地方菜風口來臨，各地的地方菜代表，都有著什麼樣的成功妙招？
前段時間，第二屆中國地方菜發展大會在紹興開幕，紹興市委書記馬衛光、紹興市委常委秘書長陸維、紹興市副市長邵全卯，以及中國烹飪協會副會長鄧立、浙江省商務廳二級巡視員湯小剛、阿里巴巴集團副總裁方建生、浙江省餐飲協會會長沈堅、中國飯店協會名廚委員會副主席黃啟雲、中國飯店協會餐飲企業家委員會常務副主席趙立波等領導，全國18個省、4個直轄市、2個自治區、360多位地方菜代表出席開幕式。
開幕式上，紹興市委書記馬衛光、阿里巴巴集團副總裁方建生、浙江省餐飲協會會長沈堅、中國烹飪協會副會長鄧立等領導先後致辭，紹興市副市長邵全卯主持開幕式。
在圓桌對話環節，紅餐網聯合創始人樊寧做嘉賓主持，上海望湘園湖南菜創始人陳譽尹，廈門榮先森閩南菜創始人傅乙晟，蘇州老阿爸江浙土菜創始人周晟，重慶周師兄火鍋創始人周到，紹興市鹹亨酒店董事長宋平，5位地方菜大咖，共議"地方菜的復興與崛起"。
地方菜如何復興？5大地方菜代表各出"妙招"
圓桌論壇一開始，作為主持人，樊寧就拋出了一個問題：大家如何看待地方菜崛起？
陳譽尹以川湘菜火爆全國的經驗為例，她認為，湖南菜要想走向全國，必須"順勢而為"，需要政府的大力支持。2018年，望湘園在政府的支持下，走進聯合國，就是一個例證。
周到則認為，要想復興地方菜，必須一心扎到挖掘本地的食材和風俗文化中，"我父母種一輩子地，但是討厭種地。袁隆平喜歡種地，一直種到90多歲，為中國的糧食安全做出了巨大貢獻。地方菜復興也是一樣的道理，餐飲人必須專一、深入。"
鹹亨酒店雖是百年老店，宋平卻提出了一種新思路：融合創新性的做法或者本地沒有的食材，創造"新地方菜"，豐富地方菜的內涵，讓更多人喜歡吃地方菜。
"把山裡的食材，帶給城市消費者"，是周晟一直堅持的事。在他看來，地方菜要想復興，餐企要幫助消費者找到熟悉的味道、媽媽的味道、兒時的記憶。
傅乙晟旗下品牌"遇外灘"，剛剛獲得上海米其林餐廳榮譽，他認為，地方菜要想走出本地、走向全國，必須解決如何讓外地人喜歡吃的問題。
地方菜品牌如何崛起？堅持做自己
在談到地方菜崛起的問題時，川湘閩蘇紹5大地方菜大咖，也各有各的經驗和打法，但都指向了一個核心——知道自己是誰，以及自身優勢，並堅持做自己。
望湘園陳譽尹：順勢而為，有匠心和決心
"以鮮辣為特點，有紅色革命精神，這兩年在中國大地上作為八大菜系中異軍突起，煥發了一種紅色精神，有一個勢能。"陳譽尹說，國家領導人、馬雲的打卡，指向的都是湘菜當下的發展大勢。
湘菜品牌要想順勢而起，望湘園的做法是，"首先做到地域城市壁壘，否則不一定連的住，鎖得住"，換言之，既要地域內遍地開花，在所有的城市中心開花，還要"回歸到做餐飲的本質初心，我們提出要好吃，匠心傳承，技法地道，匠心地道，把老家最好的東西做出來"。
"有匠心就會有守護地域菜的決心，回歸宗室文化帶動我們的產品，最後回歸到產品，匠心。"望湘園在上海區域做了高級版的沁園春望。在社區，主打望湘園魚頭，並拿出了一些單獨的品相，做聯合創始人的項目，包括聯合創始人的自營，湖南牛大骨項目，臭豆腐的項目，立體的、全方位的發展湘菜。
老阿爸江浙土菜周晟：找到自身成功優勢，不抄別人
餐飲老兵周晟回憶，他在走上江浙土菜這一地方菜賽道之前，走了不少彎路：拿魚做過招牌，改名過"老阿爸燉魚湯"，近兩年才聚焦到江浙土菜的路線。
