咖啡，在中國是一件完完全全的舶來品，
它如同一門宗教信仰，在兩百年間滲透進生活中。
當你坐在咖啡館裡，你究竟在喝什麼？
香濃咖啡背後是人類社交需求不斷提高的生活哲學。
懂得欣賞咖啡的人，才會懂得品味咖啡。
正如熱愛生活的人，才會懂得珍惜眼前的幸福。
「上海手衝鼻祖」的魯馬滋
「 8年前我們回上海開了一家精品咖啡店，當時市場上同類店鋪很少，
也沒人看好，可以算是破釜沉舟、孤注一擲的舉動。」
被粉絲譽為「上海手衝鼻祖」的魯馬滋，是一間自採生豆烘焙的獨立咖啡店，在上海開業近8年，由一個上海女人和一個日本男人守護。女人眼睛大而圓，開朗健談，男人戴黑框眼鏡，寡言溫和，兩人是夫妻。「2006年我和先生住在橫濱，有天傍晚散步，走進一間老夫妻的咖啡店，回家吃晚飯時我們共同決定未來也開一家咖啡店。」愛好者變從業者，這在精品咖啡行當裡並不鮮見。隨後先生中山惠一輾轉拜到一位年長的咖啡師門下，邊工作邊學藝，5年後他們辭職來到了上海。
魯馬滋(興國路店)
地址：上海興國路372弄1號
電話：021-62497510
營業時間：周五,周六10:00-22:00；周一至周四,周日11:00-19:30
店內一角的閣樓間就是中山惠一的烘焙工作室，須從沙發區旁木梯爬上去。屋頂很低，人在裡面甚至不能挺直腰背，角落堆滿了來自世界各地的生豆，牆上掛著咖啡麻布袋做裝飾，一側開兩扇小小木窗，工作中的惠一轉頭就可以看到衝泡工作檯。烘焙室裡只有一張椅子，正面烘焙機，8年中他不假人手，每日選擇5~10種不同咖啡豆親手烘焙，以供門店與訂購使用，工作超過5小時。「心情好或者不好，我都坐在這裡，除了春節，全年無休。很多店員不理解這種義無反顧式的工作，但我已經堅信這就是自己的命運。最怕感冒，因為嗅覺不靈影響判斷。」
魯馬滋的咖啡主要是手衝，水溫控制好，口味清澈，帶不同果酸，能喝到各種豆子個性。夫妻倆在解釋烘焙咖啡豆時，不約而同多次提到「祛除雜味」。「烘焙的目的是表現一款豆子的個性，祛除雜味，更易入口，烘焙師要在咖啡豆變化的過程中，找準可以呈現它最佳風味的狀態，控制住。」
咖啡豆的產地與品種疆域寬廣，惠一的手藝同小店和客人一起不斷成長。在跟隨一次完整烘豆進程時，近三十分鐘內，他不斷取豆觀測調整，一顆豆的內芯、中部、外部需要不同溫度，全憑經驗掌控。豆子就在惠一的注視下慢慢轉變，香氣在閣樓內蔓延開來。剛出爐的咖啡豆溫熱、泛烏金光芒，指尖輕碾即碎，濃香隨即湧入鼻腔。
「剛開始咖啡於我是一門技術，溫度、萃取、水流，掌握一系列數值僅僅是第一步。當重複某一個行為到了自我折磨的程度，瓶頸期就來了。隨後我開始從理性轉為感性，咖啡開始變得有血有肉，我不再糾結於數據，更多憑藉眼、手、鼻與味蕾，努力做出平衡且平易近人的咖啡，現在咖啡於我是一門藝術。」
中山惠一の咖啡Tips
1、店內常備咖啡豆超過30種，每日根據需求烘焙5~10種咖啡豆，新鮮烘焙好的豆子需放置兩三日，排除二氧化碳，才會達到最佳飲用狀態。
2、咖啡豆烘焙時的溫度、時長、排氣，隨豆子特色、烘焙機工作狀態、空間溫溼度以及烘焙師喜好而變，由淺及深難度逐步加大，個人偏好深度烘焙的咖啡豆。
