非遺美食——建水西門豆腐

建水西門外，有一口大板井，甘甜可口，用大板井水做出的豆腐稱之為西門豆腐，味道極其鮮美。

建水西門豆腐製作技藝歷史悠久，有近630年的歷史，其製作技藝流傳至今，形成了獨特的飲食文化。歷經朝代的變遷和歲月的磨礪，演變為選豆—粉碎—篩豆皮—泡豆瓣—磨漿—生漿稀釋—分漿—煮漿—點豆腐—包豆腐—壓豆腐—曬豆腐12道傳統工序。

粉碎

生漿稀釋

分漿

煮漿

建水西門豆腐製作技藝現已是省級非物質文化遺產保護項目。豆腐在熬製過程中不提取豆腐皮，完全保留了大豆的營養成分，尤其是充足的大豆油脂等成分。其次，整個程序中不參雜任何其他物質，點滷所用的也是頭天發酵的豆腐水，屬全天然食品；其獨特的包製也是中國豆腐製作中的絕技，豆腐起鍋後浸泡在滾熱的豆漿之中，趁熱用4×4公分紗布，將豆腐包成小塊。

點豆腐

包豆腐

建水西門豆腐已成為宣傳建水的一張靚麗名片。央視欄目《舌尖上的中國》《味道》，浙江衛視欄目《十二道鋒味》，雲南電視臺均對西門豆腐做過拍攝報導；雲南出版集團出版的《味冠南滇》《舌尖上的味道》；雲南美術出版社出版的《風雅臨安》《臨安—古籍薈萃的邊陲重鎮》《團山—流金歲月中的村莊》等書籍，對西門豆腐作了詳細介紹。

雲南臭豆腐，要數臨安府，聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四稜八角討人想，三頓不吃心就慌。建水西門燒豆腐已名聲大振，各街巷的燒豆腐攤，人來熙往，已成為古城中吸引遊客的一大亮點，成為雲南名特食品和中外遊客喜愛的美食。

攝影/盧維前

建水西門豆腐製作技藝於2017年6月入選第四批省級非物質文化遺產代表性項目。

來源：上善建水，侵權請聯繫刪除。