前幾天我們教了大家三餐如何應急、怎樣科學地用冰箱囤菜、如何給自己規劃便當，全都是硬核乾貨方法論，（已經有好多讀者在後臺稱呼我們企鵝親媽指南了！）
那既然如此，我們就一媽到底，今天還要教會你如何處理廚房裡的邊角料~
針對不同的食材和場景，我們總結了
6種利用邊角料的思路，包含
15種具體的操作，幫你把廚房真正給
適用場景：家裡只剩下一點邊角料食材，需要用它們解決一頓飯。如你所知，廚房裡絕大多數無處可去的材料，都能被蛋炒飯收容。1. 先炒配菜後炒飯，
鹽加在菜裡：這樣炒過菜的油會更有味道，也能避免米飯鹹淡不均勻。2. 炒飯要香，
鍋子燒熱很關鍵！所以把所有能切丁的邊角料都切成丁，簡單劃一下立刻下米飯，這樣熟得更快也不容易炒老。另外，平時醃肉上漿的時候不是經常用到蛋清嘛，剩下的蛋黃不知道怎麼用，好多人都把它丟掉了...把蛋黃倒進隔夜的剩米飯裡，然後用手抓勻，就像這樣：炒的時候直接把裹著蛋黃的米飯下鍋，蛋黃屬於「乳濁液」，受熱後失去水分並「破乳」，被它裹住的
米飯粒就會自己分散開來！如此炒出來蛋炒飯，蓬鬆柔軟粒粒分明，一鍋都是金燦燦的！邊角料本料隨你怎麼處理，弄熟就行，調味可以隨後找補。所以關鍵是...如何快速搞出一張餅呢？萬能的淘寶啊！我們舉兩個慄子，大家可以根據自己的飲食習慣按需囤貨~淘寶隨便一搜就有，由於餅皮本身通常沒什麼味道，所以買什麼牌子沒太大所謂。我平時買的牌子叫「水媽媽」。這東西保質期一般能長達兩年，用起來跟泡麵差不多，拿起一張餅皮丟進溫水碗裡，很快就展開了。大多數的蔬菜卷進去都很合適！調味什麼的都可以靠蘸水，（怎麼調我們等會展開講~）是的，讓你魂牽夢繞的街頭小吃，淘寶上就能買到同款。
做起來也非常簡單，瓶坯用平底鍋簡單烙一下就行，一兩分鐘就成型。有什麼香腸培根午餐肉，統統往上招呼，然後多擠點美乃滋，幸福感爆棚！剩菜翻新的巔峰之作，絕對要數回鍋肉！我們就拿它來舉例子~據說回鍋肉最開始是為了處理用不完的水煮白肉而發明的，但由於實在是太好吃了，於是「用開水把肉煮熟」，變成了這道菜的第一道工序...它的上限可以非常高，不過隨便炒炒也能很好吃，我們只講一個小技巧：按照原教旨主義，炒回鍋肉的醬料應該是「紅油豆瓣醬+甜麵醬」的組合——但如果材料不全，把甜麵醬換成「
其它鹹味醬料+白糖」，一樣有很不錯的效果。身為「課代表」，回鍋肉完美演示了回鍋復炒的兩個核心要素：大多數濃鬱調味料的應用方式都是非常廣譜的：像什麼咖喱塊啦、火鍋底料啦、甚至紐奧良烤翅的醃料，其實都可以拿來炒菜，基本不會難吃。
當然，如果有咖喱粉，炒菜會更清爽
因為濃鬱的醬料通常比較鹹，用它們炒菜的時候，加多一點糖不會產生明顯的甜味，還有非常明顯的提鮮和掩蓋食材缺陷的作用~
廚房裡有剩下的白煮蝦、豆腐泡、肉丸子之類的，都可以用這種方法翻新，還順便可以帶一點蔬菜邊角料一起處理掉。
對於處理邊角料食材，善用香料的川菜廚師們有特別多的智慧——比如夫妻肺片，不就是從一道後廚小菜變成了金字招牌嘛！而川味涼拌的核心，說到底就只有一條：家中常備一罐好吃的紅油！我們出過一期硬核的川味紅油教程——用上了三種辣椒麵，七種香料，還熬了頂配的蔥油~詳情戳這裡：這個配方是我們向四川人zhuyi老師討教來的，不原教旨主義，特別快手和簡單，味道足以徵服全體川渝同事。一勺紅油，加入小勺豆醬，小勺醬油，花椒粉，以及少許味精或雞精（味精排斥者請無視這句），攪拌均勻，還可以按個人喜好撒上蔥花。
可以拌麵條，拌豆腐，有開胃的辣意，有澎湃的堅果香氣，有綿長的鹹香……如果不想吃的太油太辣的話，再給你們安利一個特別寶藏的調味料：