3、淺烘焙咖啡豆，因內部水分含量較多，不易保存，建議一周內飲完。深度烘焙咖啡豆，則可以冷藏保存3個月。
4、一次烘焙豆量不宜過多，便於烘焙師借溫度提升咖啡豆的屬性，祛除雜味，突出變化。
Onirii Coffee
「 在決定開自己的咖啡店前，我去了一趟日本。
站在大阪機場，我極度興奮的呼吸著帶有消毒水味道的空氣。」
小店衛生堪比醫院，價值不菲的磨豆機、電子秤，還有牆上掛的咖啡師、烘焙師資格證書，都印證著吳曉楓的處女座屬性。
南昌路是個生煎包與壽喜燒、煎餅攤兒與奶茶店同在的小巷，窄得僅有一條單向車道。Onirii就夾雜在街邊，白色落地窗、幾把木質椅、大片綠植，就是一臉好久不見街角咖啡店的模樣。推門走進，整個空間潔白且一塵不染，女店員穿白色襯衫，帶金邊眼鏡，牆上掛著烘焙師、咖啡師高等級證書，工作檯上磨豆機、咖啡機、熱水壺、電子秤，線條明快，價值不菲。還有些同咖啡無關但跟生活有關的陳設，手辦玩具、日本梅酒和一個柴犬小像，那是店主家養的狗。
Onirii Coffee
地址：上海南昌路240號
電話：15692177113
營業時間：周一至周日 10:00-19:00
坐定叫一杯flat white，售價僅30元。女店員取杯，從自有明確細幼、克重顯示的專業磨豆機中取出足量咖啡粉，在電子秤上舀出多餘一克，分毫不差填進意式手動咖啡機的粉盒手柄內，以兩種不同工具整形、壓實，接著安置、啟動機器，帶有壓力的熱水在規定時間內以正確流速衝刷粉末，烏黑粘稠油潤的汁液滴入杯中，再打發牛奶衝入，最末勾一朵三葉小花。一切溫度、溼度、重量、時間都在計算掌控內，力求完美呈現。不管多一克、少一秒的咖啡，到底有沒有人能喝出來，但這一屋子處女座風格的做派，表露無遺。
吳曉楓1993年出生在上海，2016年大學畢業時，他本該成為一名體育老師。「中學時我就只喝無添加黑咖啡，因為健身有飲食規定，喝茶沒趣，白水更沒趣，就選黑咖啡。高三開始在麥咖啡和星巴克兼職。從大一到大四，課餘在學校附近咖啡店打工，周末在市區咖啡店打工。大學畢業，我已是一名從業超過4年的熟練咖啡師。」這位年輕的店主身形瘦削，語速極快，開著間員工平均年齡不超過24歲的咖啡店，小而美，夢幻且脆弱。咖啡市場大浪淘沙，1年半過去，他們成功存活。
工作日的上午，小店不時有零星客人穿梭，來醒隔夜酒的，來參加杯測的，路過看熱鬧的。碰見內行曉楓就拿幾樣水洗淺焙豆，和大家聞聞樂樂，不緊不慢杯測交流；外行來光顧，推薦個口感平衡的豆子衝flat white，無壓力又順口。咖啡的世界很複雜，一個處女座專業咖啡師的世界更複雜，在吳曉楓的龜毛與毒舌帶動下，的確有很多人認識並喜歡上了「精品的咖啡」。
吳曉楓的快人快語
上海根本沒有嚴格意義上的精品咖啡店。
精品咖啡有明確評分標準，80分以上的豆子稱為精品咖啡，100%使用精品豆的店才叫精品咖啡店，「精品的咖啡」以及「精品的咖啡店」，一字之差，千裡之隔。上海沒有100%使用精品豆的咖啡店，所以上海不存在精品咖啡店。
我怕麻木的工作，也怕被人超越。
