以前，說起素食，人們的印象不外乎是一碗薄粥、幾碟醃菜，亦或各式粗糧、幾種豆類製品和青菜。經過時代的演變和推進，特別是近幾年，素食無論在原來菜色、烹飪方式、餐廳經營上都已面目一新。
潮州菜聞名遐邇，而潮汕素菜則是潮菜的重要組成部分，也是素菜中一朵異彩奪目的奇葩。
潮汕素菜的興起有其自然因素，潮汕處於亞熱帶地區，由於優越的地理位置，四時蔬菜瓜果紛陳，南北乾果齊備。再加上，現代科技的發展，經過科學提煉的豆製品、海藻結晶、高級澱粉等各種新材料的出現，為潮汕新潮素菜提供豐富物質基礎。另一方面，由於潮汕地區地少人多，百姓生活艱苦，酷愛美食的潮汕人便在素菜上大做文章，讓普通的菜餚也能變身為美味食品，從而促進了潮汕素菜的發展。
潮汕的素食有兩種類型，第一種是非動物性原料烹製菜點、餅食等。這類食品的主要原料是植物油、麵筋、豆製品、竹筍、菇類、藻類、耳類(木耳、銀耳等)、蔬菜、乾鮮果及蛋奶類(某些素食人群排除「蛋奶」類)。這是傳統素食，宗教教徒和某些忌葷、戒葷以及專門「食齋積德」者的素食就是這一類。
另一類是滲入少許動物原料的素菜，也就是人們常說的「素菜葷做」。由於民間素菜絕非信佛者的「食齋」，故推崇素菜葷做，即菜色的主料是蔬果，但不排除配上一兩味「葷」料。這類菜的主料與上一種傳統素菜差不多，但輔料與烹製方法就不一樣。如「八寶素菜」、「墳厚菇珠瓜」、「玻璃白菜」等，都要配肚肉、上湯等動物性原料一起燜煮。
當今潮菜菜餚分為水產類、家禽類、家畜類、野味類、果蔬類、甜菜類、點心類等。其中「果蔬類」也有稱為「果蔬素菜類」的。這類菜點「見菜不見肉」，雖在烹煮過程放人肚肉或精肉，但成菜上席之前都除去。這類菜也有以雞肉、火腿、蝦肉為配料的，如「繡球白菜」的配料有雞肉、熟火腿等切粒後加味料、粉水包在大白菜的瓣葉裡，經過油炸和墳燉之後豬肉取出，雞肉等餡料被包藏在繡球形的白菜中，確是見菜不見肉。
隨著經濟社會的發展，衣食無憂的現代人越來越關注健康問題。他們日益崇尚返樸歸真的生活，居住嚮往寧靜，飲食追求清淡，一日三餐青睞環保無公害的綠色蔬菜。素食正日漸成為流行飲食。成為一種全新的環保、健康生活方式，大有與葷菜分庭抗禮之勢。「吃齋」不念佛，已經成為一種時尚的「我行我素」的美食態度。
附：幾種素菜的烹製方法
1．八寶素菜
原料：白菜750克，蓮子50克，溼香菇15克，熟筍尖50克，髮菜5克，腐枝50克，草菇25克，麵筋25克，上湯400克，豬五花肉250克，味精5克，麻油3克，澱粉10克。
製法：將白菜洗淨切段。蓮子經水浸發：再把香菇、髮菜泡水洗淨：把白菜、筍尖、蓮子、腐枝、麵筋分別放進油鼎用溫油溜炸過撈起，逐樣放在鼎裡和入味料、上湯，蓋上豬五花肉，先用旺火後慢火約燜30分鐘取出，除去五花肉用大扣碗，中間放髮菜，其餘砌在碗周圍，分類擺整齊。上菜時倒翻過盤，用原湯和薄澱粉水勾芡淋上即成：
特點：色彩美觀，香滑可口，味道濃鬱。
2．素脆鱔
原料：水發冬菇250克，生薑50克，生粉60克，白糖125克，醋50克，醬油25克，花生油500克(耗75克)。
製法：將冬菇剪成鱔魚絲狀，拍上幹生粉。生薑去皮切絲。放花生油於炒鼎燒至8成熱時投入冬菇絲，炸至無氣泡撈出。放清水75克於炒鼎，加白糖、醬油燒沸，淋上溼生粉，放入醋後淋在脆鱔上面，再放上薑絲即成。
特點：形象迫真，酸甜香酥。
3．炒素肉
原料：麵筋250克，水發木耳數隻，筍尖3隻，水發針菜25克，白糖20克，溼生粉100克，筍湯100克，花生油750克，精鹽、味精、醬油、薑片、胡椒粉各少許。
製法：將麵筋切成薄片(如肉片)，筍尖切成片，將切好麵筋與溼生粉混和，炒熱油至七成熱時；投入麵筋，炸至皮微黃撈出。將薑片略炒，再放入筍片略炒幾下，然後將筍湯、木耳、針菜、醬油、精鹽、白糖、味精、胡椒粉及炸好的素肉片同時下鍋，不斷翻炒後用溼生粉勾芡並淋上麻油。
特點：形似味美，清素嫩滑。
4．釀鮮蘑菇
原料：金錢大蘑菇20隻，蝦膠300克，上湯100克，味精5克，精鹽3克，胡椒粉0．5克，雪粉10克。
製法：將鮮蘑菇切去蒂洗淨，撒上薄粉後逐件釀上蝦膠，盛於盤裡，放進蒸籠炊8分鐘取出：再用上湯放進鼎裡和入味精和雪粉水勾芡淋上即成。
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