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Spring is in the air！驚蟄剛過，空氣中終於能聞到到春天的味道。靖也覺得是時候聊聊比較符合春天氣息的甜點烘培了。由於涉及原料，原理，設計，文化等多個方面，一篇文章的篇幅遠遠不足，於是有了甜點物語這個專欄，與你共享甜點藝術使人怦然心動的瞬間。
專欄的開篇，靖先談甜點之一的蛋糕，從操作難度，原料口感，和來源歷史三方面把7款經典的蛋糕體做初步的介紹，後續幾篇會是技術貼，和大家分享操作原理和揭秘具體實操需要注意的細節，甜點界細節決定成敗啊。
這7款蛋糕底分別是：
1. 磅蛋糕（英）
2. 天使蛋糕（美）
3. 戚風蛋糕（美）
4. 傑諾瓦士蛋糕 （法）
5. 手指餅乾蛋糕（法）
6. 杏仁海綿蛋糕（法）
7. 達克瓦茲蛋糕（法）
它們的口味從清爽鬆化到濃重溼潤的排序
它們在靖的心目中操作難度的排序
英美蛋糕樸實直接，適合單吃，成品結構比較簡單，層次不多，大多以手作風呈現，果腹為目的。而法式蛋糕注重顏值，蛋糕體只佔很小的一部分，不是為了單吃，而是支撐蛋糕的架構而已，層層疊疊的內陷提供了更大的創作空間，充分體現了法國人心思細膩，崇尚精緻時尚的生活理念。目測一下下圖的英式的維多利亞蛋糕（左），美式的杯子蛋糕(中)，和法式的慕斯蛋糕（右）就能初見端倪。
圖片來源：網絡
本文先淺談三款源自英美的蛋糕體：
1. 磅蛋糕Pound cake
——質感溼潤，味道濃鬱，最容易掌握，幾乎零失敗的蛋糕。
圖片來源：網絡
磅蛋糕算奶油蛋糕（butter cake）的一種，應該是最buttery的butter cake 了。由於牛油比例重高，所以也叫重奶油蛋糕。它起源於18世紀初的英國，但製作方法很快流傳至法國。而磅蛋糕 一詞最早出現在英國美食作家Hannah Glasse 的作品Art of Cookery（1747年出版）裡，因為配方只需要麵粉、油脂、食糖和雞蛋各一磅，容易記憶，使磅蛋糕在當時廣受青睞。後來凡是以【麵粉：油脂：食糖：雞蛋=1：1：1：1】這個比例做出來的蛋糕，都可以稱作磅蛋糕。
高比例的牛油和糖，使蛋糕紮實，溼潤，口感濃鬱。通常單吃就可以，最多也就在表面澆一層檸檬/香橙糖漿。因為操作簡單，高熱卡，還是挺適合給小盆友們作為treat小點心的。日常中靖比較愛加入一些水果來中和掉過多的甜味，而且糖也會減量，更加健康。
周末偶爾吃點甜的早餐，靖給Max準備的藍莓磅蛋糕
這款蛋糕也非常適合搭配水果，調味香草（herbs）做成溫馨感的裸蛋糕，因為不需要額外加奶油，奶霜或者慕斯。像這樣：
靖為夏日派對準備的磅蛋糕，搭配新鮮藍莓和basil（羅勒）葉
2. 天使蛋糕Angel Food Sponge Cake
——中等難度，主要是要掌握蛋白霜的打發程度和選用對的模具（推薦高身中空活底模具）。
圖片來源：網絡
天使蛋糕的最基本原料是麵粉，糖，和蛋白，沒有蛋黃，不含油脂。糖分含量比較大，因為要用額外的糖固定蛋白結構。由於它潔白的顏色和輕盈的質地，就像「Food of Angels「（天使的食物）一樣，因此得名。這種蛋糕體內部組織比較緊實，而且略帶一點韌性，所以不那麼適合浸潤糖漿或夾入內陷，比較常見的是在整個蛋糕外面摸奶油霜或做其他加工。完全無油的配方（連蛋黃的油脂都沒有）賦予了它極度輕爽的口感，輕盈得在咬下蛋糕的那一剎那，幾乎能聽見牙齒碰撞的聲音。
天使蛋糕來源於1870年代的美國，沒有人知道確切的發明者，但據說最有可能的是Pennsylania Dutch（德裔賓夕法尼亞人），因為是他們發明了Tube Pan，就是靖之前說的對天使蛋糕成功起關鍵作用的中空環形模具。最早的食譜收錄於由美國烹飪專家Fannie Merritt Farmer攥寫的經典食譜書Boston Cooking School Cook Book（1896年出版）裡。
