法式麵包的材料很簡單
基本材料是麵粉，鹽，酵母和水
但也因為簡單，製作也更具有挑戰性
眾所周知，成功的法棍所需條件：外觀表面幹，有脆皮，有龜裂，刀口完美，內部組織柔軟溼潤呈蜂巢狀。
今天小編就從配料、溫度、成型手法、發酵等多方面來和大家分析一下，如果做出一根完美的法棍。
一、配料一般會把乾性材料和溼性材料分開稱，但是法棍的酵母需要另外稱，因為法式麵包的水溫要求比較低，如果酵母和乾粉一起加進去攪拌，酵母的發酵活率低，發酵會慢。
二、溫度攪拌好的法式麵團的溫度不能超過25℃，超過25℃的話，麵團就失敗了，只能當老麵團了。所以攪拌麵團時水溫要控制好。
水溫=法式麵團攪拌完成的最佳溫度×3－室溫－麵粉的溫度－攪拌時間
通常攪拌好的溫度是25℃，基本發酵室溫28℃，發酵1個小時左右。
這裡需要注意：發酵時麵團溫度會過低，為了讓發酵溫度均勻，讓麵團增強麵筋，發酵過程中要進行一到兩次的翻面。這樣發酵完成的麵團會很有彈性哦~
三、成型手法
一般法棍的重量基本都在300克左右，通常會將麵團分割至稍滾圓，鬆弛15分鐘左右，進行成型。
四、發酵
28℃的室溫（常溫）發酵30分鐘左右， 不需要發酵過大，因為法國棍子麵團吸水量多，發酵過大會影響操作和口感。
成型好的法棍麵團一般會放入發酵布，把成型好的法式麵團放進去，折成凹槽形，這樣的話麵團發酵起來比較圓潤。
五、劃切口
將發酵好的法式棍子麵包用木板移到烘焙布上面，做烘烤前裝飾。在表面灑上低筋麵粉，劃上刀口去烘烤。
一般是根據麵包的長度來劃刀口：長70釐米的棍子麵包，劃7刀；50釐米的劃5刀；30釐米的劃3刀或一刀。
劃法式刀口很講究，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就會導致刀口不美觀。
六、烘烤
劃完刀口就可以烘烤了。噴蒸汽烘烤，會使麵包表皮變脆，且麵團膨脹有光澤。法棍烘焙溫度要高溫230℃噴蒸汽烘烤25分鐘左右。
從裝飾到烘烤的動作要連貫，時間長刀口和外觀會有影響。比如刀口發酵過大，表皮乾燥，影響上色等。
了解完了基礎理論知識，下面給大家準備了三款法棍的製作方法來練練手吧！
簡單操作過程：
攪拌
水解90分鐘，攪拌至表面光滑細膩
基礎發酵：
3℃冷藏15~21小時
分割
350克
預整形
橄欖形
鬆弛
室溫（20℃）30分鐘
整形
長棍形
最終發酵
溫度30℃、相對溼度70%，醒發45分鐘
裝飾
篩粉、劃刀
烘烤
255℃/240℃，開蒸汽5秒，烘烤25分鐘
製作成品量：約5個
配方：
傳統T65麵粉 1000克
水 620克
分次加水 60~80克
鹽 20克
鮮酵母 7克
液體酵種 100克
麵粉（裝飾） 適量
製作過程：
1、攪拌：將麵粉和620克水放入攪拌缸中，稍稍攪拌至混合，停止攪拌。放置在室溫下靜置90分鐘，進行水解。
2、加入鹽，用1檔攪拌均勻後，加入酵母和液體酵種，繼續用1檔攪拌約10分鐘。觀察麵團的狀態，選擇分次加水的量，並調整轉速至2檔，攪拌5分鐘左右，至麵團不粘缸壁、表面細膩光滑。
3、基礎發酵：將麵團放入周轉箱中，將麵團的四邊分別向中間內部摺疊，使麵團表面圓滑飽滿。放入速凍櫃中，速凍20分鐘。再轉入冷藏櫃中，3℃冷藏一夜（15~21小時左右）。
4、分割：從冰箱中取出麵團，用切面刀進行分割，每塊麵團約350克。
5、預整形：將小麵團放在操作臺上，用手心按壓一下，從遠離身體的一端摺疊一下麵團，然後繼續往身體這邊摺疊，最後使麵團成橄欖形。
6、鬆弛：放在發酵布上，室溫下（20℃）靜置鬆弛半小時左右。
