大家覺得做一個好的麵包師難嗎？
我覺得做麵包技術的師傅其實是要求挺高的，如果想在眾多麵包師當中脫穎而出，則更難，做麵包不再僅是一門討生活的工作，它需要你具有很多的靈活學習和勤奮度及對原料的敬畏之心。
「做麵包是需要基礎的，技術也要靈活運用，我們應該將麵包技術運用在不同的環境、不同的門店，或者不同的原材料、不同的季節還有不同的市場當中不同的用法，才能真正的利用起來，產生它的價值。」
這是來自「伊起加油！烘焙人」系列直播中，林業強師傅他對於麵包技術的定位。你看多難，不僅是烤好一個麵包，還需要根據不同材料來進行多種用法的思考。
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/ 麵包技術工藝的意義 /
比如，在門店的生產流程上，如果對於麵包工藝有更多的掌握，還可以提供效率。
可以將改變麵包工藝將產品的出品的時間、出品的效率、出品的穩定性、出品的秩序等等進行調整。
再比如一個門店，打一款麵團，做不同的麵包出品，三明治適合早上出，一些吐司、小麵包稍晚一點出，不同的麵包適合在不同的時間出爐。
哪怕是同一款麵團，我們利用麵包技術工藝（不同的發酵時長、溫度等）也可以進行很好的去調整，從而讓技術工藝使產量增加，提升門店業績
今天來聊聊近2年特別火的鹽可頌。
鹽可頌好像是2017年從日本開始火爆起來，隨後近2年時間內在中國的麵包店也開始流行，它最早是通過日本的奶油卷麵包演變出來的，採用低油麵團、低糖的帶有鹹味的麵包。
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/ 一款好的鹽可頌應該是怎樣的？/
1.表皮：鬆脆的狀態，特別是剛烤出來的時候，由於做的品種比較多，也有表皮是軟的，但是中間的柔軟的，底部是酥脆的。
2.適合用高筋粉來做，蛋白質含量11.5-12%的麵粉去做，外形比較漂亮，層次豐富的是用法式麵粉做的，鹽可頌剛出爐的時候是口感最佳的，如果多放一放會老化，鬆軟度就沒那麼好了。
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鹽可頌配方（1）
（來自某上海知名店鋪）
步驟：
1，攪拌至完全擴展階段，麵團溫度22-24度
2，基礎發酵：26度，60-90分鐘。
3，麵團分割成60g後，4度左右冷藏鬆弛60分鐘
4，成型，包8g鹹黃油
5，最後發酵：28度，60分鐘
6，裝飾灑玫瑰鹽，烘烤：230/180，蒸汽2-6秒，烤12-15分鐘。
特點：體積相對小一些，Q彈度比較強，另外油脂含量比較少，糖鹽含量也少，所以發酵酸奶的風味比較濃鬱，鹹味黃油的味道比較突出。
可根據自己的店鋪客戶市場需求,喜歡Q彈口感的，可以選擇這款配方。
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鹽可頌配方（2）
（來自某臺灣師傅）
步驟：
1，攪拌至完全擴展階段，麵團溫度24度；
2，基礎發酵：24-28度，60-90分鐘；
3，其他和配方（1）一致。
特點：配方中用到的酵種比較多，發酵風味會比較濃鬱，體積稍微大一點點。
適合喜歡發酵風味濃鬱的市場
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鹽可頌配方（3）
（來自另一臺灣師傅示範會）
步驟：
1，攪拌至完全擴展階段，麵團溫度26度
2，基礎發酵30分鐘，翻面30分鐘
3，分切麵團60g，中間再發酵15分鐘後，冷藏約60分鐘
4，擀平包黃油丁7g，可包入紅豆餡5-10g，捲成圓筒狀
5，最後發酵40-60分鐘
6，刷液態黃油撒海鹽，蒸汽一次，230/180度，烤13-14分鐘。
特點：
它是在麵團加入了紅豆餡料，可以提豐富麵包的口感，而且在麵包剛出爐的時候刷了一層鮮黃油，使更加彭鬆柔軟的麵包更有光澤，體積比前面兩個更大一些。
同樣適合口感多樣化、豐富一點的麵包市場需求。
（來自日本NIPPN制粉日式專用粉今日有活動）
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上面分享了3個關於即使都是鹽可頌的產品，但不同師傅、不同工藝配方，最後出來的成品效果也會略有差異，主要看根據門店的客戶需求。
在這場直播中，也有一些快問快答和大家分享：
1，鹽可頌適合做包裝類型嗎？
適合現烤現賣，包裝起來回軟了，口感可能會差一點
2，可以包無鹽黃油嗎？
不適合包無鹽黃油，還是包有鹽黃油比較好，此款麵包本來就是鹹味的麵包，如果用無鹽，風味會差很多。
3，白起酥油可以用什麼代替嗎？
全部用黃油也沒有關係。黃油的味道太突出，讓小麥的味道跟黃油的味道相結合一下。白油味道比較清淡。
4，門店產品如何用一種麵團豐富起來做幾款或者更多的產品？
根據一個基礎麵團，門店的需要，不同的餡料進行調節，控制發酵時間長短等，麵包出來的狀態、口感、形狀上會有差別。
5，生種怎麼操作？配方有點看不懂？
酵母粉跟水一比二，50g酵母，100g水，放入直立式瓶子中，方便觀察，蓋上保鮮膜，28度，溼度50-60%，發酵24小時，再冷藏4-7度中，6小時後。
6，如果我想要做一款表皮比較薄脆，裡面Q彈的麵包，要注意哪些細節?
配比上，q彈的口感需要油脂、糖、酵母要減少，表皮薄脆需要高溫烘烤、入爐後的脹烈比較強。
我們不要一味地追求同質化，可以和整個門店產品去做匹配和測試，多以顧客角度去思考，怎樣的一款鹽可頌是他們所喜歡的。
福利：在評論區說出你在製作鹽可頌過程中遇到的問題或者是表揚我都行，參與的人均可送上由日本名師「原田良平」的鹽可頌配方。