為什麼我們自己家裡製作的滷料沒有聞上去香？首先以經營滷菜牟利為目的的滷菜店，他對滷菜的「色、香、味、型」要求肯定比家用滷菜更嚴格，因此，他十分重視這一要求。
店裡使用的滷菜配方都是商品化的，需要科學、精細、合理得多，家用滷菜配方寬鬆得多，所以成品自然會有差距。
廚子總會注意火候和時間的準確性，家版，自己肯定不會那麼嚴格。
出於良心的商店行為。但是現在有的商家，亂加 xX增香膏、飄香劑等，確實應該立即制止，損人害己，敗壞行業道德，反思已過。
那麼家庭滷菜能不能做出香噴噴的味道，讓美味的感受讓嘴來享受呢？回答是，行啊。你可以這樣做，同樣也可以做出香飄飄的滷菜。
鹹菜的香氣分為：前香、中香、後香。聞香屬前香，只要前香配置合理，飄香自然產生。一般我們用到桂皮做前香，一般中餐用油桂皮比較好，滷菜用到桂皮比較合適。
在滷煮過程中，滷水層封油必須充足，使香辛料的香味受熱易揮發。假如滷煮時油封不夠充分，香味溢出過多，浸在食材中的香味不足，食材煮好後，怎麼會有如此濃鬱的香味呢？
滷鹽火候問題，滷鹽火候太大，香味太多，成品味道自然不好！因此香水自然會失去很多！
自然香料的味道，比起添加劑的味道，前者要比後者持久得多。
而且不加任何添加劑，如果我們是只靠天然香料來進行操作，是非常難達到飄香四溢的效果，畢竟加工的東西不一定都是有壞處。當然，滷菜的時候，我們做出來也會有香味飄出來，但要想讓一整條的街道飄滿街道，那麼我個人會感覺是不可能的。對於某些滷菜店為什麼能做到這一點，不用我多說了，大家也應該很清楚，但是，在我們使用的滷菜香料中，確實是有一些的香料是能夠做到2-3米飄香的，這樣其實我個人感覺就不錯了，雖然是達不到500米飄香。有時候，我們經過一家滷菜店時，經常會聞到一陣滷味，其實這是滷水飄出的香味，準確地說是滷油飄出的香味，特別是當我們在滷菜上時，這種香味更加明顯。因此，這種香味是如何產生的，或者說，哪些香料在滷水裡有飄香作用？下一步，我將與大家分享：
通常我們所聞的滷味，並非單純的香料味，香料味比較單一且粗糙，甚至還有藥味。真實的滷香，是在我們長期滷菜製作過程中，將肉味、香料、調料味混合起來的一種綜合味道，濃烈而醇厚，令人胃口大開。而且這種味道，更多的是滷水表面那層油的味道，即滷油的香味。正因為如此，我們經常說，在滷水裡要多加一些加了鹽的肉，例如豬頭肉、五花肉等等。由於油脂的吸附能力極強，它能把食材的香味和辛香都吸進去，所以我們聞起來會很香，實際上我們聞到的是滷油的香味。
若滷水中僅有油脂，則此香味也較為單一，因此，在我們所聞到的濃烈的滷味中，香料的作用也是功不可沒的。有幾種香辛料的香味可以在我們常用的香辛料中起到飄香的作用，即它們本身所含有的強烈而又極易揮發的氣味：桂皮、香葉、八角、丁香、香茅草、迷迭香、麝香草、孜然，其中最具飄香效果的是桂皮和八角，因為這兩種香辛料不僅香味純正，與其它香辛料相比，它們的異味也較輕。
至於被問到這些吃到底兒是否安全，按理來說，正規開店，都可以吃，老實說，現在這些食品哪去了，到底不是一成不變的，但是考慮到健康，我還是建議在家自己做，既放心又衛生。