7、整形：取出麵團，用手掌按壓麵團，使麵團排出發酵產生的氣體。然後將麵團較為平整的一面朝下，從遠離身體的一側開始，摺疊約1/3，用手掌的掌跟處將對接處按壓緊實，並依次摺疊按壓，至呈規整的橄欖形。用雙手將麵團搓成45釐米的長條。
8、最終發酵：放在發酵布上，放入醒發箱，在溫度30℃，溼度70%的條件下發酵45分鐘。
9、裝飾：取出，在麵包上均勻的篩一層麵粉，並用刀在麵包表面斜著劃3刀。
10、烘烤：入烤箱，以上火255℃、下火240℃，開蒸汽5秒，烘烤25分鐘。
小貼士：
1、水解階段：將水和麵粉混合靜置一段時間，可以幫助快速形成麵筋，並且可以減弱麵筋的強度，方便麵團整形。溫度低的情況下水解時間要長，溫度高的話可以適當的縮減水解的時間。
2、麵團攪拌完成後，需要先放入速凍櫃中急速降溫，以免溫度過高使麵團過度發酵。
總重900克，每個300克，可做3個。
配方：
液態種：
水 250克
高筋麵粉 250克
乾酵母 1克
主麵團：
高筋麵粉 250克
鹽 10克
乾酵母 3克
水 100克
製作過程：
1、攪拌完成的法式麵團以溫度30℃發酵60分鐘。
2、將麵團分割成300克一個。
3、將麵團排氣對摺。
4、捲成圓柱形。
5、搓至50釐米長的長條形。
6、放入烘焙布，以溫度30℃，溼度75%，發酵60分鐘。
7、發酵好，將麵團從烘焙布移到烤盤上，劃上刀口。
8、以烤箱溫度上火220℃，下火200℃噴蒸汽3-5s烘烤30分鐘。
步驟7
步驟8簡單操作過程：
波蘭酵頭
室溫（20℃）發酵12~15小時
攪拌麵團
水解30分鐘，1檔7~8分鐘，2檔4分鐘
基礎發酵
室溫（20℃）發酵1小時（翻面一次）
分割
400克
預整形
圓形
鬆弛
室溫（20℃）30分鐘
整形
橄欖形
最終發酵
室溫（20℃）45分鐘
裝飾
劃刀
烘烤
235℃/220℃，烘烤27分鐘。
製作成品量：約12個
配方：
水（16℃）1000克
粗顆粒玉米粉 150克
T65麵粉 850克
鮮酵母 1克
製作過程：
1、將所有材料放入攪拌缸中攪拌均勻即可，放入周轉箱中，覆上保鮮膜，放置在室溫下發酵12~15小時即可。
配方：
傳統T65麵粉 2000克
鹽 60克
酵母 17克
水 950克
分次加水 150克
波蘭酵頭 1600克
製作過程：
1、攪拌：將水和波蘭酵頭放入攪拌缸中，加入麵粉，用1檔攪拌1分鐘；加入鹽，再加入酵母（酵母和鹽是不直接接觸的），不攪拌，直接放置在室溫下水解半小時。
2、用1檔進行攪拌7~8分鐘，至表面光滑。換成2檔，攪拌2~3分鐘，至麵團不粘缸壁，有很好的延伸性；根據麵團的狀態，選擇分次加水的量，攪打至拉伸麵團能形成光滑的薄膜。
3、基礎發酵：放入周轉箱中，並將麵團周圍的部分摺疊入麵團中心部位，使麵團的表面飽滿光滑。放於室溫下靜置15分鐘。翻面，在室溫下發酵45分鐘。
4、分割：取出麵團，用切面刀將麵團分割成每塊400克。
5、預整形：將每塊麵團搓圓。
6、鬆弛：放置在發酵布上，靜置鬆弛30分鐘。
7、整形：將粗玉米粒放置在桌面上，在每塊麵團的光滑面上沾一層粗顆粒玉米。
8、將帶有粗玉米粒的一面朝下，把麵團放在操作臺上，輕輕拍下麵團，排出其中的氣體，然後從遠離身體一側開始往近身處將麵團捲起來，最後呈橄欖形。
9、最終發酵：將麵團封口朝下放置在發酵布上，放在室溫下發酵45分鐘。
10、裝飾：用劃刀在麵包表面劃一道線（劃線離橄欖形兩端約2釐米左右）。
11、烘烤：入烤箱，以上火235℃、下火220℃烘烤27分鐘。
小貼士：
1、在麵團上劃刀之後，可以先放入冰箱冷藏一下，再入爐烘烤。這樣可以使麵團的組織更加穩定，爆口更加的漂亮。