焙一起，用心烘焙，精彩生活~
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