每年一億隻雞供應青島市場!這種做法成青島美食名片

「不想做菜了，買只烤雞。」

「家裡來客人了，打包只香酥雞。」

「想哈酒了，整隻燒雞。」

青島人對於雞的感情

可以說是深入骨髓。

青島人愛吃雞，不管是親戚聚會、還是朋友相約，只要是會餐的性質，都少不了雞。

記者採訪多家行業協會和島城有名的食品公司、燒雞店和烤雞店，根據多方面的資料統計，青島一年最少1億隻雞供應市場。

餐飲行業專家說，沒有一隻雞能活著離開青島，如果有的話，那也是作為種苗帶走的。

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每年一億隻雞供應市場

在青島，每年出欄量最大的公司就是青島正大食品有限公司。據青島正大公司相關負責人蘇先生介紹，青島正大食品公司是全國最大的肉雞生產廠家之一，每年超過5000萬隻雞供應市場。

除了青島正大食品公司以外，青島市還有100多家規模比較大的肉雞養殖企業，每年肉雞出欄量從1萬隻到1000萬隻不等。

除了大的肉雞養殖企業外，青島還有一批大的蛋雞養殖企業。像青島田瑞科技生態有限公司，每年出欄蛋雞40萬隻。平度陳氏兄弟有限公司，每年出欄蛋雞20萬隻。

記者不完全統計，青島市餐飲企業超過3.8萬家，每年使用全雞超過達到3000萬隻。全市一年超過一億隻雞供應市場。

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青島人烹飪雞全國有名

雖然青島雞的品牌不如「德州扒雞」「河南道口燒雞」「安徽符離集燒雞」等歷史悠久，但是青島廚師經過幾代人的努力，做雞的水平在全國都很有名。

從青島開埠之日起，全國各地的移民來到青島，也帶來了各地雞的做法。在青島，你不僅可以吃到遼寧的溝幫子燒雞、廣東的清遠白切雞、廣東順德的鹽焗雞、上海小紹興的白斬雞、新疆的椒麻雞和大盤雞……還可以品嘗到山東本土的臨沂炒雞、德州扒雞。

燒雞、炒雞、烤雞、燉雞、蒸雞、香酥雞、辣子雞……青島市民和廚師能把雞做成上百道菜。青島的餐飲企業如果說雞做不好，會損失很多老顧客。慢慢的，青島逐步形成了一大批做雞有名的餐飲企業。

在借鑑全國各地做雞菜品優點的基礎上，青島廚師創立了香酥雞和具有本地風味的烤雞，像平度市和萊西市都有很有名氣的烤雞。

平度以臘杆子燒雞（泥爐烤雞）為代表，泥爐烤雞有幾十個品牌，每年接近300萬隻烤雞銷往青島和全國。

萊西市有院上烤雞和夏格莊蒜香雞等幾個品牌，每年也有100多萬隻烤雞供應市場。

市區有名的潘家烤雞，每年也有近50萬隻的銷量。

山孚食品經過多年的研發，推出的廚王雞，雖然上市時間不到30年，但是憑藉過硬的質量的口碑，拿下了青島市燒雞單品的第一名。記者了解到，廚王雞每年的銷售量超過60萬隻。

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青島招待客人要有雞

青島人招待客人，歷來有「無雞不成席」、「雞打頭魚打尾」之說，即使在現在，婚宴、壽宴上的整雞也是不可少的大菜。

在青島郊區，烤雞不僅是家家戶戶過年過節的必備品，也是平常解饞的首選。在平度仁兆鎮，鎮政府一位工作人員告訴記者，一位在遠方工作的孩子給母親打電話，說是想媽媽了。她媽媽毫不領情，你是想咱家的烤雞了吧。

在平度，烤雞品牌有幾十個。其中臘杆子烤雞一個品牌，每年銷售烤雞就能達到50萬隻左右。加上其他品牌的烤雞，僅平度市一年烤雞銷售量就能達到300萬隻。

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香酥雞是青島的名片

從春秋戰國時期，魯菜作為中原第一菜系，一直在各朝各代的宴席上佔據著重要的地位。在當時的社會來說，魯菜並不是一個親民的菜系，它主要的服務對象是皇親貴族。因為魯菜從菜品到擺盤，從食材到佐料，無不體現出其珍貴和奢華。

凡事總有例外，也有這麼一道菜，從創立之初，就深受百姓喜愛，除了低廉的價格外，相對簡單的烹飪方式，也是它能流傳至今的一大原因，它就是香酥雞。

香酥雞之所以如此受歡迎，最大的特點在於剛上桌的雞肉能看見雞油，隨著雞肉的骨骼慢慢下淌，讓人看了心生漣漪。

真正地道的香酥雞表皮層亮紅色焦脆，但是肉質十分軟滑。輕咬一口，外酥裡嫩，就能聽到酥脆的響聲。入口後的雞肉鮮香濃鬱，咀嚼過後還會有一絲留香慢慢滲入味蕾之中，讓人回味無窮。