撈汁。怎麼講，你康康這個名字，是不是一聽就特別好吃...撈汁其實是預先調配好的涼拌汁，最開始是用來蘸生魚片的調料。（是的，東北菜裡也是有生魚片的）配料的主要成分有醬油、陳醋、果汁和糖。你在很多東北飯店裡吃過的涼拌菜，調味的核心都是它。青紅辣椒、大蔥洋蔥，切片後澆上撈汁拌一拌...恭喜你，獲得了一碗東北特色的全素下酒菜——「老虎菜」；
如果你能買到拉皮，把撈汁和芝麻醬按照3：1的比例拌勻，立刻端出一份完美的「涼拌大拉皮」。
如果家裡剩下的邊角料連一碟涼拌菜都湊不齊的話，也可以延續這個思路，把原本裝在盆裡的涼拌菜調料轉移到碟子裡，做成蘸水。第一個要講的是家常蘸料的基礎版本，靈感來自於B站UP煮@迷特波魯吃咖喱，可以被概括成這樣一個小公式：3醬油+3油+1醋+1糖+X香辛料，前面的數字代表各自的比例，你也可以按照自身口味靈活調整。裡面的油，可以替換成各種香油、紅油、橄欖油、花生醬、芝麻醬……
香辛料選擇範圍就更廣了，可以是新鮮的小米椒、香菜和蔥姜蒜，也可以是白芝麻花椒芥末……鹹、酸、鮮、辣俱全，很經典的調味。搭配上水煮菜、白灼肉、海鮮和主食這類寡淡的食物，就可以讓整碗菜變得活色生香。在家常版蘸水的基礎上稍微演變一下，加多集中素材，能讓你的蘸水有更多異國風情：
剛才家常蘸水裡的油類換成魚露，然後再準備：一根香茅、一顆小米辣、一瓣大蒜和半顆檸檬。*香茅也叫檸檬草，在生鮮app和進口商超裡大都有賣，也可以淘寶。
之前去海口出差，發現幾乎每一家飯店都有這樣一套味碟set：一年四季都過夏天的海南人，每天都靠這份鮮甜酸辣的蘸碟提振食慾，鮮甜與酸辣並存，非常百搭。調配很簡單：先加蒜汁和生抽，這是料碟的底味；再來一勺用芝麻、紅薯澱粉和糖調成的海南特色什錦醬，（淘寶有賣）。質感像果泥，吃起來甜甜的。最後擠幾滴堪稱靈魂的新鮮酸橘子汁。一種海南特產的小青橘，有清新的酸。也可以用青檸來替代。如果你覺得自己調的蘸碟總是把握不好比例，也可以直接買現成的蘸水。真的隨你怎麼用都可以，簡直是廚藝外掛！不論什麼食材，用白水煮熟，再往單山蘸水裡一懟——怎麼說呢...「沒胃口」這三個字，從此和你沒有關係。每次去粵菜館，有沒有好奇廣東廚師做的白灼蔬菜，為什麼看起來那麼簡單，卻又那麼好吃？最正統的搭配的蔬菜是廣東菜心，但如果你家裡有剩下一顆半顆的小菠菜、上海青，也統統可以用這種方法搞定：燒一鍋開水，
水中加入半小勺鹽：這樣能讓綠葉菜保持硬挺。然後把蔬菜丟進去；再在水上面淋上薄薄的一層油：油可以隔絕菜葉和空氣，如此煮過的蔬菜不容易變黃。煮不超過一分半鐘，撈出來裝進盤裡。之後淋一點醬油就可以吃啦，如果你不滿足於單純的醬油調味，還可以做一點快手的蒜香豉油：小火熱油爆香蒜蓉，然後加入一勺生抽和兩勺水，如果你喜歡醬汁般的濃厚口感，還可以再來一點點水澱粉快速勾個芡。等到鍋裡鼓泡泡的時候關火，淋在剛剛燙好的蔬菜上。有了蒜蓉豉油的激發，你很容易get到廣東人說的「青菜的甜味」。學會這個方法，你的廚房裡大概再也不會有綠葉菜淪為邊角料了。有一說一，有的時候邊角料之所以成為邊角料，就是因為一次買了太多實在吃不完/不想再吃了...很多人都不知道，單單用幾樣簡單的蔬菜也可以做出高湯來。其實在西餐的語境裡，蔬菜高湯自己就有個專門的名稱，法語裡叫bouillon，英語裡叫stock，很多料理都會用到它，重要程度約等於西餐裡的基礎設施。
大名鼎鼎的俄羅斯國菜羅宋湯，就包括了蔬菜高湯的所有要素
