是哪六種辛香料,讓肉料理變得超下飯?

爆香的快炒、入味的涼拌菜，甚至一鍋鍋的燉煮料理，它們之所以好吃又下飯，並非來自料理者擁有高超的廚藝，而是在料理中加了一些「辛香料」！

辛香料是由乾燥的植物種子、果實、皮、根莖等做成的天然調味料，許多人講求全食物的自然美味，多選擇辛香料來替代市面上的調味料，例如胡椒、迷迭香、肉桂等等。除了用於飲食增添香色，辛香料也會使用於醫療、美妝、香氛，用途廣泛。

很多人以為辛香料指的是用於西式料理的迷迭香、番紅花，但其實在中式料理常見的蔥、姜、蒜、九層塔、香菜，也都屬於辛香料的一種，可別小看它們個頭小小、用量少少，卻都是激發經典家常菜歷久不衰大功臣！

▎今天精選六種中菜最常出現的辛香料，不同的切法用於不一樣的烹調方式。

❶

蔥

▲ 綠白分明的蔥，味道辛辣、性溫和，是爆香材料的主角之一，不僅可以當鋪料、也可以當調味，尤其是料理在去腥時，也會用到蔥。

・蔥段——多用在煎、燒的情況下的切法，例如煎魚、燒豆腐，多在醬汁下了後，再下蔥段，讓料理提味卻不被搶味。

・蔥絲——很多人覺得要將蔥切成細細的絲撞很困難，其實利用叉子在蔥段上刮幾下後，就能變成蔥絲。蔥絲多在料理盛盤後置於頂部，或是擺上蔥絲淋滾油爆香。

・蔥花——最常見的蔥花，不僅在料理中、上桌前都會使用到，甚至在製作醬料時，蔥花也是必備的佐料之一。

❷

姜

▲ 姜有老薑與生薑的區分，老薑較辣、驅風能力也較佳，而生薑則常用來醃漬做成嫩薑片，具開胃解膩效果。

・薑片——多用於熬、燉煮的料理。

・薑絲——用於炒菜提味、煮湯，或者沾醬也會使用到。切薑絲可先將姜塊切成薑片後，再將薑片堆疊起來一起切成絲即可。

・薑末——薑末的用途較少入菜，多使用於醬料的調味，只要將薑絲並列切，就能切成細末了。

・姜泥——姜泥的用途比薑末較廣，可以加入菜中提味、醬料調配、也可直接衝泡，讓整體的味道更為溫醇。

 

❸

蒜

▲ 大蒜生吃的效果比煮熟更強，建議大蒜存放在通風、乾燥的暗處保存，可避免發芽。

・蒜仁——多於滷製或燉煮料理。

・蒜片——比較常用在炒菜時，有別於蒜塊的不規則形狀，切成蒜片較為美觀。

・蒜塊——以刀背直接拍與壓碎大蒜，同時方便且快速的剝掉蒜皮。

・蒜末——多使用在醬料上的搭配，切越細醬汁吸收蒜頭的香氣也越濃厚。

・蒜泥——建議要使用時再將大蒜打成泥狀，否則蒜泥接觸空氣過久將氧化變成淡綠色。

 

❹

辣椒

▲ 辣椒籽是整株辣椒最辣的地方，多以辣椒籽來製作辣醬。若不喜歡辣者，可以去除辣椒籽再料理。

・剖半辣椒——整枝或剖半的辣椒，多用於在擺盤或料理配色，因此可以去籽，大幅降低辣度。

・辣椒碎——切成碎末狀，多用在醬料或是料理最後撒上提味。辣椒片——最常被使用的辣椒切法，大火快炒時常用。

・辣椒絲——多用在涼拌料理的配色，料理上呈現微辣的口感。

 

❺

香菜

▲ 香菜又稱芫荽，分為嫩莖和綠葉兩部分，因為具有特殊的香氣，所以多拿來作為爽口開胃使用，或者羹湯上添加。

・香菜葉——多用在裝飾點綴使用，例如許多臺灣小吃上都會撒上些許香菜葉。

・香菜根——比較少單獨被使用，但部分料理也會用到，例如：涼拌香根皮蛋。

・香菜碎——整株香菜切碎，最常被使用在勾芡料理或醬料的調製。

 

❻

九層塔

▲ 九層塔在西方又稱「羅勒」，雖然品種與味道上有些不同，但差異不大。九層塔的香氣特殊，常被打成青醬用於西式料理中。在臺灣地區較多用在三杯料理、酥炸料理。

・九層塔葉——摘取葉子是最普通的用法，可以只取葉子或整株使用，酸辣清爽的泰式料理常用的到，例如：泰式打拋豬。