法棍麵包是一種傳統的法式麵包，
在你吃下第一口法棍的時候，
幾乎很難get它的魅力，
但在吃完第一塊後，就會漸漸愛上它~
外皮嘎嘣脆，內部卻非常有嚼勁，
越嚼越香！
在製作法棍麵包的時候，可以看到麵包師會在麵團表面劃上幾刀，這幾道切口至關重要，而且法棍麵包對切口也有嚴格的標準~
法棍的標準
50cm的法棍5道切口
切口中斜20度
切口的長度10cm
切口間隔2cm
看到這裡，
相信大家不禁好奇，
法棍麵包為什麼要切口？
正確切口可以讓麵團內部的壓力不斷釋放。麵團的底部石板從下受熱的傳遞，使麵團內部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸汽，向切口方向上升。由於一開始烤箱噴蒸汽，麵團的表面沒有硬，在內部的壓力衝擊下，完美地爆開。
切口在烤箱的烘烤下爆開時，
會讓人感覺無比的美妙，
如同工藝設計品一般，
夾雜著表皮的清脆的聲音，
小麥香味瀰漫著，
這就是法棍的魅力~
如何將麵包的刀口割得完美，
就要掌握好技巧。
首先法式麵包的刀口一般比較講究，
法式麵包的刀口講究破皮不破肉，
新手根本就掌握不了，
劃不好都會把麵包劃癱掉，
所以要多多練習~
A：很多烘焙發燒友的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割麵包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。
麵包的成形對切口爆開非常重要，
由於法式麵包麵團本身沒有油脂和糖分，
如果分割滾圓時力道太重或者成形的時候太用力，
都會導致法式麵包的刀口膨脹力弱，
所以在分割滾圓或者成形時力度不要太大，
保持麵團表面光滑。
成形需要儘可能地保持麵團內部的二氧化碳，
而且要保持成形與厚度的均勻，
麵團用手捏一下是緊實的，並且表面光滑，
切記別留下手指印。
很早以前都會用磚窯來烘烤法式歐式麵包，
用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤。
烘烤出來的麵包麥香味濃鬱，
但是表皮稍微有點厚，再加上不夠環保，
烘焙師們開始採用電烤箱、帶石板的蒸汽烤箱，
雖然烘烤出來的麵包表皮很薄，
但是麥香味達不到。
水蒸汽是非常重要的。
早期用窯爐烘烤時，
會在窯爐內壁噴水從而產生蒸汽，
但是這種蒸汽遠遠不及現在電烤箱的蒸汽，
而且烘烤出來的麵包沒有光澤度。
之所以帶蒸汽的烤箱烘烤出來的麵包光澤度更好，
是因為電烤箱產生的是蒸汽，
而不是水分蒸發的氣體。
水蒸汽的作用不只是防止麵團表皮的快速硬化，
也能在膨脹初期在表皮形成很薄的膜，
可以將麵團內部水分更好地轉化成水蒸汽。
掌握以上四個要素，
就能做出完美的法棍麵包，
下面跟著小亞一起感受法棍的魅力吧！
傳統T65麵粉 1000克
水 620克
分次加水 60~80克
鹽 20克
鮮酵母 7克
液體酵種 100克
麵粉（裝飾） 適量
1. 攪拌：將麵粉和620克水放入攪拌缸中，稍稍攪拌至混合，停止攪拌。放置在室溫下靜置90分鐘，進行水解。
2. 加入鹽，用1檔攪拌均勻後，加入酵母和液體酵種，繼續用1檔攪拌約10分鐘。觀察麵團的狀態，選擇分次加水的量，並調整轉速至2檔，攪拌5分鐘左右，至麵團不粘缸壁、表面細膩光滑。
3. 基礎發酵：將麵團放入周轉箱中，將麵團的四邊分別向中間內部摺疊，使麵團表面圓滑飽滿。放入速凍櫃中，速凍20分鐘。再轉入冷藏櫃中，3℃冷藏一夜（15~21小時左右）。
4. 分割：從冰箱中取出麵團，用切面刀進行分割，每塊麵團約350克。
5. 預整形：將小麵團放在操作臺上，用手心按壓一下，從遠離身體的一端摺疊一下麵團，然後繼續往身體這邊摺疊，最後使麵團成橄欖形。
6. 鬆弛：放在發酵布上，室溫下（20℃）靜置鬆弛半小時左右。
7. 整形：取出麵團，用手掌按壓麵團，使麵團排出發酵產生的氣體。然後將麵團較為平整的一面朝下，從遠離身體的一側開始，摺疊約1/3，用手掌的掌跟處將對接處按壓緊實，並依次摺疊按壓，至呈規整的橄欖形。用雙手將麵團搓成45釐米的長條。
8. 最終發酵：放在發酵布上，進入溫度為30℃、相對溼度為70%的發酵箱中醒發45分鐘。
9. 裝飾：取出，在麵包上均勻的篩一層糖粉，並用刀在麵包表面斜著劃3刀。
10. 烘烤：入烤箱，以上火255℃、下火240℃，開蒸汽5秒，烘烤25分鐘。
1. 水解階段：將水和麵粉混合靜置一段時間，可以幫助快速形成麵筋，並且可以減弱麵筋的強度，方便麵團整形。溫度低的情況下水解時間要長，溫度高的話可以適當的縮減水解的時間。
2. 麵團攪拌完成後，需要先放入速凍櫃中急速降溫，以免溫度過高使麵團過度發酵。
如果你也想學習專業的烘焙知識和製作技法
來王森咖啡西點西餐學校
零基礎 到 精英研修 到 自主創業
短期班、長期班、大師班等
多種課程任你選擇
戳二維碼諮詢
（註：本文部分圖片來源於網絡，內容由亞洲咖啡西點編輯發布，如有問題請與我們聯繫）
乾貨分享 | 麵包還可以這樣分類
冬天的第一顆草莓，應該這樣吃！
點一點給小亞一個肯定吧
☟ ☟ ☟