△大瘋的麵包們
這些年來，Bagel逐漸為大家所熟悉，因為它外形可愛，口感獨特，製作簡單，最重要的是健康！做過麵包的朋友都知道，同樣250g的麵粉，一條港式吐司要加一大湯勺的糖，一塊麻將那麼大的黃油，而Bagel只需要一茶匙的糖，一顆骰子那麼大的黃油，或者不加也可以。相較而言，Bagel的熱量要低得多。而在製作方面，Bagel的發酵時間很短，非常非常適合上班族DIY。
Coutens
①Bagel是什麼
②基本製作方法
③高手的TIPS
④美國老店怎麼吃Bagel
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Bagel是什麼？
What『s BAGEL？
貝果或百吉餅（Bagel）是一種做法非常獨特的麵包。根據民間傳說，貝果是17世紀在奧地利發明的，當時是獻給波蘭國王的貢品。貝果最初只是一團圓形的麵包，但為了方便攜帶才做成中間空心的形狀。由於這種形狀像馬鐙，因此被取名為有馬鐙意思的「Bagel」。這是一款在德國和波蘭流行的大眾麵包，後來由猶太移民傳入美帝，從此以後到現在紐約人民都覺得他們的貝果是全世界貝果的領跑者
△圖片來自PIN
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基本製作方法
HOW TO MAKE BAGEL？
△圖片來自大瘋
廢話少說，要認識貝果，首先要知道它的製作方法，一般分為三個步驟：揉面發酵整形、煮、烤。（比一般麵包多了煮製的步驟）做貝果的麵團應該是麵包世界中最硬的麵團了。因為這種硬度的麵團才能經受住水煮的考驗。
在其中添加各種風味原料是其次，首先要知道他的麵團含水量僅為50-57%，多數麵團含水量基本都超過60%，法式麵團更已含水量高為榮，比如個別法棍的含水量達到70%以上！基本就是麵糊糊，簡稱大神級麵團但是如果你要用法式麵團來製作貝果，那麼在你煮製它的時候，它就會在水中跳動，出鍋時變成扁扁的橢圓形。 不一樣的麵粉（吸水率的差異），不一樣的天氣（溼度和溫度的變化），都等於在使用一個全新的配方做麵包，完全應該看麵團狀態來判斷而不是一個簡單的配方。貝果麵團應該是一個相對硬而有韌性的麵團，絕對不會粘手。
以下是一個常用基本配方：
材料
高筋麵粉……250g
砂糖……8g
鹽……5g
水……140g
酵母……3g
黃油……5g
將除了黃油以外的所有材料混合，揉呀揉，揉到表面沒有坑坑窪窪以後，加入黃油。
將麵團揉到細膩光滑，切下一小團，小心扯開，如果能夠形成較為薄的膜，即可。（最好是可以揉到儘量接近完全狀態）
將麵團切割成5份，每份約80g，揉圓，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
對麵團進行整形，看圖片不如看視頻，強烈推薦這個手法，看完以後我做出來的bagel終於不塌了。關鍵還是在於要用烘焙紙來墊麵團！發酵好以後避免去拉扯它。
取分量外的50g糖+1升水燒開，轉為小火，逐個bagel連著烘焙紙一起放進熱水中每面煮25秒，控幹水分後放進烤箱。（建議墊烘焙紙，因為bagel表面有糖水，容易焦）
以下是步驟4的視頻
△視頻來自微博：帥帥小廚
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高手的TIPS
TIPS FROM DAFO
影響貝果風味的三個要素
嚼勁
冷藏發酵
SAUCE
貝果本身的樣子應該是環形，表皮光滑緊繃，口感應該是柔軟而有嚼勁，越是有嚼勁的貝果越是受當地人追捧。此為大眾認可的好貝果要素之一，基本有了這些特徵，就都能稱得上是合格的貝果。
是否使用酵頭技術冷藏發酵（此為麵包老饕才能體會）。可以說我們這裡根本沒有麵包房會使用酵頭技術（因為麻煩且慢），但是使用這種技術可以使貝果（以及所有麵包）擁有更好的味道和質地，因為它含有更高的天然酸。這種操作方法的前提就是保證發酵時間更長，過程更慢，（通常也就是搭配冷藏隔夜發酵使用），因為只有這樣緩慢的發酵，才能使天然酶釋放澱粉中的味道。
知道了貝果原本的風味樣式，最後要知道的就是搭配什麼樣的sauce才是最好最正宗：奶油奶酪。不要問為什麼，知道了這個的基礎上，再做些有個人特色的變化，更顯逼格。這裡教大家一個極其簡單的：奶油奶酪+牛油果+蜂蜜，打成泥，搭配貝果基本就是打嘴不放了。
△圖片來自大瘋
好了，基本知道這三點，大家也可以出去吹吹bigger的牛逼了。此外我個人發現，難喝的要死的歪果袋泡紅茶，與其放那等過期，不如拿來做做貝果倒是極不錯的～
△圖片來自大瘋
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美國老店怎麼吃BAGEL？
HOW TO EAT?
Bagel除了在製作麵團的時候可以有多種配料 ，如：芝麻、洋蔥酥皮、南瓜籽、亞麻籽等，搭配的食材也很豐富，最受歡迎的是口感細嫩的燻鮭魚，加上以奶油奶酪為基底的各種sauce，不論是早餐、brunch，還是一頓正餐，都能讓你非常滿足！Russ&Daughters Appetizers 是美國的百年老店，最出名的就是各色冷燻魚+cream cheese+魚子+bagel的組合。別看只有四種食品，變幻出的口味和搭配，絕對超乎你的想像！
冷燻魚有白鱈魚、白肉魚、三文魚等，魚籽有飽滿的阿拉斯加三文魚魚子，鮮甜的白魚籽，綠色的小飛魚籽，cream cheese有蒜味、香蔥味、芥末味，或者是車打芝士、藍紋芝士等等，玲琅滿目。你絕對可以搭配出屬於自己的味道。
△他們的菜單
了解了這些
你也可以在家隨心所欲地搭配出各種早餐了
祝你吃得健康！
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大瘋 | photo & article
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