咖啡市場瘋漲，大家每天都在進步。咖啡師是一項重複工作，一日不練就手生，日日練又容易麻木，咖啡店主又是更高階的工作。只有帶著害怕被條件更優越的95後、00後超越的危機感，不斷進步且不麻木，才能把小店進行下去。
Lumière Cafe 珈琲光景
「 像化學實驗器材的虹吸壺分上下兩壺，
是利用流體力學現象去衝咖啡。」
《世界咖啡地圖》的作者Jame Hoffman來上海時曾說：如果去喝一杯好咖啡對於消費者來說要很大程度改變自己平時生活動線，咖啡再好喝，客人到店的頻次也不會高。
珈琲光景就換過三個店址。相比南陽路、武康路、陝西路上的梧桐樹、小洋房，徐家匯喧囂馬路邊兒寫字樓的一層走廊便利了許多。這樣的環境似乎更適合一家連鎖品牌，但是龍堅堅還是把店搬進來了。坐在人來人往的電梯廳喝虹吸咖啡，「精品」似乎離我們的生活越來越近。
Lumière Cafe 珈琲光景
地址：上海漕溪北路739號 StarWork 1F
電話：13788986424
營業時間：周一至周五8:00-19:00；周六,周日8:00-20:00
和很多店主不同，相比咖啡本身魅力，龍堅堅更喜歡咖啡店的氣氛。「11年前我第一次走進字裡行間咖啡店，邊看書邊喝咖啡或者和朋友低聲聊天，這感覺太好了。」隨後他加入了這個本土連鎖品牌，開始接觸產地、烘焙、手衝、虹吸、意式。2013年他到上海參加咖啡界最盛大的聚會之一「國際咖啡展」，「那時上海已經有整條精品咖啡街，臺灣人帶來了生豆，日本人帶來了小店，我的拜訪清單每年都在翻倍。」
龍堅堅的店裡有很多手工小物，大大小小木質的攪拌勺都是他閒暇時自製。照顧花草，拍拍照片，一個咖啡店主的愛好就跟咖啡一樣，充滿文藝氣質。
多年累積後龍堅堅開了自己的小店「珈琲光景」，在行業內被譽為「最佳虹吸店」。虹吸和他似乎很像，腳步不快，富有趣味，並且表現質純。「咖啡豆的加工方式分水洗、日曬，半水洗半日曬也都很常見，還有一種蜜處理，就是去除咖啡果外皮，保留果肉再曬乾的手法。蜜處理咖啡豆的質感、甜味、香氣都更細緻。一些咖啡莊園還分得更仔細，根據留下來的果肉多少，分成黑蜜(100%)、紅蜜(50%至99%)及黃蜜(50%以下)等不同名目，愈多愈甜。這種咖啡豆用虹吸手法來衝泡，能展示出更多細節。咖啡有明顯的苦、甜、酸味，都是瑕疵，平衡順口才是優質表現。」
龍堅堅說他更喜歡北京的咖啡店，那裡客人喜歡聚集在熟悉的地方，而上海則大相逕庭，大多數人帶著好奇心不斷探索身邊的城市，「越來越多的人想徵服咖啡，也有越多越多的人被咖啡徵服。上海市場正在興起，競爭很激烈，老店倒下新店又開，但總數卻沒有太大變化，最激烈的時刻尚未到來。」
光顧珈琲光景第一步：讀對店名
關於舶來品咖啡，日本與中國在傳入早期都有不同譯名。日本幕末時期出版的《蘭和對照辭典》作者宇田川榕庵的翻譯最為詩意「珈琲」。因為咖啡豆和樹枝形狀形似當時女性流行的髮簪，珈是髮簪頂的花形，琲是連接髮簪的銅枝或鈕扣。
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