廣東糖水是甜食界第一,沒人反對吧

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甜食，可能是唯一一種不分男女老少、無論東西南北都能接受的口味。

西式的奶酪蛋糕，精緻的蘇式甜點、鹹甜兼具的雲腿月餅……眼花繚亂的各式甜品，總有一種能撩動你的胃，成為減肥路上的最大阻礙。

而甜點屆，還有個重要角色一直被忽略——那就是廣東糖水。

它遠不止字面上的「糖+水」，而是廣東各種甜品的總稱。不論傳統的綠豆沙、紅豆粥，還是奶茶店熱銷的楊枝甘露、水果撈/雙皮奶，都屬於廣東糖水的範疇。

但出了廣東，卻很少會有人使用「糖水」這個稱呼。不少脫胎於廣東糖水的經典菜式，名氣甚至超過了糖水本身。

廣東人有多愛糖水

廣東人食糖水，可能跟山西人吃醋、湖南人嗜辣一樣家常便飯。一年四季，廣東人總能找到合適、應景的糖水享用。

春季喝碗陳皮豆沙開胃，烈日炎炎靠海帶綠豆解暑，秋冬時節還有甜而不膩的冰糖雪梨、軟糯香甜的木瓜銀耳，以及冒著熱氣的紅豆沙或芝麻糊······

餐桌上少不了的糖水，還是生活中的萬能飲料。

小孩哭鬧，餵綠豆薏米哄哄；情侶約會，去甜蜜蜜的糖水店討彩頭。糖水還能用來給高考生加油打氣[1]。飲罷糖水再上考場，廣東考生甚至有了關羽「溫酒斬華雄」的風範。

還有更誇張的，汪曾祺回憶抗戰歲月時說，就連敵人飛機來轟炸，廣東的同學也要慢悠悠地煮一碗冰糖蓮子再躲進防空洞[2]。

生活中無處不在的糖水，也超越了日常甜品的範疇。對很多廣東人而言，糖水的味道除了甘甜，還蘊含著各式情感。

鄭潮安下船後的第一件事是喝一碗糖水 / 《唐山大兄》

街頭巷尾的糖水攤，大街小巷的老字號糖水店，或者乾脆是父母下廚做的夜宵……糖水是無數人童年的記憶，香港的源記糖水鋪讓蔡瀾吃出「母親的味道」[3]；它亦是遊子歸鄉的企盼，女作家尤今鍾愛的「白果腐竹薏米糖水」凝結著幾代人的回憶與鄉情[4]。

糖水的風靡，也讓它成為嶺南文化的印記。

廣州的文明路，成為了「糖水一條街」，玫瑰、百花、明記這樣的老字號跟滿記、百搭果這些港式甜品店交相輝映[5]。

TVB港劇和港片裡，也留下了糖水的影子。《金牌冰人》中，「鴛鴦糖水」成了客棧的招牌菜式；《大時代》裡的丁孝蟹為了方婷，走進其他幫派領地吃糖水的鏡頭也成了經典場面。

《大時代》裡的丁孝蟹為了救下方婷，闖入其他幫派的領地吃糖水 / 《大時代》

王家衛《花樣年華》中，糖水成為傳遞感情的暗語，蘇麗珍通過芝麻糊表達她對周慕雲的愛意；上世紀70年代李小龍主演的《唐山大兄》，鄭潮安背井離鄉來到泰國，第一件事也是馬上喝一碗糖水……

《花樣年華》裡，蘇麗珍在周慕雲生病時為他送上了一碗芝麻糊 / 《花樣年華》

可是，甜食人人都愛，為什麼偏偏是廣東人，吃糖水吃出了名頭呢？

為什麼是「廣東糖水」

廣東人對糖水的喜愛由來已久，這其實離不開廣東偏甜口的飲食傳統。

想吃各種甜食，「糖」是必不可少的前提。

和今天糖果隨處可見不同，糖在古代是非常稀缺的物資，甚至是款待外交使節的貴重物品；有學者曾測算，唐代一兩砂糖的價格甚至和半鬥白面相當[6]。

糖之所以珍貴，主要是因為難以大規模生產：古人最初通過糧食中的飴糖獲取甜味，但飴糖甜度不高，像今天那樣吃糖就得大規模用穀物製糖，這放在古代顯然不現實[7]。

在這種情況下，出產蔗糖的甘蔗成為糖的重要來源。而廣東恰好是重要的甘蔗產地，也緊鄰較早發明甘蔗製糖工藝的交趾[7]，在產糖、製糖方面有得天獨厚的條件。

地處華南的廣東恰好在亞熱帶季風氣候區內，同時瀕臨南海，恰好在物產豐富這點上十分厲害。

一方面，廣東的氣候環境十分適合農作物生長。地處亞熱帶的廣東年平均氣溫基本在20℃以上，年平均日照時數多在2000小時上下，平均降水量也多在1350—2600毫米之間[8]。

