最近一年初創or升級的一批快餐小吃逐漸變成了3種模式，而且有融合趨勢，融合點也就是機遇點。
「 爆品型 」
以品類細分或爆款產品為基礎
做高價值感爆品
魚粉王，今年4月份的新品牌，上海晶品店和長寧來福士店都非常火爆。
現熬魚湯+一整條魚+鮮米粉。
端上桌時價值感極高，一條完整的魚躺在粉上。
魚粉王創新的度把握的剛剛好。
魚湯是你熟悉的，粉也是你熟悉的，有歷史淵源，有源點人群。往上加一整條魚就產生了不同。
但如果它只是放一些魚片，而不是一整條魚，應該不會有現在的火爆了。所以做創新，該發力的點一定要給足，壓倒性投入，弓拉滿了，箭射的才遠。
還有一個做粉的是香港肥汁米蘭小鍋米線，紅了好幾年。跟風的一大堆。
米線上面基本上是DIY麻辣燙，豐儉由人。
相對於魚粉王來說，也許口味上沒那麼鮮濃，但它勝在豐富。
中高端食材的大眾化也造就了一批快餐品牌，尤其是外賣店。收割的是認知紅利。
原本只會在大餐中吃到的中高端食材，快餐裡也能吃到了。目前還處於溢價和新鮮感紅利期。這得益於供應鏈的超速發展。
最典型的例子就是下半年火起來的，鮑魚撈飯、花膠雞飯、豬肚雞飯等。
紅利能持續多久可能品牌方自己也不確定，所以有些在用快招模式割韭菜，野蠻發展。
這類目前仍處於紅利期的爆品型模式，長期看是有隱患的。
1.這類品牌，菜單結構大都極其簡單，去了就吃這一樣，容易膩。
2.當新鮮感逝去，產品創新大都乏力，半年也不出個新款的比比皆是，營銷更新就更不用談了。
3.容易自嗨，有少數異想天開的產品/品類創新，毫無源點人群、歷史淵源認知。
4.堂食為主的品牌，選址極其重要。
5.這類品牌往往聚焦在產品屬性，只是給消費者提供了一個「更好更有新意的快餐產品」，或者是「食材/產地等方面賣點更鮮明的快餐產品」，而縱觀整個行業，這方面的競爭已是白熱化。換句話說，這些已是標配。
6.容易被抄襲模仿，品牌護城河淺。
「 網紅型 」
把品牌體驗變得有趣好玩
先吸引特定用戶，後忠於產品
這類品牌，消費者往往是先被這家店的有趣靈魂or好看皮囊所吸引，再被硬核產品俘獲，產生復購。北京的23坐、北27號、南京的嗨皮兒，都屬於這一類。當時的出發點是為了解決麵皮品類過於小眾的問題。所以才想反其道而行之，重點放在如何讓品牌好玩有趣，借力遊樂園文化，讓嗨皮兒渾身散發著HAPPY氣質。讓年輕人先對品牌感興趣，再被滿分的產品俘獲，最後的效果出乎意料的好。品牌升級後這小半年，營業額穩定提升90%+，並且依然在持續上漲。在沒有投放任何加盟廣告、展會的情況下，門店自身轉化的加盟諮詢近百人。困擾嗨皮兒多年的冬季銷量差的問題、品類認知等問題全部被解決。你很難想像一個50㎡的快餐小吃品牌，開在南京新街口附近的抄紙巷（街邊店），周六日需要排隊30-1小時。複製到3線城市江蘇淮安的商場裡，依然生意火爆。顯而易見的剛性需求：吃飽，好吃，營養，安全，產地……這是標配，不是標籤，太多品牌都滿足了。快餐小吃除了飽腹的飯這一基礎功能外，還是消費者投資自己生活的一種方式，誰說快餐小吃就不能代表審美品味，身份認同，社交需求，情感共鳴？品牌綜合體驗，上一篇文章中詳細說明過，這裡不再贅述。嗨皮兒品牌升級剛完成的時候，生意也只是正常。因為選址在街邊，自然人流非常一般。事後分析是因為抖音上適合推接地氣、具有互動感、有強烈食慾的產品。而嗨皮兒的優勢不在此，優勢在於升級後的形象風格、品牌內容、產品塑造，這些更合適用圖片流展示，且對女生吸引更大。立馬測試了小紅書，效果非常顯著。實際上推廣上沒花多少預算，只是起到一個點燃的作用。配合常規大眾點評的一些活動，就完全引爆了這店。大家可以在小紅書和大眾點評上搜索嗨皮兒，查閱用戶反饋。大餐和茶飲已經早有許多用網紅方法操作成功的品牌了。也許是因為快餐小吃的利潤較低，整體塑造不如大餐和茶飲發揮空間大，所以屬於滯後發展。