蔬菜高湯的核心原料就三種：芹菜、洋蔥、胡蘿蔔，都是家裡廚房特別常見的邊角料。做法超級簡單：把你的蔬菜丟進鍋裡簡單炒香，然後加水加鹽，家裡有什麼香料隨便丟一點進去，然後小火煮一個小時就ok。如果你家裡還剩一點沒用完的蘑菇、玉米之類的蔬菜，都可以直接丟進來煮，讓你的高湯更有層次。煮好的高湯可以直接拿來涮菜，用不完的話還可以冷凍成塊，下次做菜需要加水的時候，換成高湯塊進去，相信我，出品會有很大驚喜。而對於我們中餐來說，肉類高湯更加常見。剔過肉的禽類骨架、以及畜類肋骨和棒骨，都可以拿來燉湯。其實熬湯用過的骨頭，本身也是可以利用的邊角料…還能再熬下一次湯呢！舉例子講：麻辣燙店對骨頭湯需求量特別大，他們後廚的湯鍋裡，新老骨頭往往是搭配混用的。一根完整的豬腿骨，持續熬煮三天才能算用完正式退役。哦對了，你知道為什麼同樣是骨頭湯，麻辣燙店的湯底煮出來那麼濃鬱，那麼白嘛？
你在家可以試試看，比例大約是每升湯加5g奶粉，湯底並不會出現奇怪的奶味，但質地會變得更加順滑。如果你剩下的邊角料不多，但種類又特別繁雜，最適合拯救它們的方法，就是各種鍋物啦。雖然鍋物基本什麼都能煮，但我們還是按照食材類別給你大體分了類，大家各取所需~不是便利店裡那種兌水的速溶粉包啦！我們說的可是真正的日本關東煮，自己吊湯的那種。
聽起來很複雜？其實自己在家也很好做！方法特別簡單，你只要買對材料，就沒有翻車的可能。關東煮適合搭配蘿蔔、雞蛋、魔芋、豆腐，這種輕靈的食材，配上淡雅的調味，朦朧的嫋嫋熱氣中，全身心都會鬆弛下來。上世紀六十年代，韓戰結束後，貧苦韓國百姓常常去美軍駐紮地附近翻揀殘羹剩菜。他們把午餐肉、香腸洗一洗，和韓式泡菜、豆腐一起，勉勉強強煮成一鍋亂燉，然後自嘲地稱之為「聯合國湯」。嗯，這就是部隊火鍋的雛形。它最開始就是一道為了處理邊角料而生的料理——所以烹飪起來非常簡單，核心調味料只有兩種：韓式辣醬和韓式辣白菜。做法也就真的只有一步：把你想煮的食材丟進鍋子裡，然後加水燒開...
隨便什麼食材都可以放進去煮，想讓它更有靈魂，就多加芝士和年糕條~你還記不記得疫情爆發之前的許多個深夜，你一個人，帶著自暴自棄的罪惡感，熟練地打開外賣app，對著最常吃的麻辣燙按下「再來一單」——午餐肉火腿腸都要雙份，藕片上掛著紅油，方便麵浸入濃湯...油脂和辣椒散出香氣，慷慨提供高劑量的多巴胺。害，雖然現在外賣不好點，但是麻辣燙其實也是可以在家自己做的！專家不是才說過疫情期間最好不要減肥嘛！正好理直氣壯地做一鍋熱量爆炸的麻辣燙，響應一下號召我們曾經寫過一次超豪華的麻辣燙菜譜，詳細教程可以戳這裡查看：
除了這些可以推而廣之的方法論之外，我們還給大家準備了一份針對某些食材的特定解決方案：
處理活蝦後留下的蝦頭，雖然不能吃，但是可以用來煉蝦油。不管是用來炒菜還是拌飯都特別提味；捲心菜的芯可以吃，口感硬而脆，適合搭配濃鬱的醬料做成沙拉；
打豆漿剩下的渣渣，可以加麵粉做成豆渣餅；
如果你喜歡吃香菜：香菜的根可以吃，味道比香菜本菜還要足，可以用來做泡菜，只是比較難洗；
切辣椒時候剩下的辣椒屁股，可以用來給料汁增加辣味；
擠檸檬汁過後留下的檸檬還有用：可以用刮刀打一些檸檬果皮的碎屑下來，有柑橘類芳香油的清新；
還記得以前上海的窮人吃不起飯，每天只好吃大閘蟹果腹的故事嘛？
小龍蝦十幾年前還是一種特別被看不起的食材，連大龍蝦曾經都是給監獄裡犯人吃的食物，其實廚房裡的很多所謂的邊角料，往往只是在一段時空、一個環境中沒有得到重視而已。
你還知道什麼處理「邊角料」的好方法？留言和我們分享一下吧！
文、圖 | 劉早上好
後期 | Charles
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