這樣的氣候讓各種熱帶水果得以「肆意生長」。

蘇軾的名句「羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」就在感嘆嶺南水果的美味。在清代，廣東還是全國最重要的龍眼產地[9]。

2017年6月14日，廣東省茂名市荔枝產區，大量荔枝成熟，荔枝樹上掛滿鮮紅的荔枝果，果農忙於採摘、分揀、包裝，外運上市

時至今日，廣東仍是全國最重要的水果產區。2019年，廣東水果種植面積達1481萬畝，居全國第三。香蕉、荔枝、菠蘿等水果產量居全國首位[10]。

另一方面，沿海的廣東還成為不少引進農作物的第一站。

比如番薯在明代經外國商船和中國移民自東南亞引入[11]；原產於南美洲的菠蘿，也被認為在16世紀自中南半島進入廣東[12]。

這些熱帶水果和引進農作物為廣東人創造甜食提供了無窮靈感，不少廣東糖水的經典菜式都來源於此。

東南亞的番薯可以製成番薯薑糖水，海南島的椰子可以臥蛋或燉雪蛤，金瓜芋泥、菠蘿葡萄羹也是本地熱帶水果的產物。

地理環境為廣東人提供了做糖水的材料，那做糖水的技術從哪裡來呢？

這或許和廣東的「靚湯文化」有關。

位於嶺南的廣東堪稱整個中國最為潮熱的地區，從古至今，廣東人為對抗潮溼悶熱的天氣下了不少功夫。

據史書記載，「嶺南之地，暑溼所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯。」[13]湯，是廣東人「清熱除溼」的重要武器。

而糖水也深受「煲湯」傳統影響——最初的糖水就被廣東人稱作「甜湯」。

當豐富的物產、偏甜口的飲食風格遇到喝湯傳統，三者間發生了奇妙的反應——很多你無法和「甜」聯繫起來的食材，比如雞蛋、海帶、雪蛤，都被廣東人放進糖水中。

北方人看了，可能都分不清這是糖水還是東北亂燉。

比如文明路上的玫瑰糖水，不僅有燉雞蛋，還有燉雞蛋紅豆、燉雞蛋松子。與其說是「甜品」，不如看作經甜食風格改造後的「老火靚湯」。

2019年10月20日 ，廣州文明路，騎樓。這條保留完整的騎樓街既有傳統老字號小吃，又有新派創新美食

連苦瓜，廣東人都能做出「苦瓜蘋果飲」：這道菜看上去黑暗料理，但去瓤的苦瓜苦味大大減少，正好符合廣東人的飲食要求[14]。

得天獨厚的甜食傳統、可用於美食創造的豐富物產，加上煲湯傳統帶來的廚藝技術，或許能解釋，為什麼在廣東出現了如此多的「糖水」。

吃糖水，還是得到廣東

如今，楊枝甘露、西米露這些經典糖水已經隨奶茶店火遍全國；綠豆羹、冰糖雪梨也成了常見飲品。

但就像螺螄粉還是得去廣西吃，最正宗的火鍋還得到川渝品嘗一樣，想吃最正宗的糖水，還是得到廣東去。

到處都能買到的飲料、甜品，為什麼偏要跑到廣東去？

因為只有在廣東，你才能體會「糖水」到底有多豐富。

作為各類奶茶甜品店資深顧客的你，可能覺得甜品吃來吃去不過那麼幾樣。滿記甜品菜單上的「中式糖水」才16種選擇[15]，許留山的甜品燉品加起來也只有20多道[16]。