2019雙十一淘寶咖啡銷量第一，網紅零售咖啡品牌，三頓半的投資人前幾天的文章裡說的。既然周六日好不容易出門的少男少女會選擇一家人氣網紅餐廳去打卡，順便解決飽腹。那麼，就一定會有年輕人產生「微打卡」的需求，不想那麼麻煩，不想吃人均100+的大餐，就想二三好友，輕鬆自在的吃個有品質的小吃，隨便點一桌，不心疼錢包，還打卡了網紅，有照可拍，何樂不為。另外，誰規定打卡一定要周六日出行？工作日如果有可以打卡的品牌在公司附近出沒，也是一次極好體驗。為什麼說是相對市場空白，你可以在點評上試著搜索一下，北上廣深、各大省會城市，人均20-50的網紅小吃品牌數量有多少？再搜搜人均100+的網紅店有多少？1.產品力是基礎，產品和服務必須要配的上硬核網紅這四個字。4.要想做長壽的硬核網紅品牌，在團隊沒準備好的情況下，斷了快招加盟的念頭吧。這類品牌的人均往往高於純快餐小吃，在40-80之間，菜品數量和大餐類似。嚴格意義上說，它們不能算做快餐小吃，但難有一個準確的詞去定義。它找到了一個市場的真空區域，快餐之上，大餐之下，滿足了輕社交的需求。大餐級的環境、手工產品、服務，卻是60左右的人均。年輕人們一旦想出門或是出公司去一家餐廳吃飯，一般是2人以上同行，那麼有種需求就是：快餐面子上過不去，大餐時間成本又高了些。她們要的絕不是單純的飽腹，是中高品質的就餐體驗，大餐的確能滿足，但是大餐太複雜太慢，有沒有簡單快速，又有品質，能三兩好友一起吃，能點一桌豐富而又精緻的小菜的餐飲品牌呢？40-70之內的人均，小豐富，小精緻，小舒適，小份量，多選擇。蘇小柳工作日的生意已經非常不錯，然而它雙休的生意是工作日的兩倍以上。1.品牌的整體體驗塑造需要花時間打磨，把握不當就容易跑偏。原來很多港式茶餐廳的品牌定位也是如此，也許是做的不夠極致，更像快餐，而不是「更好版本的快餐小吃」。3.也許更適合地方類區域性的小吃品牌，這塊兒我還在思考中。這類市場目前也處於比較空白的階段。還可以用之前的辦法，點評看看40-70人均的輕社交餐飲品牌，有多少？這3類模式，有逐漸在彼此融合的趨勢，可以組合出意想不到的效果。模式1提供了更高價值感的快餐爆品，更專業，更快，更具性價比。模式2提供了更懂年輕人的體驗內容，產品是內容的重要組成部分。模式3則提供了大於快餐小於大餐的輕社交場景，以及產品豐富度。我個人更傾向於用2去融合1和3，用2的思路創造有趣的體驗內容，使得1和3更被年輕人喜歡，品牌自帶內容和流量，這也是我們公司操作項目的理念。除模式之外，在項目調研的過程中，我們總結了些具備共性的信息，分享給各位。拿谷田稻香來說，很多業內人一直認為，消費者對它的認知是米飯好吃。2019年，我不這麼認為了。變著法的說自己產品好，就能天下無敵的年代一去不復返。現在已經不是一句slogan就能忽悠消費者的年代了，吃到嘴裡的才是真的。從顧客的感受和我實際的體驗中，得到的答案是穩定的價值感。現燒感，我認為對於所有的快餐小吃來說，都很重要。它給消費者的感受很立體，觸覺、視覺、聽覺都有感覺。一鍋菜，端到她面前的東西是有「火「的，她天然會有「現場感」，這盤菜就像是活的，這就是價值。你會發現，和府撈麵、小滿手工粉、丸龜制面最近全都上了現燒鍋的產品。餐飲是一個落後的行業，信息的更新程度遠不如零售快消。不要老是盯著隔壁那家店，跳出行業去看看。養生、養顏類產品研發需要緊跟快消零售的步伐，但是前提是好吃。方便麵的新品味型和銷量最高款式的味型基本反應了國人的口味變化，以此可查漏補缺。肯德基原來是純快餐的屬性，但你會越來越發現，肯德基的屬性已不僅僅是快餐的屬性了，有點傾向於弱社交的方向發展，你看它的菜單變化就明白了。-end-
餐飲O2O「重振2020」專題文章
--- 分析與報告 ---
--- 餐飲O2O幫扶對接 ---
電話/微信號：13332662349