四川麻辣涼拌菜的調料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下:
熟油辣椒(油潑辣子):
選用粗顆粒的辣椒麵,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣後用勺子舀入放辣椒麵和芝麻的容器中,要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然後把鍋裡餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。
紅油做法(1):
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把幹紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋 從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
紅油做法(2):
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
好了,有了上面兩樣東西,四川麻辣調料汁就算成功了一半了.接著開始作蔥姜蒜汁.
蔥姜蒜汁:
蔥姜蒜剁碎,放入碗內,加清水,水量以淹沒再多一些為度,用擀麵杖使勁搗爛成蓉(當然有絞碎機的省力了),汁水變成黃綠色,待用.
最後就可以調調料汁了:
將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。
原料：三黃雞 料酒 辣椒粉 蔥 大蒜 姜 醬油 鹽 糖 醋做法：1） 雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。
2）煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
3）蔥姜蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備註：如果沒有過濾網，將蔥姜蒜撈出後，再將油衝入辣椒粉中。）4）將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。
5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！
川菜經典涼菜 口水雞
材料：三黃雞（或者烏皮土公雞）1隻、蔥3段、薑片3片、料酒適量調料：花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克做法：
1、將宰殺好的活雞收拾乾淨（可以在超市買到收拾乾淨的整雞，或者讓市場工作人員幫忙收拾乾淨），去掉爪子和頭、屁股。
2、將整雞放入滾水中汆燙出血沫，撈出用水衝洗乾淨。
3、鍋洗淨，再次放入足夠清水（沒過雞肉），放入蔥段、薑片、料酒，水煮至70-80度（即將開）時放入雞肉燙10-20分鐘（視雞的大小和質地而定），使雞肉剛剛斷生即可，中間要不斷翻動，使各個部位受熱均勻。
4、撈起雞肉放入冰水中稍浸，撈出瀝乾。
5、將雞肉斬塊裝入深盤中。
6、將調料按口味調好淋入裝好盤的雞塊中，撒上芝麻、蔥花和碎花生仁即可。
小貼士：
1、三黃雞肉質較嫩，煮製時間不宜過長，烏皮土公雞肉質較韌，煮製時間需要稍長。
2、姜蒜汁是薑末蒜泥加適量清水調製而成。
3、在將雞斬塊時，先將翅膀、雞腿卸下，然後將雞胸切長條，雞腿、翅膀橫切成塊。
4、調料可以根據個人口味調整各樣佐料的多少，但是香辣帶甜是口水雞的特點。
口味 鹹鮮麻辣微甜
用料 熟白芝麻150克，花生醬、紅油各500克，綿白糖300克，花椒油250克，六月鮮醬油1瓶（500毫升/瓶），麻辣鮮露460克，味粉100克，香醋、濃縮雞汁各335克，海天金標生抽1桶（1.6升/桶）。
製作 以上用料混合均勻即可。
適用範圍 拌制口水雞。
菜例 口水雞
三黃雞半隻洗淨，放入沸水鍋內，倒入料酒、蔥段、薑片各10克，花椒2克、鹽5克一同放到水中煮製，斷生後撈起放冷水中冰鎮；把冰鎮的雞斬成大塊擺入盤中，澆上口水雞料80克即可。