老阿爸基於從2007年至今的品牌歷程，過去的成功經驗，顧客認知，重新定位"老阿爸江浙土菜"，"我剛開始還有點不能接受，但仔細一分析，恍然大悟。"
"老阿爸最初，就是從浙江把好的做法、好的食材拿到蘇州，在當地經營了十幾年，融入了江浙當地的古越文化，這其實就是老阿爸的本質，也是我過去成功的優勢——我就是做江浙土菜的，不需要去套別人的。"
事實證明，周晟的這一決策是對的。所以，在他看來，地方菜的崛起，"最好的是找到自己成功的優勢，不要去抄別人的。"
重慶周師兄火鍋周到：熱愛地方菜，才能真心去發揚
做地方菜，周到認為，"堅持下去，早晚會做到頂尖"。而堅持的能量來自熱愛。
"你要愛這個東西，你想把這個東西做好，就不會受別人去引導他，如果你的目標是賺很多錢，比如炒地皮賺錢就炒地皮去了，可能明天做泰國菜流行，去做泰國菜去了"，這樣基本不會成功。
"福氣比較好"的周到，是做火鍋的第五代非遺傳承人，他心懷"熱愛"，所以想傳給他的東西不斷發揚光大。
因為熱愛，發揚地方菜就會變成一種情懷。他帶女兒看動畫片，裡面有開漢堡店的故事，他就會感嘆"為什麼不是開火鍋店的故事"？在他看來，中國在文化輸出上做得較差，中國人把肉夾饃扔了，把漢堡拿起來，賣漢堡的外國人就不戰而勝了！難道是肉夾饃，真沒有漢堡高大上？
從這個觀點來看，地方菜要崛起，傳承人首先要找回那份發自內心的熱愛。
廈門榮先森閩南菜傅乙晟：貴，也是性價比
傅乙晟將閩南菜、地方菜跟米其林結合，做出人均1000的地方菜，並坦言："貴，也是性價比！"
做地方菜，他選擇創新，"中國人喜歡煙火氣重的，我們守正出新，有著不一樣的初心。做的菜沒有一個菜是冒煙的、乾淨，所謂乾淨，主要是擺盤乾淨、精緻。"
所以他說："我們守正出新的地方，是保證菜的好吃。一是食材好。二是技法展現的淋漓盡致。三是性價比，我們店人均消費1000元，但卻達到1500元的消費感覺，性價比非常高。"
鹹亨酒店宋平：在地方菜中注入文化
鹹亨酒店建於1898年，第一任是魯迅的堂兄，通過100多年時間下來，魯迅先生曾經在《孔乙己》小說裡提到了鹹亨酒店，成為紹興民宿點。
鹹亨酒店已經成為古越文化，江南文化為背景，魯迅文化為主題的酒店，在鹹亨酒店發展過程中，也是浙江省紹興菜非物質遺產傳承基地，在紹興菜發源過程中，把文化注入到店裡，又注入到文化中，目前紹興菜傳承與發展中我們推出很多家宴：魯迅家宴、陸遊家宴、鹹亨酒店晚遊。
於鹹亨酒店來說，文化背景就是最大的優勢。
對於以上分享嘉賓集中指向的"做地方菜要堅持做自己"這一觀點，中國地方菜發展大會發起人、尋寶記紹興菜創始人張亮深有感觸："以前，我總是想把全世界的美食，都帶回到紹興來；而現在，我發現了紹興菜的文化底蘊和巨大價值後，我想把紹興菜帶到全世界，讓更多人愛吃紹興菜。"
有業內人士指出，國家提出文化自信，是中國實現經濟騰飛後的社會大勢，地方菜的發展正是建立在文化自信的基礎上。同時，在文化自信的基礎上，堅持守正出新，才能實現地方菜的真正繁榮。
據了解，本次地方菜發展大會是由中國餐飲組織共進塾發起，中國烹飪協會和浙江省商務廳指導，浙江省餐飲行業協會和紹興市商務局主辦，紹興市餐飲業和烹飪協會、阿里巴巴本地生活、中國餐飲組織共進塾、北京未來食餐飲戰略諮詢、杭州一茗品牌設計聯合承辦。