說到香酥雞，不能不提春和樓飯店和青島飯店。兩店的香酥雞同屬一脈，但後來做法略有差異。春和樓歷經7代名廚的傳承發展、擁有120年烹飪歷史的「香酥雞」，2016年成功入選「山東省非物質文化遺產名錄」。

對於青島的老百姓來說，香酥雞更是他們兒時溫暖的記憶。很多老顧客多次光臨春和樓和青島飯店，都是回憶兒時的那個味道。

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香酥雞最早整隻上桌

記者了解到，最初的魯菜名菜中，並沒有香酥雞這道菜，那時候是香酥鴨。香酥鴨源於濟寧，用的是微山湖的麻鴨。

青島本地少有麻鴨，雞比較多，後來春和樓的大廚們就嘗試用香酥鴨的辦法製作香酥雞。

青島酒店管理學院烹飪學院副教授楊愛民介紹，1984年，春和樓的大廚紀書昌和郭經緯，開始嘗試用紗布裹住雞，先蒸後炸好後上桌。那時候上桌的雞講究整隻上，吃的時候，用筷子一撥，香酥雞就骨肉分離了，很容易用筷子夾著吃。

傳統的中餐，是不允許用鐵製工具上桌的。後來，春和樓的尹泉大師調到青島飯店，把香酥雞的技藝傳到青島飯店。由於當時青島飯店中餐和西餐兼顧，為了照顧西餐客人，就把香酥雞改刀，斬成塊狀上桌。

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青島飯店春和樓鬥雞

上世紀九十年代以來，青島市有關部門曾經多次評選青島市十大代表菜。每次評比中，都有香酥雞。

據介紹，香酥雞的製作工藝有兩大流派，即春和樓香酥雞和青島飯店香酥雞。也有的業內人士認為是一種流派的兩種做法，因為青島飯店的香酥雞也是從春和樓流傳過去的。

記者了解到，這兩種香酥雞的做法基本相同，都是合格的雛雞經過宰殺後，經過淨身、醃製、汽蒸(煮製)、油炸、改刀等十幾道工序秘制而成。

香酥雞的製作第一步就是選料。雞的重量在900克到1100克之間，皮質不能太厚也不能太薄，雞爪的厚度一定要肥厚一些。

第二步就是粗加工醃製過程，需要配比蔥、姜、花椒、大料等香料醃製，最後加入花雕酒，可以和固體的原料產生融合。按摩後，還需要需要6到8小時的時間醃製。

第三步蒸製（煮製），這一點春和樓和青島飯店的做法稍有不同。

春和樓用大功率蒸箱蒸100分鐘蒸熟，經過一段時間的涼涼，待表皮大體風乾，再入鍋炸制。

青島飯店的做法是用竹蓆子隔住或者用紗布網住，在大鍋煮熟後晾乾，然後再過油。

第四步過油對油溫的要求非常嚴格，炸的時間不能太長，以防肉裡面過多的水分蒸發掉。煮熟後過油的香酥雞更爛一些，炸的時候要求廚師的技藝更高。這兩家飯店的香酥雞都可以整隻不改刀上桌，不過需要事先告訴服務人員。

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盤點青島有名的雞

1.香酥雞

春和樓的香酥雞每年銷售32萬隻，堂食佔90%。青島飯店香酥雞每年銷售接近5萬隻。

2.廚王雞

在青島，單一品牌銷售雞類產品的是山孚食品，每年銷售量超過60萬隻。山孚食品的廚王雞口感軟嫩、香料味濃。

3.潘家烤雞

西裝雞醃製後，雞肚子裡加香菇和大蔥，用電烤制。二十多個店面，每年烤雞銷售量接近50萬隻。

4.平度烤雞

平度烤雞又叫平度泥爐烤雞，小公雞或者母雞用二十多種香料醃製，冷藏24小時，入泥爐烤制而成。平度泥爐烤雞有二十多個有名的品牌，臘杆子烤雞、明村前樓老唐烤雞等品牌比較有名。現在平度泥爐烤雞每年銷售接近300萬隻。

5.夏格莊蒜香烤雞

萊西夏格莊蒜香雞，一個品牌26家門店，一年外賣銷售蒜香雞超過50萬隻。

6.萊西院上烤雞

院上烤雞6個品牌6家店，每年銷售烤雞40萬隻。

7.青島村歌炒雞

村歌烤雞採用魯西南小公雞，以辣炒和紅燒為主，每年要炒雞2萬多隻。

8.院裡風乾雞

院裡湯包三家店，每年銷售風乾雞超過1萬隻。

9.沂蒙炒雞

山溝溝飯店的沂蒙山炒雞，用的是沂蒙山的小公雞，每年也要消耗1萬隻以上。

10.南魯灣辣子雞

棗莊風味，用的是滕州微山湖溼地的小公雞，加上當地的螺絲椒大火炒制，每年能賣1萬隻。

來源｜記者 單衍春

編輯｜伊安