一年一度的盛夏準時赴約，隱匿在街頭小巷中的各種「皮」也開始出沒了。說到「皮」，你會想到什麼？涼皮？米皮？釀皮？還是擀麵皮？你最喜歡吃的又是哪一種呢？
實際上，從概念上來看：「涼皮」這一名詞並不是單指某一種食物，它其實是一個大管家，是以上那些「皮」的統稱，包括了麵皮、米皮、擀麵皮、釀皮子等等。
面 皮
我們經常吃的「涼皮」是哪一種皮呢？從食品原料的角度考慮，它應該屬於「麵皮」，因為它的主要原料就是麵粉。
可是乾乾的麵粉是怎麼變成了筋、薄、細、穰(ráng)的麵皮呢？概括來講，它的製作過程主要包括：和面醒面、洗面、製作麵糊、過濾、蒸製。
那麼問題來了，既然麵皮的原料是麵粉，那它就是糧食做的，用來作為主食應該是一種不錯的選擇吧？
其實不然，麵粉中的主要營養物質是澱粉，其次還有蛋白質及少量的脂肪、維生素、礦物質等。但是在「洗面」時，幾乎去掉了絕大部分的蛋白質等營養物質，留下的幾乎都是澱粉，如果作為主食來食用，飽腹感會比去掉蛋白質之前低很多，所以單吃它就容易餓，如果能夠搭配著吃一些肉蛋類、豆製品等高蛋白質食物，就可以很好地解決這個問題。
那麼，麵粉中的蛋白質去哪了呢？關於這個問題，我們還是要聊聊「洗面」這一製作步驟。洗面過程的產物就是麵皮的靈魂之王——麵筋，洗面的原理就是分離麵粉中的澱粉和高筋蛋白。
麵筋的主要成分是麵筋蛋白，因為麵筋蛋白不溶於水，所以加水揉面後，蛋白分子吸水膨脹，就會形成網狀的空間結構，並把澱粉分子收納其中。在洗面過程中，澱粉分子藉助人們不斷揉搓的力量和水的表面張力，就會不斷逃到水裡去，剩下淺色黃色、具有一定彈性和韌性的物質就是麵筋蛋白(俗稱生麵筋)了。
麵筋製作過程
因此，麵筋不僅在食物中發揮著提升口感的作用，也是麵皮中不可或缺的「營養擔當」。不過，對於某些敏感人群來說，麵筋蛋白質可能引起慢性過敏和腸道損害，也要特別注意。
擀 面 皮
說完麵皮，咱們再來說說擀麵皮。多了一個「擀」字，難道是在暗示我們它是在麵皮的基礎上擀出來的嗎？
當然不是！
從外觀來看，擀麵皮比麵皮稍厚一些，寬度卻窄了許多。吃過擀麵皮的小夥伴們都知道，擀麵皮的口感更加筋道，牙口不太好的朋友可能吃起來會費勁一些。但也正是因為這唇齒與食物韌性的較量，使得食物本身的味道發揮得更加淋漓盡致。
從原料來看，擀麵皮和麵皮並無差別，但是在製作工序上多了一個步驟——發酵。
在洗面之後，麵糊中需加入酵母粉或鹼面發酵，待其表面有泡，味微酸時就基本可以進行下一個步驟了。
正是因為多了發酵這一步驟，擀麵皮的口感相較於麵皮會偏酸一些，但配上了蒜汁和秘制辣油後，這種味道卻讓人更加欲罷不能。
米 皮
接下來，終於要聊聊麵皮的好朋友——米皮，雖然米皮總是和麵皮同時出現，但二者卻有很多不同：
1.原料不同。麵皮的製作原料是麵粉和水，而米皮的原料是秈米(大米的一種)。
2.製作工序。相較於麵皮，製作米皮稍簡單一些，不需要「洗面」，只需將浸泡過的米打成米糊或米漿，過濾後蒸製即可。
3.外觀不同。從外觀上米皮看比麵皮窄，厚度也比麵皮厚，形狀和擀麵皮更相似。
4.口感不同。米皮的口感相較於麵皮更加軟糯，類似於米粉，卻比米粉更加醇厚，保留了米飯的香味，沒有那麼筋道，所以對牙口不好的朋友更加友好。
秦鎮米皮
作為一種起源於陝西地區的美食，米皮成為了當地人每日餐食中保留項目，吃法也有所不同，我們熟知的「秦鎮米皮」一般是涼拌著吃，而漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯(即調料水)中，不管是哪種吃法，地道的米皮一般都不加麵筋，對於一些麵筋愛好者來說可是有些遺憾了。
漢中熱米皮
雖然米皮、涼皮、擀麵皮這些小吃已經從陝西地區走向了全國，也擁有了大批忠實粉絲，但從營養學角度來看，它們都屬於營養價值低的澱粉加工品，與我們平時所食用的粉絲、粉條屬於同一類。
由於它們當中的營養物質含量很低，無法滿足我們人體對蛋白質、維生素等營養物質的需求，所以只能偶爾滿足一下躁動的味蕾，卻不可將其當作日常主餐來食用。即使是偶爾吃一次，也儘量搭配一些高蛋白食物和蔬菜等維生素含量豐富的食物，同時滿足味蕾和健康的雙需求。
本文來自：中國數字科技館