而且各家店的甜品其實也大同小異：奶製品無非雙皮奶、炒酸奶、炸牛奶；水果甜品翻來覆去也就是楊枝甘露、水果撈……

只有到廣東，你那被奶茶店限制的想像力，才能得到充分釋放。

文明路明記甜品的菜單上有89種糖水，百花甜品店糖水樣式超過100道，玫瑰糖水店更是有足足135種選擇。

「嶺南湯王」佘自強曾經整理了廣東人常喝的糖水款式，結果足足梳理出360多道[17]。這麼多種糖水，估計只有在廣東才能見到。

不僅數量多，而且一道普通甜品放進糖水的「範疇」，立馬就能玩出花來。

嘗慣了奶茶店裡雙皮奶的你，可能以為這道甜品只是簡單熬煮牛奶，再添加奶油形成奶皮。

卻不知道廣東人會用本地特產的水牛奶製作這道甜點，再經過添加蛋清、砂糖和慢火燉煮的程序才把它端上餐桌。

漫長的熬煮與蛋清的添加賦予雙皮奶更鮮嫩的口感，水牛奶更高的乳脂含量讓它不需要奶油也能凝結雙層奶皮，還有「掛杯凝珠」的視覺效果[18]。

同是牛奶，除了常見甜品，廣東人還開發出姜撞奶、鳳凰奶糊之類的吃法。

當水牛奶遇到雞蛋黃，金黃色的「鳳凰奶糊」兼具牛奶的鮮香和蛋黃的細密；辛辣的老薑汁與牛奶在幾秒的時間內碰撞在一起，造就滑嫩的姜撞奶，一杯下肚暖意充盈全身……

2018年2月21日，廣州，黃埔古村現撞姜撞奶。薑汁打底衝牛奶，薑汁和牛奶在一定溫度範圍（即40度－100度）內發生化學作用，使牛奶凝固製作而成

在甜品上如此富有創造力，難怪在南信牛奶甜品店，牛奶甜品就有24種之多；玫瑰糖水店裡，以「杏仁豆腐」為主料的糖水也有11道。

離開廣東，沒有任何一家奶茶店或甜品店，能把一道簡單的食材做出如此多的花樣。

不僅樣式多，論味道廣東糖水也技高一籌。

糖水的口感風味，首先同食材質量有密切的關係。

就像上面提到的，地處嶺南的廣東背靠熱帶水果主產區，各類糖水的常用食材產量大且價格便宜，這讓廣東人有了使用新鮮食材做糖水的底氣。

2019年1月17日，廣東湛江，高空看下去的湛江菠蘿的海，就像一塊大地毯

今年七月，全國菠蘿平均批發價是5.3元/公斤[19]，而廣州市內批發價不過3塊[20]；當北京荔枝賣12塊7一斤時，深圳的妃子笑才3塊多[21]。

面對這樣的價格差異，加上運輸、儲存成本，廣東以外的奶茶店想用新鮮水果做甜品就很奢侈了。這也難怪連鎖奶茶店的水果類甜品定價都對消費者很不友好，商家的利潤還很低[22]。

所以奶茶店中涉及水果的飲品甜品，往往採用水果罐頭或果醬。和用新鮮水果製成的廣東糖水相比，味道自然大打折扣。

「獨家風味」也是廣東本地糖水取勝的法寶。

和滿記、許留山這些佔據購物中心的連鎖甜品店，或喜茶、一點點這些商業街上的奶茶店不同，廣東的糖水鋪子更多由個人或家庭經營，想吃到地道的糖水也得街頭巷尾地去找。

2009年1月9日，廣州，越秀區大東街，文明路，一間甜品店門口的正準備點購的顧客

但也正是每家糖水鋪子的經營者不同，糖水製作方法也不一樣，反而造就了口味上的「個性化」。

隱藏在同福路小門店裡的蘇芬甜品，以絕活「糖不甩」著稱；同福西路舊騎樓下的耕田公，清涼順滑的龜苓膏喝完後全身舒暢；荔灣村裡不起眼的甜園甜品，做出來的香芋糖水又香又糯……

街巷中的每一家糖水鋪都有自己的絕活，每一道糖水都可能帶給你全新的體驗，每一口下去都充滿驚喜。

所以，只有在廣東，你猜不到吃到的糖水，下一口是什麼味道。

[1]光明日報.(2020). 桂圓、糖水、紅蘋果、空調……廣東高考準備好了！[5]南方都市報.(2017). 文明路糖水一條街，吃嘴裡是甜，在心裡是情[9]劉冬瑩.(2016).清代廣東龍眼的栽培利用研究，華南農業大學碩士學位論文[10]廣東省農村農業廳.(2020). 2019年廣東省水果產銷形勢分析[11]袁泉.(2018).番薯引入對清代社會的影響研究,南京財經大學碩士學位論文[18]騰訊新聞.(2018).168年前順德人就吃雙皮奶，百年歷史的雙皮奶魅力到底是什麼？[20]見廣州市農業農村局「廣州市農產品市場價格採集系統」統計[21]騰訊新聞.(2020). 產量達200多萬噸，北方15元一斤吃不起，南方卻常滯銷賣不動[22]杭州日報.(2019).不做輕食的奶茶品牌不是好果汁店？

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作者：侯楚楚

來源：浪潮工作室（ID：WelleStudio)

編輯：朝晚

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