2020-12-25 12:09 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
寒冷的冬天
很多人喜歡在早晨喝上一碗白粥
再配上一些小菜
開胃的鹹菜
這些小菜的原材料中
有大家喜歡的榨菜、雪裡蕻等
這些鹹菜是由人們將蔬菜醃製後製成
早在詩集《詩經·小雅·信南山》中就有記載：「田中有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」。其中「廬」和「瓜」是蔬菜，「菹」是指醃製加工，意思是田中種有蘿蔔，田邊種有雜瓜。拔了蘿蔔醃了瓜，都獻給皇祖。
不僅如此，在《齊民要術》裡還提到了「湯菹」，即指泡菜；「鹹菹」即指用鹽醃菜等。更是詳細介紹了鹹菜醃製的多種方法。比如古人用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜，他們挑選上好的葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜放入很鹹的鹽水裡洗淨，納入甕中，然後把洗菜的鹽水澄清，將澄清的鹽水倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒後再蓋上蓋子，貯存一段時間後，就可以食用了。
蔬菜是醃製界的大佬，生活中常被人們稱為鹹菜，其實就是用鹽或其他重味調料醃漬製作的可以長時間保存使用的蔬菜。
雪裡蕻
對南方人而言，頭號鹹菜屬「雪裡蕻」，如我們餐桌上的雪菜燒黃魚、雪菜肉絲麵、雪菜燉豆腐等都是以雪裡蕻入菜的經典佳餚。當然，還有人用青菜或者彌陀芥來替代雪裡蕻。
根據植物的不同部位，蔬菜醃製的部分也不同，如有的蔬菜將根部進行醃製，如光頭芥菜、蘿蔔、桔梗等；有蔬菜則醃製莖部，如結球白菜、苤藍、榨菜、菊芋、蝸兒菜、地筍等；有蔬菜還醃製葉子，如葉用芥菜、油菜等；還有果實醃製的，如黃瓜、辣椒、茄子、冬瓜等。
鹹菜的製作工藝遍布全國各地，人們可以就地取材，並融入各地的飲食文化中，形成許多獨具風格的鹹菜。比如：重慶涪陵榨菜、潮汕鹹菜、四川泡菜、北京八寶醬菜、陝西什錦酸菜等等。
上海崇明地區一般將金花菜、芥菜和雪裡蕻進行醃製，他們把鹹菜稱為「醃薺」。其中「金花菜」醃製後被稱為「草頭醃薺」，其實這個金花菜就是我們熟悉的蔬菜——草頭。
「草頭」——南苜蓿
從古至今，無論什麼口味的鹹菜，都在人們的餐桌上佔有一席。隨著現代生活水平的不斷提高，生活結構也發生了極大的變化，如今的人們食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，加上鹹菜加工方法簡單，成本低廉，風味多樣，又易於保存，它就好似佳餚中的調味劑，深受大家的喜愛。
各式醬菜
接下來和綠容君一起看看辰山植物園城市菜園裡栽培並可以用於製作鹹菜的蔬菜吧！
赤紫芥菜
葉用類的蔬菜，相比炒食，醃製肥大的葉片更為美味。
紫葉芥菜
葉用類的蔬菜，狹葉的葉片與赤紫芥菜形成明顯的對比，而醃製方式同雪裡蕻一樣。
榨菜
食用的是其莖部，長得畸形的莖部在蔬菜中顯而易見。這也是一道經典的開胃菜，具有健脾開胃，增加食慾的功效。
紫苤藍
傻傻分不清是蘿蔔還是芥菜，原來是苤藍。它有綠色和紫色兩個品種，城市菜園種植的是紫苤藍，食用的是莖部，可炒食、可醃製。
綠甘藍
也被稱為結球甘藍，食用的是其球形的莖部，可以炒食、涼拌、還可用作泡菜。
光頭芥菜
食用的是其莖部，即大家熟悉的「大頭菜」。
大家來辰山植物園遊玩的時候
可以來蔬菜園中尋找它們哦
（ps：這些蔬菜僅供觀賞）
綠容君碎碎念：
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素材來源：辰山植物園
部分素材來源於網絡
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