在同一時期的美國，有很多蛋糕食譜的創新改良，很大程度上跟當時美國的一個重要的烹飪用具發明有關，就是下圖所示的Handheld Rotary Egg Beater手動打蛋器（1873年獲得專利）。
圖片來源：www.KristinHolt.com
因為天使蛋糕主要藉助大量蛋白的打發，在發明手動打蛋器之前，要達到完美的蛋白打發需要極長的時間。所以正是德裔賓夕法尼亞人發明的中空環形模具和手動打蛋器這兩個發明，共同造就了天使蛋糕的誕生。
雖說天使蛋糕無油低卡，但是相比較其他蛋糕體，靖還是略嫌太甜，所以很少使用這款。只有在有用剩的蛋白的情況下，才會考慮。翻找了下照片，也就找到一張用天使蛋糕做的甜點，不算蛋糕，比較接近Plated Dessert盤式甜點，當時主要是想試驗用向日葵瓜子苗擺盤的效果。
靖用天使蛋糕做底座，夾入Crème Chantilly香草奶油，配鮮水果和向日葵瓜子苗
3. 戚風蛋糕Chiffon Sponge Cake
——中等偏高難度，與天使蛋糕有類似的技術點，不過對烤箱溫度更敏感。
圖片來源：網絡
戚風蛋糕應該大家都不陌生了，就像它的英文名Chiffon（雪紡）一樣，有著綿密細緻的口感。主要用到菜油、雞蛋、糖、麵粉、泡打粉等。其中採用菜油代替黃油，就是這款蛋糕最大的突破。菜油使蛋糕既輕又松，同時保證了蛋糕的溼潤度。戚風蛋糕蛋糕內部組織膨鬆卻帶有彈性，味道清淡不膩，完全可以單吃，也適合搭配味道濃鬱的糖漿奶油等配料，能hold住大部分挑剔的味蕾。
跟許多蛋糕出自名廚之手不一樣，發明戚風蛋糕的是一位來自美國洛杉磯，名叫Harry Baker的保險經紀，同時也是業餘的烘培達人。他在1927年時發明了戚風蛋糕，但保守食譜的秘密快20年，期間只以Catering外送的形式提供給好萊塢。然後在1940年代初期，Baker先生把戚風的配方賣給了美國通用磨坊General Mills Corporation。後來通用磨坊在1948年開始售賣這種蛋糕，並大力宣傳，把它包裝為「first new cake in a hundred years「（大概是」百年一遇新派蛋糕「的意思吧）。從此配方公諸於世，甜點界多了一款全能又比較能保存的蛋糕體。
有趣的是，美國人發明的戚風蛋糕卻被日本人給玩轉了，不但加入了本土元素，像綠茶，黑芝麻等，還嘗試各種辦法把蛋糕改良，譬如加牛奶，煉乳，水等等。
圖片來源：網絡
日本風的綠茶和黑芝麻戚風蛋糕
戚風蛋糕和很多現代蛋糕一樣，用到了泡打粉，雖說能加快打發過程，但是靖還是偏好用食物的原味。其實不用化學的膨鬆劑（如泡打粉，小蘇打等），也有多種辦法幫助蛋糕打發。靖在下一篇介紹的4種法式蛋糕體就是用簡單天然食材，特有的手法，做出百年經典的範例。期待跟你一起揭開法式蛋糕的神秘面紗，探討它們完美精緻的秘訣。敬請關注下一篇！
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【靖生活】
靖，中學後留英，華威大學商學院（Warwick Business School）和曼徹斯特大學商學院（Manchester Business School）獲取本碩學位。曾就職於華盛頓世界銀行及KPMG，從事反腐調查工作。朝九晚五的工作無法「靖」下來，前往巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）考取大證書（GrandDiplôme），成烹飪料理及甜點界達人。再「靖」成Max媽，終究修煉成「靖」，打通生活，美食，育兒三界。
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