『烘焙技巧』抹茶粉的鑑別

2021-02-07 中際烘焙協會

綠茶是人們廣泛熟知的茶葉，綠茶粉的製作粗暴簡單，基本上是普通的炒青，使用金屬粉碎機，用瞬間粉碎法。那麼抹茶粉是如何製作而成的呢?目前抹茶的生產工藝主要集中在日本，整個生產過程都非常講究。為了保證茶葉的鮮亮和鮮嫩，春天當茶葉長出一芽兩葉之後，進行第一次遮光處理;等茶葉長到一芽四五葉之後採摘和蒸青，當天就把新鮮採摘的茶葉用蒸汽殺青，再經過冷卻、烘焙、篩選等多道工序，最後用石以每分鐘60轉的速度，在19℃的恆溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末就是抹茶粉。因此普通的綠茶粉和抹抹茶的治癒顏色和口味一直深受男女老少的熱捧，抹茶味的食品類型也越來越多：抹茶餅乾、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶麵包等。這些抹茶食品都是添加抹茶粉製作而成，抹茶粉的品質影響抹茶食品的味道和價格。目前市場上許多抹茶食品裡面添加的並不是抹茶粉，而是綠茶粉，有些商家甚至為了保證食品的口感和顏色，添加香精和色素茶的價格有天壤之別。抹茶平均價格在2000元/斤左右，而普通的綠茶粉價格，每斤從幾十元到幾百元不等。

　　綠茶本身是很容易氧化的產品，經過高溫烘焙後，就會顏色發黃，香氣變淡。在食品加工過程中，通過添加維生素等工藝來進行護色，老延長抹茶的自然氧化過程，不過即使進行了護色工藝，抗氧化的時間也非常有限。茶葉研究所在做食品中添加抹茶的試驗中發現無論是綠茶粉還是抹茶，在烘焙糕點、糖果、飲料等的運用上難度最大，而在冰淇淋、冷鮮奶、冷麵等方面的運用相對容易。在日本，為了延長保鮮期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，當要用到抹茶時，才研磨成抹茶。

　　那麼如何鑑別抹茶粉呢，讓小編來告訴你吧!抹茶因為覆蓋蒸青，顏色會呈深綠或者墨綠，而綠茶粉為草綠。抹茶味道不澀少苦，而綠茶粉略苦澀。抹茶香味呈海苔、粽葉香氣，而綠茶粉為青草香。抹茶細度達6000目以上，塗在手背上可以全部進入毛孔。綠茶粉100～300目左右，比抹茶粗很多。

　　這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產品的比重迅速上升。如果看到顏色特別鮮豔，呈現翠綠色的糕點、糖果或者飲料，很有可能添加了色素，最好謹慎購買這樣的食品。




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