涼皮、米皮、擀麵皮、蒸麵皮--辣油大全
【1.家庭版-辣椒油做法】
主料：辣椒粉230克，菜籽油500克。（本做法和蒸麵皮做法一樣。）
輔料：十三香、芝麻各20克，鹽10克。
做法：
1.燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。
2.之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。
【2.地攤版--辣椒油做法】
主料：辣椒粉1500克，菜油10千克（等級3級）。（本做法和涼皮辣油一樣）
輔料：蔥段1千克（不能水洗），香菜根250克（去泥），紫草100克（枝幹），桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣750克，漢源花椒1千克純度：95%，白芝麻：300克、冰糖：30克。
做法：
1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，放入芝麻來測量油溫，將油溫測好後，倒入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
關鍵：
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。
3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，油潑過的辣椒油出來顏色更紅。
【3.內蒙涼皮-辣油做法】
（本做法工藝和擀麵皮做法雷同）
主料：辣椒粉500克，胡麻油1500克。
輔料：大蒜50克，大蔥75克，朱哥（涼皮8號）香料20克，芝麻：20克。
做法：
1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒麵裝入盆中，淋入用大料和芝麻即可。
1.胡麻油不要買到假的，否則有生油味，吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。
3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
【4.東北涼皮--辣椒油做法】
主料：辣椒粉2500克，豆油15千克。
輔料：蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，花椒100克。芝麻：20克。
做法：
1. 豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。
2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒麵，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒麵上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中、堪比陝西油潑辣油還要好。
關鍵：
1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。
2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。
4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒麵可拌風味涼菜。
【5.廣東涼皮—辣椒油做法】
主料：鮮海椒500克，菜油1500克。
輔料：芝麻：20克、炒香花生米15克、芝麻10克，薑片25克，小蔥50克，
做法：
1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入幹辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至幹香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點色澤深紅，辣味十足。
【6.臺灣涼皮---蒜蓉辣醬做法】
主料：新鮮的朝天椒100克，500克番茄
輔料：生薑20克，大蒜50克、芝麻：20克、味精：10克。
做法：
1.以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。
2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許5-18克），米醋50克（根據醋的度數來定使用量）。
3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
（本文由中國涼皮商學院供稿）
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